Fattar du tugget?
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Vi bad Lisa Förare Winbladh snöa in på textur – och efter animerade gräl, fulgooglingar, arkivdykningar i 70-talsforskning och Asiens matkulturer landar hon i att vi nog kan se fram emot en smärre konsistensrevolution. Häng med på en halkig, tuggig soch krunchig resa – som är allt annat än seg.
Text: Lisa Förare Winbladh
Fråga en bunt människor i din närhet vad de tycker om att äta och du kan hoppa upp och sätta dig på att de kommer att tala om smak. De väljer självklart den godaste maten. Det är förstås inte sant. Först rensar deras mentala smaklökar oftast bort en stor del ätligheter som hund, noshörning, ål, och – om du frågar svenskar – mjölk som med en dag passerat ett godtyckligt satt bäst-före-datum.
När denna utrensning ägt rum finns det flera andra egenskaper hos maten som avgör, den viktigaste är det extremt komplexa fenomenet konsistens. Faktum är att när konsistensen är fel har människor pinsamt svårt att identifiera mat med hjälp av doft och smak. I en undersökning 1977 fick en grupp på 29 personer med ögonbindel försöka identifiera olika pureade livsmedel. Bara en person kunde identifiera kål, fyra kände igen griskött, femton morötter och…
”… men 1977!”, avbryter du nu. ”Folk har väl ändå lärt sig mer om smak sen dess?” Det är möjligt, men det har forskats förbryllande lite på konsistens efter att grunden lades på 60- och 70-talen. I synnerhet med tanke på den tidigaste konsistensforskningens omvälvande resultat. Hör upp nu!
I slutet på 50-talet började livsmedelsforskare på General Foods (numera Kraft General Foods) i USA utforska konsistens på allvar. Ett av de första rönen borde ha blivit en skräll: vid sensoriska tester kommenterade försökspersonerna bara konsistensen om det ställdes specifika frågor om den. Spontana kommentarer kom nästan enbart när konsistensen avvek från det förväntade. Konsistensbeskrivningarna var mer eller mindre brottsregister – antingen blanka eller fulla av försyndelser. Den här typen av negativa resultat i forskning är alltid svåra att kommunicera och tillämpa. Men det säger något oerhört fundamentalt om matkonsistens, nämligen att den främst spelat roll när den avviker från ett idealtillstånd. ”Var plåga har sitt skri för sig, men hälsan tiger still”, skulle man också kunna uttrycka det.
Senare forskning förtydligare fenomenet: det fanns en liten andel människor som på allvar intresserade sig för vad som kan kallas ”positiv konsistens”, och att beskriva den. Ett annat tidigt rön som förvånade var hur starkt konsistensen var kopplad till kvalitets-upplevelsen. Det gäller än idag. En gurkas viktigaste uppgift är att vara krispig, annars kasseras den. Det spelar ingen roll vilket smaköverdåd ett äpple bjuder på, om det är mjöligt betraktas det som sekunda.
Konsistensforskningen på 60- och 70-talen, som borde fått hela den gastronomiska världen att skälva, kan sammanfattas kort: Konsistens är en dealbreaker av episka mått. Slutsatsen stöds av den australiensiska forskaren Deborah Luptons resultat från slutet av 90-talet. Djupintervjuer med människor som ogillade viss mat visade att de sällan hade problem med smaken. Det var konsistensen som spökade i slemmig mango, snoriga ostron och mosig avokado. Slemmig, snorig, mosig … Det finns förvånansvärt många ord som används för att beskriva oönskad konsistens, många så negativt laddade att de kan användas som invektiv. Segpropp, gubbslem, torrboll … Och vem vill vara hal som en ål?
