LÅNGLÄSNING: Glöm handhuggen is, citron och till och med garnityret. Hetast bakom baren 2020 är istället ingredienser som klarifierad mjölk, soda på olivspad och obskyr rom. Andra trender på frammarsch är sumak, irisrot och vattenkefir. Årets comeback? Hot shots – som gått och blivit hipster.

Text och foto: Mia Öhrn

Det är inte mycket som står still bakom baren, för att få veta vad det snackas om och blandas mest med just nu stämde vi träff med två av landets mest välrenommerade bartenders, Josephine Sondlo och Hampus Thunholm.

Ännu mera gin, eller?
Det har knappast undgått någon att gin under flera år har varit den dominerande spritsorten på landets barer, men nu börjar den få konkurrens, menar Hampus och Josephine.
       – Nästa stora grej blir rom, den kommer att slå stort och obskyra romsorter som till exempel Clairin kommer att uppmärksammas mer. ”Oklassisk” rom som är lite mer funky och där man känner att fermenteringen tar mer plats, säger Hampus Thunholm.
Josephine Sondlo vill dessutom slå ett slag för druvdestillat.
      – Jag hoppas att brandyn kommer in mycket, den har släpat efter och är i mitt tycke det bästa destillatet.
Hampus fyller i:
      – Det är roligt att jobba med brandy och eau de vie, det är stökigt och rått. Det är ärligt, du känner destillatet. En favorit är eau de vie på hallon från Gölles.
     Hur går det för den svenska spriten då? Antalet hantverksbryggerier har ökat explosionsartat de senaste åren och även de små svenska sprittillverkarna blir fler – och skickligare.
      – Det tar tid att bli bra på att göra sprit. När Mackmyra släppte Preludium för tio år sedan kändes den ofärdig, men nu börjar de bli riktigt bra, man ska inte ge upp. Jag tror att vi kommer att se en superpeak när det gäller sprit från Sverige, säger Hampus.
      – Det är coolt att se hur vår generation tolkar vår långa svenska tradition av destillering och hur duktiga till exempel Stockholms Bränneri är, lägger Josephine till.

Mot lättare tider
Men även om spritsorterna renodlas betyder det inte att vi går mot spritigare drinkar.
      – Ska jag vara helt ärlig så är spriten det minsta jag bryr mig om i en drink. Trenden går mot mycket renare drinkar med max tre-fyra ingredienser där råvarorna står i fokus. Bättre råvaror, friska lätta smaker där de får tala mer, säger Hampus.
      Snarare minskar mängden alkohol i drinken – snart kanske vi till och med slipper den eviga frågan om ”fyra eller sexa” i baren.
      – Gästerna bryr sig inte om spritstyrkan på samma sätt längre utan frågar efter drinkar med lägre alkoholhalt. Samhället har blivit mer prestationsinriktat, man pallar inte att ta en dyngfylla, man förväntas fungera dagen efter. Många lever hälsosamma liv där det inte finns utrymme för att ”kröka”, men vill ändå ha det sociala. Det har blivit ocoolt att vara bakfull helt enkelt, säger Josephine.

Hållbart hela vägen
Såväl Josephines som Hampus tankesätt genomsyras av hållbarhet och zero waste. Josephine använder oxiderat vin till sin espresso martini, brygger kombucha på avslagen tonic och fermenterar slattar av honung.
      – Det började med att jag ville nå ut i sociala medier som en del av ett tävlingsmoment för att motverka att man slentrianmässigt slänger så mycket. Då insåg jag hur kreativt och roligt det är att försöka ta vara på alla delar av en råvara. Jag fick en annan respekt för råvarorna och insåg hur viktigt det är att inte slänga bort något i onödan. Jag har alltid varit väldigt nyfiken och vågad när det gäller att smaka på allt. Jag fastnade till exempel för smaken av plast som man kan hitta i oxiderat vin. Även om det smakar off kan det funka på en kemisk nivå, det handlar bara om att experimentera sig fram till vad det passar med. Kan det vara jasmin, rabarber eller Roquefort? Med noten av plast som utgångspunkt har jag bland annat arbetat fram en espresso martini där jag kombinerar avslagen Dubonnet med pinot noir och kaffesump, säger Josephine.

