KROGNYTT SÖRMLAND: Gustav Öhman har i snart sex år drivit Taxinge Krog. Den 27 juni blir sista kvällen i de nuvarande lokalerna, därefter går flytten till en ny byggnad som ska uppföras vid Ekviken nära Läggesta Station. Där kommer han ännu närmare gästen och får en jordkällare och förhoppningsvis ett växthus.  

Text: Mia Öhrn, foto: Johanna Reeder

– För några år sedan var jag ute och letade efter svavelticka när jag upptäckte ett så vackert område längs Marielundsviken. Jag hörde mig för och det visade sig att arkitekterna Kruus Hus och Dinelljohansson planerade ett nytt bostadsområde just där. Vi kommer att få förvärva en del av en huslänga nere vid vattnet med tre våningar, på de två övre våningarna kommer vi att bo, och den nedre våningen på 50 kvadrat kommer att inhysa restaurangen. Tanken med restaurangen är att den ska funka med vårt familjeliv, jag vill skala ner, bli mer fokuserad och kunna styra över hela restaurangen själv, säger Gustav Öhman.

Restaurangen kommer att ha plats för 8 gäster som alla sitter vid en bardisk runt det öppna köket där Gustav Öhman lagar maten helt efter vilka råvaror som finns tillgängliga för dagen. Småskaligheten ger honom möjlighet att plocka och lagra mycket råvaror själv och ha ett nära samarbete med mindre producenter, något som är centralt i hans filosofi.

– Om jag ska kunna förstå värdet hos mina råvaror måste jag känna dem som odlar och skapa en relation. Har man en mellanhand försvinner ofta kontexten. Jag samarbetar mycket med odlingskooperativet Under Tallarna i Järna och har äntligen fått börja köpa fisk från Per Vidlund. Han är en fantastisk fiskare och man kan välja slaktmetod. Han använder sig bland annat av den japanska metoden ikejime, och åt mig strupskär han fisken vilket ger helt nya lagringsmöjligheter och ett annat djup i smaken. Jag kan till exempel ha hängmognad gös på menyn, och snart kommer laken också förhoppningsvis. Lakens lever brukar jag lägga i saltlag och sedan marinera. Jag steker den och serverar i till exempel en tarte. En del är känsliga för fisklever, men det förändras när de får smaka, den är len i smaken eftersom den är så fet, nästan som foie gras, förklarar Gustav Öhman

Namnet kommer även tills vidare att vara Taxinge Krog och öppningen i Ekviken sker preliminärt i februari 2021.

taxingekrog.nu

Mer läsning