Ungefär här i researchen hamnar jag i en animerad debatt (vissa skulle kalla det gräl) med den trilskaste av White Guides grundare, som tycker att människor visst intresserar sig för positiva konsistenser, även om de negativa konsistensorden dominerar. Och visst har konsistensspråket utvecklats betydligt. Frasigt, krispigt och krämigt används numera som försäljningsargument. Ändå vill jag hävda att konsistensers betydelse fortfarande är gravt underskattade. Jag regredierar surmulet till den slöaste och minst seriösa av alla rese-archmetoder: ordgoogling. Visserligen får man nästan 400 000 träffar på det gastro-pornografiska ordet ”krispig” och 1 500 000 på det inställsamma ”krämig”. Men å andra sidan får man 400 000 träffar på det betryggande ordet ”mättande” och absolut flest, hela 4 000 000 träffar på ”matig”. Ytterligare ett tecken på att positiv konsistens visserligen blivit viktigare, men ändå inte är det starkaste försäljningsargumentet.
Som en ursäkt för fulgooglingen måste det sägas att det är något av en mardröm att researcha konsistensens betydelse i modern tid. Visserligen finns en hel del modern forskning på enstaka produkter och produktkategorier, främst de med stor ekonomisk potential, men det bedrivs förbryllande lite grundforskning. I branschtidningar klagas det ständigt över produktutvecklares klena förståelse av ämnet och över bristen på en gemensam terminologi. Alla kör sitt eget race. En resursomfördelning till mer nischad produktutveckling tycks ha skett på 80- och 90-talen, kanske i samband med att mycket mat fettsanerades.
Precis som man inte saknar kon förrän båset är tomt, är det först när konsistenser försvinner från tallrikarna som vi förstår hur mycket vi uppskattar dem. För det är en myt att fett lyfter smaker, det handlar mer om munkänsla än om smak. När fettfobin hotade de mest älskade egenskaperna krispigt och krämigt, jobbade den globala industrin röven av sig för att ersätta de förlorade konsistenserna med olika tillsatser. Ett av resultaten av konsistenskrisen var fuskfetts-floppen Olestra, det kalorifria fettet som var helt smaklöst i sig, men var tänkt som ett redskap för att skapa produkter med samma ljuvliga lenhet och härligt spröda krispighet som de fettdrypande originalen. Biverkningarna i form av analläckage gjorde dock att lanseringen kom av sig helt.
Det känns lite plågsamt att behöva säga det, men de som verkligen förstått att utforska och utnyttja den positiva konsistensens betydelse är snacksindustrin och snabbmatskedjorna. Deras kanske främste uttolkare, forskaren Steven Witherly, förklarar deras framgång och minsta gemensamma nämnare i sin bok Why Humans Like Junk Food. Han slår fast att människans hjärna älskar så kallad dynamisk kontrast, vilket innebär att en krispig yta möter krämig fyllning. Ett annat fenomen kallas försvinnande kalorier och innebär att viss mat, som popcorn och ostbågar, lurar hjärnan genom att snabbt smälta samman i munnen. Vi luras att tro att vi knappt får i oss kalorier och äter mer för att inte krokna.
En annan orsak till att grundforskningen på konsistens hamnat på efterkälken är att den är så komplex och tvärdisciplinär, vilket gör att bredare grundforskning är dyr och sällan direkt användbar för produktutvecklare. Industrin har gjort oerhörda investeringar i att utveckla standardiserad utrustning som ska kunna mäta olika parametrar för konsistens, men framgångarna har varit måttliga. Konsistensbedömningar är helt enkelt för komplexa.
Låt mig äta en entrecôte! Konsistensupplevelsen börjar med visuella ledtrådar så fort jag har den stekta köttbiten framför mig. Är köttet torrt och såsen tjock? Det fortsätter med taktil känsel och ljudupplevelse när jag skär i köttet, som kan vara segt, trådigt, saftigt eller kanske ha en krispig fettkappa. Sedan följer munkänslan, konsistensupplevelsens mer intima del. Först registreras kraften i större bett med framtänderna och sedan malande med kindtänder – och mer ljud! Hur många gånger behöver jag tugga? Samtidigt sker bearbetning med tungan, fuktning av saliv, köttet absorberar eller ger ifrån sig vätska i olika mängd och hastighet. Grundsmaker och aromämnen frigörs med varierande hastighet under förloppet och det sker ett kontinuerligt avancerat processande. Ta bara det skenbart enkla begreppet krämighet i såsen! Det är en ytterst subjektiv upplevelse av tjockhet (viskositet) och lenhet (friktion). Att visst fett smälter och annat stelnar i munhålan påverkar också. Till slut formas en finmald klump, en så kallad bolus, som sväljs. Den kvardröjande munkänslan ingår också i paketet.