Hampus berättar om hur de uppmärksammar svinn i barvärlden inom initiativet Trash Tiki – och där någonstans styr samtalet in på allt från tepache (fermenterad mexikansk dryck gjord av ananasskal) till hur man gör soda av olivspad.
      – Det finns förstås en baksida med det hela, skrattar Josephine. Jag hade gjort klarifierad bananjuice och försökte komma på ett sätt att ta vara på bananskalen som blev över – och testade att fermentera dem. Jag glömde bort dem i en burk och när jag hittade dem igen så provsmakade jag. Det var så vidrigt att jag spydde rakt ut och sedan var jag dålig i fyra dagar.
      Trash Tiki arbetar också med arbetsmiljömässig hållbarhet för att skapa bättre möjligheter för bartenders att kunna arbeta högre upp i åldrarna utan att slita ut sig.   
      – Det är otroligt viktigt att belysa hur utbredd psykisk och fysisk ohälsa är i branschen. Det är väldigt vanligt med missbruk, depressioner och utbrändhet och självmordsfrekvensen är hög. Att man nästan jobbar ihjäl sig applåderas, och unga som bara ser den glamourösa sidan av yrket i sociala medier förstår inte alla uppoffringar man gör och hur destruktivt det kan vara, säger Josephine.
      – Det är väldigt hård press i branschen, det är inte många som orkar fortsätta i yrket när de blir äldre, men några få arbetsgivare börjar nu förstå poängen med att öka arbetsstyrkan och inte konstant vara underbemannade, säger Hampus.

Citrusfritt 2021?
Att använda de långväga importerade citrusfrukterna i så stor utsträckning har debatterats friskt de senaste åren, och både Josephine och Hampus jobbar med att hitta olika sätt att ersätta den eftertraktade syran.
      – Jag jobbar mycket med vassle för att slippa citrusen, det är dessutom positivt för texturen och du får en krämigare känsla på allting. Vi jobbar med ett gårdsmejeri som får 400 liter vassle över i veckan, det känns grymt att hjälpa till med att ta vara på det. De citrusfrukter vi får till Sverige smakar ändå inte likadant som i till exempel Brasilien. Kan vi istället skapa nya drinkar med andra syror än citrus så belastar vi miljön mindre, säger Hampus.
     Men ett totalstopp för citrus verkar ändå orealistiskt, menar Josephine.
      – Jag kommer inte kunna klara mig helt utan, men jag ser det som en rolig utmaning att försöka ta in andra syror, och även andra sockerarter än vitt socker. Jag har experimenterat med att odla olika sorters kojimögel i ris för att sedan fermentera det och göra en slags ”sockerfri” cordial. Det blir lite som en amazake som är en japansk dryck baserad på fermenterat ris.

Iskallt utan is
För några år sedan fokuserade de trendigaste barerna mycket på stora isbitar som helst skulle sågas ut ur gigantiska isblock, men nu har det svängt. Den medvetna bartendern år 2020 kyler istället drinkarna före service.
      – Jag är supernördig med temperaturer, det bästa sättet för att uppnå den ultimata serveringstemperaturen är att förblanda drinkar för att förhindra att de späds ut av smält is eller blir för kalla. Jag blandar ingredienserna, kyler ner dem till minus en grad och häller sedan upp allt i ett fryst glas. Då får du en annan textur på drinken och en gräddig munkänsla. Mitt tänk är att allt som kan kontrolleras bör kontrolleras. Även om du är Sveriges bästa bartender kan du råka röra två varv för mycket i en drink och förstöra den. Vissa ser färdigblandade drinkar som fusk, men allt handlar om balans, säger Hampus.
      Preppade drinkar kan också förbättra servicen i baren menar Josephine.
      – Det gäller att förenkla på rätt ställen. Om några av drinkarna på menyn är färdigblandade ger det oss mer tid att prata med gästen och det bidrar till helhetsupplevelsen. Allt som kan ta en närmare det perfekta är positivt.

Mer snack och mindre skrammel
En stark trend enligt Hampus och Josephine är att gästerna är mycket mer pålästa och kunniga. Enligt dem är bartenderkåren åratal efter kockarna när det gäller ambitionsnivå.
      – I köket har de ett helt annat tekniskt know how och kunskap om råvaror. Där testar man allt systematiskt, men i baren har inställningen tidigare varit att man bara kör, är lite skön och har recepten i huvudet. Nu förväntar sig gästerna mer än så, säger Hampus.

