Brutalenkelt är det nya sotsvarta
Det ligger en doft av vedrök och kött över huvudstaden.
Text: Jon Hansson
Barbeque är det nya sotsvarta på krogen. Och då talar vi om riktig barbeque, inte sketen grillbiff. Stora köttbitar som brisket (oxbringa) och short ribs (kospjäll) röks i en stor smoker på låg temperatur under många timmar. Kryddningen inskränker sig till salt och peppar men smaken får betydligt fler facetter än så.
Inte alls i linje med tidens växtbaserade väckelse, men ändå klimatsmart att ta vara på och förädla kossans och grisens mindre lättköpta detaljer.
Barbequetrenden går dessutom hand i hand med ett brutalenkelt inredningsmode som hittat in på flera populära ställen. När krogen är vårt nya vardagsrum får det inte verka för påkostat och tjusigt. Vi vill känna oss som hemma. Låt vara att få av oss har långbänkar runt matbordet, råa betonggolv och ventilationskanalerna väl synliga i taket. Men öppen planlösning har vi. En vill se rakt in i köket både hemma och på krogen.
Kanske Lilla Ego banade väg här med spisarna nästan i matsalen och den lågstadiekalligrafiska blädderblocksmenyn på väggen. Eller ännu tidigare Bastard i Malmö. Finkrogar med en nonchalant twist.
Men de nya ställena som Folkparken, Dogfood på ny adress och någorlunda nya Lådan drar det ett varv till. Det är plåtbrickor, skramliga stolar, plastglas, streetfood och inte en linneservett så långt ögat når. Framför allt mycket furu och plywood. Fritidsgård (med rättigheter) möter gillestuga. Det är laid back och kepsen obesvärat bakofram.
Folkparken har en smoker och har nog hämtat en hel del inspiration från Brooklyn och rökiga, garageruffiga ställen som Fette Sau. Kanske också ett ögonkast på svenska barbequepionjärerna Holy Smoke i Nyhamnsläge? Men Folkparken är inte ett renodlat barbequehak. Här bjuds visserligen både rökta vanliga revben och short ribs men också elegantare kost som eldade kantareller och halstrade ostron med gurka. Dogfood är en korvmoj som erbjuder både cocktails och sittplatser inomhus. Menyn innehåller även buffalo och Nashville style wings och syskonkrogen Lådan dörren bredvid bjuder pizza slice, tacos och sliders. Inredningen är barbequeburdus men maten mer americana i största allmänhet.
Men röken tätnar. Brisket and Friends finns sedan i februari både i Årsta och på Upplandsgatan och Cownteen gör sedan några år ful-Söder matmässigt vackrare.
Och alldeles särskilt tätt ligger vedeldsdiset och de delikata dofterna över Jordbro. Källan till detta helt underbara är Det arroganta svinet där Tommy Granström driver lunchkrog mitt i ett industriområde. Här kan vi verkligen snacka om brutalenkel inredning. Spånplattor och korrugerad plåt dominerar nästan helt materialvalet i den gamla verkstad som nu blivit köttempel. Inredningen matchar fint pitmaster Granströms jordnära framtoning och hans mer än rejäla gastronomi.
Läget har en mer praktisk än estetisk förklaring – det gick inte att få tillstånd att köra den stora smokern i tättbebyggt område. Planer finns också på att utöka med ytterligare ett gäng ekeldade rökar på 500 eller rent av 1 000 gallons (3 785 liter, det är skitstort!) och då kan det ju vara praktiskt med lite svängrum.
Att det bara serveras lunch förklarar han med att ”det är så de gör i Texas” vilket i sin tur beror på att om brisketen ska ligga inne elva timmar hinns det inte med att göra ett lass till lunch och sedan ännu ett till middag. Och nej, lunchköttet kan inte värmas på framåt kvällen. Så gör man bara inte. Det här är barbeque på riktigt. Men med ett par smokers till på Det arroganta svinet blir nygjord mat även till kvällen möjlig. Vi håller tummen.
Vi håller den också för att Low & Slow på Luntmakargatan inte är första tecknet på en mot-trend. Krögarparet Ben Hensley och Caroline Tiala har tvingats bomma igen eftersom deras smoker ”Big red” inte längre får göra sitt jobb på innerstadsadressen. Låt oss hoppas att detta inte blir lika epidemiskt som stängningen av stans musikställen.