Det gör det inte enklare att de fysiologiska skillnaderna är stora. Personer med hög halt av smörjande proteiner i saliven är mindre känsliga för sträva konsistenser, som överstekt kött och även stramande tanniner i mat och dryck. En stärkelseredd sås påverkas av hur mycket alfa-amylas saliven innehåller, stora mängder enzym bryter nämligen blixtsnabbt ner stärkelsen och tunnar ut såsen. Vissa individer har en sådan febril enzymaktivitet i saliven att en redd, krämig soppa förvandlas till blask när de lägger tillbaka den använda skeden i tallriken. Dessutom påverkas konsistensupplevelsen av andra stimuli som musik, buller, färger, former … Till exempel känns en vaniljkräm som grynigare i din mun om du med finger-topparna samtidigt stryker över ett sandpapper, lenare om du rör vid halkigt siden. Det här är en upptäckt som företrädare för den molekylära gastronomin gärna tar åt sig äran av, men effekten beskrivs faktiskt av deras föregångare redan 1932 i Marinettis märkliga verk Futuristernas kokbok.
Nå, sensationerna av den där entrecôten är registrerade, men var konsistensen bra?
Det beror förstås delvis på vad jag som äter har för förväntningar. ”Den blomma vi kallar ros kommer att dofta underbart, oavsett vad den har för namn”, skaldade Shakespeare. Han hade haft mycket måttlig framgång inom matbranschen med den inställningen. Namnet på en rätt eller ett livsmedel fungerar som en kalibrering av hela vårt nervsystem och aktiverar förutfattade meningar och förväntningar. Kallas en aldrig så läcker lammstek för entrecôte kommer den att dissas av de mentala smaklökarna, eftersom den avviker från facit vad gäller smak och konsistens. Och även om ”krämig” generellt ses som ett positivt konsistensord vill ingen, inte ens Heston Blumenthal, ha en krämig entrecôte. I alla fall inte mer än en gång.
Skälet till att den molekylära hypen lade sig snabbt var att skämt i regel bara är roliga första gången. Och även då var det viktigt att mentalt förbereda gästen på att räkna med det oväntade, som när en sidenlen iskall glass smakade ägg och bacon.
Även när det gäller entrecôte finns förstås olika preferenser. Den köttbit som är perfekt för mig skulle skällas för slemmig av min mormor, som stekte kött fnösktorrt och kokade morötter bleka och soggiga. Å andra sidan inser jag nu att hennes skälvande brûlée-pudding som gav mig kväljningar som barn i själva verket var ett mästerverk. Konsistenspreferenser är inte huggna i sten, de skiftar både geografiskt och historiskt sett – och växlar dessutom genom livet. Ideal kommer, går och återkommer. Brödrevolutionen i Sverige har snabbt fått många att uppskatta segt bröd med knallig skorpa och rata de eftergivna och homogena formfranskorna och sirapslimporna.
Generellt kan sägas att barn är mycket konservativa och restriktiva vad gäller konsistenser – till skillnad från vuxna som uppskattar variation och kontraster både genom en måltid och i en och samma komponent. Barn äter ofta en måltidskomponent i taget och ena dagen äter de skorpan på brödet, andra dagen bara inkråmet. Skinn på chokladen och vattnig yoghurt kan vara traumatiska för barn. Socioekonomiska faktorer spelar in enligt flera studier, ju högre upp i hierarkin desto viktigare är konsistensen och desto mer uppskattas kontraster och avvikelser. Olika situationer kräver också olika konsistenser. Tröstemat innebär påfallande ofta en gastronomisk regression till barnmaten: smekande len och krämig, utan större kontraster. Mat som förknippas med aktiviteter och prestation är i regel mer utmanande och bjuder mer motstånd: hårdare, knaprigare, segare och sprödare. Hej, hej lilla granolabar!