I och med att kunskapen och intresset kring dryck ökar krävs också att ljudnivån i lokalerna möjliggör ett samtal mellan bartender och gäst. På bland annat Lucy’s Flower Shop och Stigbergets Fot i Stockholm har man satsat mycket på ljudsystemet för att få en festlig stämning med musik men samtidigt kunna guida gästen rätt bland obskyra hantverksöl och drinklistor.    
      – Det är en ganska vanligt när man öppnar bar eller restaurang att man inte tänker på ljudet eller ljuset. Men jag tycker man ska ta den tid man lägger på inredningen, multiplicera den med tio – och sedan lägga det fokuset på ljud och ljus. Det är så otroligt viktigt med bra akustik när det kommer till stämningen, säger Josephine.

Savoury sodas och hot shot galore
Några udda och roliga ingredienser som dykt upp på drinkmenyerna det senaste året är klarifierad mjölk, sumak, irisrot (även kallad orrisrot och violrot), olivspad, rönnbär och vattenkefir.
      – Jag älskar sumak, och cocktails med klarifierad mjölk är något vi kommer att se mer av, det är ett enkelt sätt att skapa en cool wow-upplevelse för gästen. Det bidrar till smak och textur och ger en helt klar dryck, men en del bartenders gör det slarvigt utan att verkligen förstå och lära sig att behärska ingrediensen, säger Josephine.
      Användandet av klarifierad mjölk – även kallat milk punch – kan spåras till 1700-talets England. Tekniken går ut på att tillsätta citrus eller annan syra till mjölk så att mjölken skär sig, då klumpar proteinet ihop sig och kan avskiljas. Den klara vätskan som blir kvar kan användas som drinkingrediens.
      – Just orrisrot kanske inte är något som funkar i större volymer, men det är superkul att använda i tävlingssammanhang. Och vattenkefir tycker jag är skithärligt att jobba med. Det är väldigt gott och du får den laktofermenterade smaken men kan ändå skapa en vegansk drink, säger Hampus.
      Josephine har gått igång på olivspad.
      – Jag älskar det. Dels för att jag insett hur gott det är med en dirty martini, dels för att det är ytterligare en grej vi annars slänger och som blir en rolig utmaning att ta vara på. Jag har testat att göra en soda av olivspad, och det är spännande med sältan. Jag är besatt av kolsyra, och just ”savoury sodas” känns som en kul grej.

Kaffebaserade drinkar som espresso martini har exploderat på landets drinkmenyer det senaste året och hot shots har plötsligt kommit in i värmen igen efter decennier med Finlandsbåtstämpel.
     – Det är det bästa som finns, mer hot shots till folket! Det är egentligen den enda drinken som är skapad i Sverige, och nu har hot shots blivit hipster. På Lucy’s Flower Shop gör vi en varm drink med kallpressade blåbär, cognac och Fernet som påminner om en hot shot, säger Hampus.
      Och här är våra bartenders rörande överens.
      – Ja, det är bara att omfamna, tummen upp för hot shots!, avslutar Josephine.

Drinktrender i korthet:
• Istället för gin: rom, brandy, eau de vie och andra fruktdestillat.
• Fokus läggs på drinkens textur som gärna får vara krämig.
• Fermentera mera!
• Kaffebaserade drinkar: hot shots, espresso martini och cold brew.
• Högre kvalitet hos små svenska destillerier bäddar för lokal sprit bakom baren.
• Färdigblandade drinkar istället för nedkylning med is.
• Alkoholhalten blir mindre viktig.
• Udda ingredienser som vassle, klarifierad mjölk, vattenkefir och olivspad dyker upp.
• Renare drinkar med friska lätta smaker och råvaran i fokus.
• Inget garnityr.
• Andra syror än citrus.
• Savoury sodas.

Om
Josephine Sondlo och Hampus Thunholm har vunnit det mesta man kan vinna inom bartendervärlden. Josephine utsågs till Årets Bartender i Sverige av Bartenders Choice Awards 2017 och Hampus 2019. Josephine har också hamnat bland topp tio i World Class Global två gånger. Hon har arbetat på Kåken, Svartengrens och Sjögräs och är nu barchef på Bio Rio i Stockholm. Hampus Thunholm är head bartender på Lucy's Flower Shop i Stockholm och har ett förflutet på bland annat Fäviken, Svartklubben (Magnus Nilssons tidigare barsatsning i Åre), Esperanto och Shibumi.

 

Mer läsning