Med tanke på våra olika fysiologiska förutsättningar, behov och unika mentala smaklökar är det inte konstigt att det finns så många olika konsistenspreferenser. Det gäller givetvis i högre grad när det gäller färdiga rätter och sammansatta produkter eftersom våra olika inlärda facit för dessa skiljer sig ännu mer åt än när det kommer till råvaror. Ett fiffigt sätt att vinna framgång i matbranschen är därför segmentering. Olika smaksegment har varit självklara länge, men textursegment är mer jungfrulig mark. Ett av de mer berömda tidiga exemplen är hur marknadsundersökaren och psykologen Howard Moskowitz revolutionerade pastasåsbranschen genom att bryta mot den gyllene standarden att enbart välja prototypsåsen som var bäst i test. Han upptäckte att det fanns en stor grupp konsumenter som föredrog en grov konsistens med hela bitar. De var visserligen inte i majoritet, men det fanns inte en enda sås på marknaden för dem. Moskowitz tubbade Campbell’s Soup att införa en extra pastasås som såldes som ”extra chunky” och det nya segmentet drog in många hundra miljoner dollar årtiondet efter att de lanserades 1990. Ett skolexempel på hur hänsyn till konsistens ger klirr i kassan. Och för att återkomma till de positivt laddade konsistensorden: Beskrivningen, chunky, bidrog kanske till succén. Kan själva bristen på storsäljande, beskrivande ord vara en delorsak till att de bitiga färdigsåserna inte utgör ett segment i Sverige på samma sätt? Och när vi nu är inne på ord: är det så att vissa konsistensords negativa laddning förhindrar många från att anamma andra matkulturers halkiga klenoder?
Det är nu hög tid att bekänna att hela resonemanget hittills varit generande etnocentriskt och främst gäller för majoritetsbefolkningen i västvärlden, framför allt USA där mycket av pionjärforskningen bedrevs.
De matkulturella skillnaderna är stora och aversioner mot vissa konsistenser anses inte vara medfödda (även om det känns så).
Så låt oss nu äntligen, äntligen bege oss till mer avlägsna konsistenskulturer. Först ett stopp i Indien för att lära oss ödmjukhet. För inbilla dig inte att pommes frites, croissanter och chips med dipp är mänsklighetens yppersta exempel på dynamisk kontrast och försvinnande kalorier. De indiska gatusnacksen chaat har sitt ursprung i provinsen Uttar Pradesh och är ett rent trolleri med budgetråvaror som potatis och kikärtor. Var beredd på ett texturfyrverkeri! Frasande friterade trådar, hela rostade knalliga kikärtor, puffade linser, poppade gryn, svalkande yoghurt … Hela spenatblad doppas i ris- och kikärtssmet och friteras. Ett av mästarproven är panipuri, krispiga ballongpuffar av linsmjöl som fylls med exempelvis en stor nypa mjuka kikärtor, krasiga mungbönsgroddar och krämiga potatistärningar och till slut fylls med vatten smaksatt med kryddor och svavelosande svart salt och äts i hast. Sensationen när skapelsen poppar i munnen klår det mesta som krystats fram under de molekylära åren. Och till skillnad från ägg- och baconglassen vill man ha det igen och igen.
Längre österut! Och nu saknar jag ord. Den större uppskattningen för varierande konsistenser i exempelvis Kina och Japan avspeglas nämligen i ett större gastronomiskt ordförråd. I hyfsat jämförbara experiment undersöktes konsistensvokabulär på 70-talet. Amerikaner använde 78 ord för att beskriva konsistens. Österrikare över 100 ord, medan den japanska gruppen stoltserade med över 400. Den enorma ordrikedomen kan dels förklaras med den större variationen av konsistenser inom japansk gastronomi, dels med att många av de japanska konsistensorden är onomatopoetiska, det vill säga ljudhärmande. Det förekommer givetvis även på andra språk, för visst hörs det på orden att krispigt är mer finstämt än knaprigt? I Japan kan krispighet beskrivas som spröd paripari från rostad nori eller mer högljudd baribari från riskakor. Puripuri står för känslan när man biter i en spänstig räka eller stunsig emulsionskorv. Nebaneba är ett positivt ord för moffig slemmighet som beskriver den trådslemmiga delikatessen natto. Natto består av fermenterade sojabönor och kan beskrivas som en vegansk hardcorevariant av långfil. I rättvisans namn går den inte heller riktigt hem hos den yngre generationen i Japan. Kanske är ett problem med nattotillvänjning att det är typisk frukostmat. Det finns ett talesätt att ingen är revolutionär före frukost – och få tycks vara det även under själva frukosten. Inom de flesta matkulturer är dagens första och snabbaste mål det minst utmanande vad gäller smakvariation och konsistenser. Krämighet, smörjning, mjukhet och försiktig krispighet favoriseras. Senare, i synnerhet vid dagens mer långdragna huvudmåltid, favoriseras en större repertoar av smaker och strukturer, dessutom är det lättare att introducera nyheter.
I Kina tar man också texturer och konsistenser på blodigt allvar. Alltså finns en hel uppsjö matord för att täcka in de olika upplevelserna. Huá står för hal och len, lite åt det slippriga hållet. Ordet används för puddingar och perfekt pocherad kyckling. Q eller qq används för att beskriva en stunsig, spänstig, men inte studsig, upplevelse som ett bra gelégodis, eller fiskbullar. Cui står för den speciella saftiga krispigheten hos färska skaldjur; kanske kan kras eller krasighet vara ett bra adjektiv?
Studsighet hittas i shaking noodles, som i själva verket är tunna strimlor av torkad och sedan blötlagd manet. Smaken är mycket mild, det är den märkligt broskiga konsistensen som attraherar. Nästan samma underbara känsla av att äta tjocka, hala gummisnoddar ger strimlade grisöron. I Kina och Japan, där tofun slipper maskeradlekar, värderas den lena, dallermjuka tofun högre. I västvärlden hanteras tofu mycket ofta som ett köttsubstitut, vilket lett till att marinerad tofu av mycket fast typ är mest populärt.
Även kött är halkigare i Kina tack vare en process som på engelska kallas velveting eftersom den ger samma lena sensation som när sammet stryks medhårs. Metoden går ut på att marinera tunna köttbitar med salt, majsstärkelse och äggvita eller annan vätska. Saltet tränger in i köttet och påverkar den inre proteinstrukturen så att den blir mer gelatinös och binder vätska så att köttet blir saftigare. De större stärkelsemolekylerna häftar vid ytan. När köttet snabbsteks eller blancheras hastigt bildas en lokal halkig redning i ytskiktet som även ökar såsers vidhäftning. Metoden är särskilt användbar för torra styckningsdetaljer som lätt blir hårda. Överdrivs metoden får köttet dock en svampig strukturlöshet som upplevs som artificiell, inte minst om du serverar den fel.
Det finns nämligen en praktisk förklaring till att västerlänningar så ofta äcklas av det simmiga, slemmiga och dallrande. Smuts är som bekant bara materia som befinner sig på fel plats. På samma sätt kan en matkulturs särdrag bli störande, eller rent av stötande, när det förflyttas till ett annat sammanhang. Den amerikanske kocken Mark Miller pratar ofta om att varje matkultur har ett smakspråk med en syntax som känns naturlig för att varje satsdel fyller sin funktion. Etnologen Elizabeth Rozin beskrev i sin bok Flavor Principles, 1973 hur ett kluster av smaksättare definierade en matkultur, och att man kunde inkludera en ny neutral basvara genom att se dem som en neutral kanvas att färglägga med den välbekanta smakprincipen. Samma tänkande kan appliceras på samspelet av texturer och konsistenser i en matkultur.
I stora delar av Asien är det vanligt att dricka grönt te till maten, en dryck som får munhålan att kärva av sträva katekiner, förstadier till olika tanniner. Den västerländska matkulturen fokuserar främst på krispigt, fluffigt och krämigt och när teet approprierades blev de sturiga polyfenolerna redundanta, rent av obehagliga. Lösningen blev att välja svart te med lägre innehåll av katekiner och de som finns kvar kan neutraliseras med kasein i proteinrik mjölk. I Asien gör regelbundna klunkar av grönt te halkiga såser, sidenlena köttbitar, rå fisk och andra slemmisar betydligt mindre provocerande. På samma sätt får en carpaccio eller en råbiff mer struktur när tanninerna i ett strävt vin binds till proteinerna. (Gillar man det råa köttets halkighet är öl eller vitt vin att föredra.)
Så hur känns framtidens mat? Roligare! En anledning till att det pratas allt mer om munkänsla är att västvärlden skakas av ännu en konsistenskris. När allt fler väljer bort kött är det ganska lätt att kompensera must, smak- och doftförluster med sinnrik kryddning och umamibomber. Men när det gäller köttets säregna seg-stum-stunsiga trådighet uppstår för många ett sensoriskt slukhål, som ännu bara nödtorftigt kan fyllas av olika texturerade köttersättningar. Etiskt motiverade vegetarianer, som inte är intresserade av hälsa i första hand, är måttligt roade av baljväxter men omfamnar industriellt framställda köttersättningar med mängder av tillsatser. Vegansk junkfood är en storsäljare. Här kommer att ske en svindlande utveckling.
Matbranschen har även en utmaning i att skapa mat för äventyrliga äldre generationer, de som ogillar sönderkokta grönsaker och älskar variation men av olika fysiologiska skäl har svårt att tugga och svälja. Att utforska olika mjuka asiatiska konsistenser ger möjlighet till mer variation.
Början på expansionen av konsistensrepertoaren syns redan. Trendig glass med mochiskal har fått fler att se risdegens segstumma klistrighet med blidare ögon. Varning för blixthalka kan utfärdas på flera av Stockholms nudelbarer. För bara ett årtionde sedan brukade jag servera dryck med små halkiga basilikafrön för att skrämma skiten ur folk. Idag slevar svenskarna obekymrat i sig tonvis av ännu slemmigare chiagröt. Och det redan till frukost, vår mest konservativa måltid!
Kanske spelar det betryggande namnet in, vi är vana att tolerera slemmighet från just gröt och lenande konsistenser uppskattas mest just på morgonen. Den omåttligt populära rätten, om man nu ens kan kalla det rätt, består av chiafrön som får svälla i mandelmjölk eller annan växtmjölk. En lätt geléartad massa som separeras till smekande mjuka sfärer när den bearbetas med tungan, samtidigt som krunchiga kärnor knastrar mellan kindtänderna. Ett sensoriskt äventyr. Vem tusan bryr sig om smaken? Äventyret har börjat. Allt vi behöver nu är att hitta orden.
Bestickande fakta om bambuskedar
Det är lätt att glömma att det inte bara är mat vi stoppar i munnen. Även bestickens beskaffenhet och olika munkänsla påverkar upplevelsen. Undersökningar visar att yoghurt upplevs mer positivt om den äts med metallskedar än med identiska metallfärgade plastskedar. Exakt vad det beror på är oklart, men det är onekligen viktig information för de krogar som fallit för trenden att servera mat med bambuskedar som bestick. Träet saknar metallens värmeledande förmåga, vilket ger en annan upplevelse. Att stoppa en bambusked i munnen ger mig en ovan känsla av nästan påflugen intimitet, lite som att få någon annans finger i munnen. Kanske är det även de mentala smaklökarna som ger utslag, eftersom plast förknippas med budgetmat. Personligen lutar jag åt det senare eftersom jag är avog till billiga bambuskedar, men fåfängt föll som en fura för Magnus Eks egenhändigt snidade skedar på Oaxen Krog.
Reportaget publicerades i White PAPER #3 2016.