Bland smörbullar och renässansmänniskor – en djupdykning i årets söta trender

LÅNGLÄSNING: Torra kakor, en stolthet när det gäller klassiska bakverk och en motvilja att vara trendig kan sammanfatta årets cafétrender. Samtidigt gläder vi oss åt små nyheter som rosa rödbetsbullar på Feldts Bröd och Konfekt i Halmstad, en tartelett med misokaramell, morötter och havtorn på Brøderi Borgskog i Göteborg och att petit choux-varianten choux au craquelin dyker upp både här och där.

Text: Mia Öhrn

Det ängsliga sökandet efter de senaste trenderna har bedarrat. Svenska caféer anno 2019 satsar istället på att förfina klassiska bakverk och ge kunderna vad de vill ha: gott fika med hög igenkänningsfaktor. Eller som Roy Fares på Mr Cake formulerar det:

”Vi bryr oss egentligen inte om trender. Vi vill bara ge kunderna goffig fika. Men ska jag nämna något så har våra donuts som serveras på högkant fyllda med till exempel strawberry cheesecake fått lite av en hype.”

Mr Cake prickar ändå in ytterligare en trend: det lite lekfulla och barnsliga som för tankarna till kalas. Med sina påsar och brickunderlägg i glada färger med serietidningstypsnitt kan de väcka barnasinnet hos vem som helst. Vi uppskattar också att Mr Cake tydligt skriver ut priser på alla bakverk, något som en del andra caféer ofta smyger med. Med tanke på att fika för en familj lätt går loss på en mindre förmögenhet skadar det inte att ha lite koll innan det drar iväg.

Priserna har förstås inte att göra med någon slags girighet från caféernas sida utan beror till stor del på att råvarukostnaderna har höjts på det mesta som har med fika att göra. Malin Eklund på Fosch Artisan Pâtisserie i Stockholm tycker ändå att gästerna har förståelse:

”Vi har varit tvungna att höja priserna relativt mycket de senaste tre åren. Först kom smöret, sedan mjölet och nu är det en dålig äppelsäsong på grund av frostskador i våras. Jag är ändå positivt överraskad att kunderna inte gnäller mer över priserna, men det kan ha att göra med att vi är belägna på Östermalm i Stockholm.”

En fin tendens är att personalen bakom diskarna bara blir trevligare, kunnigare och mer delaktiga i verksamheten. Som på Fosch, där Malin som står bakom disken driver caféet tillsammans med sin man Damien Foschiatti som är konditor och swishar ut och in i bageriet. Antalet öppna bagerier i anslutning till caféer ökar, och detta är förstås ett sätt att konkurrera med den strida ström av kedjor som poppar upp. Ett sätt att visa att de unika caféerna kan erbjuda något mycket mer personligt och transparent.

Ett bageri där avståndet mellan kunden och ugnen bara är någon meter, är ambitiösa Lillebrors Bageri i Stockholm. Allt bakas på väl utvalda sädesslag som emmer och enkorn och i små satser för att alltid vara så färskt som möjligt. Vi hoppas få se mer av är den à la minute-tillredning som sker på Lillebrors Bageri. Köper man en krämbulle fylls vaniljgräddkrämen i en nygräddad vetebulle medan man väntar – den är bland det godaste vi har ätit i år.

Men inte nog med det. Stefan Berg som driver Lillebrors har tillsammans med kollegan Sven-Gunnar Appelgren snickrat ihop hela inredningen och uteserveringen som formgivits av designbyrån Wolfgang. Övrig tid av dygnet hårdtränar han inför Iron Man. Dessa renässansmännisko-tendenser ser vi också hos till exempel My Feldt som förutom att driva två caféer tillsammans med Johan Feldt, skriva böcker, göra TV, vara aktiv i sociala medier även hinner med att på ett mycket konstnärligt vis illustrera förpackningar, kort och annat vackert till bageributiken.

Även Bageri Petrus i Stockholm jobbar mycket med att servera ljumna bullar och optimera tiden från ugnen till kunden. När det gällde lussebullar satte de i julas en tidsgaranti där bullarna skulle ha gräddats max 60 minuter innan de såldes, medan jitterbuggar plastas in och får ligga till sig för att få rätt konsistens och kolasnittar fryses in för att få bort bismaken av bakpulver de nygräddade kakorna ofta har.

”Vår målsättning är att lyckas servera ljumna bakverk hela dagen” berättar ägaren Petrus Jakobsson. ”Logistiken är förstås krävande, men det gamla tänket att bagaren går upp och bränner av allting klockan 3 på natten, det tycker jag är lite förlegat, även om jag inte vill låta stöddig. Bagerivärlden har länge sett ut så att man bara dundrar i med smör och socker för att bakverken ska hålla sig saftiga. Men på vårt sätt kan man ta sig an torrare produkter om man lyfter dem och ser på dem på ett annat sätt. Vi vill låta den torra kakan få ta plats, och jag gillar också hur den samspelar med kaffet och gör det nödvändigt.”

Vi svenskar är oerhört bra på att ta till oss mat från andra länder, men det är också hög tid att vi slår oss själva för bröstet när det gäller våra inhemska bakverk. Petrus är inne på samma linje:

”Grundpelaren i vår verksamhet är svenska klassiker som får ta plats ett par veckor i taget. För några år sedan var det spännande att titta utanför Sverige, men nu tycker jag att det finaste vi får uppleva är när det gamla gardet kommer in och berättar att våra kakor smakar som de gjorde när de var små.  Den bästa inspirationen hittar jag på sunkiga förortsbagerier.”

Vi får även samma intryck av att klassikerna tar revansch när Cymon Reid på Kaffeverket i Stockholm berättar att toscakladdkaka är en av deras storsäljare, Klara Söderlund på Johan och Nyström rapporterar att försäljningen av mazariner ökar hos dem och vi hittar milanopinnar på St Pauls Bageri i Stockholm.

Vi ser också att lite mer ovanliga svenska råvaror lyfts fram, till exempel friterad lav på en vinbärsbakelse på Magnus Johansson Bageri och Konditori i Stockholm. Brøderi Borgskog i Göteborg fermenterar i detta nu vita vinbär som ska hamna i deras bakverk när de börjar sakna sommaren, och Fosch använder enbart svenska frukter och bär i sina bakverk. Malin Eklund berättar hur hårt de får jobba för att hitta leverantörer:

”Det är ganska svårt och tidskrävande att hitta bärproducenter eftersom mycket säljs vidare till saftproduktion. Vi försöker tänka i nya banor och använder bland annat kråkbär och krusbär i våra bakverk. Sedan är det förstås mycket jobb med att ta tillvara på bären.”

Under årets semmelsäsong mattades intresset för uppmärksamhetssökande hybridsemlor tack och lov av. Istället satsade fler och fler bagerier på att fylla sina fastlagsbullar med mandelmassa med ett stort inslag av rostad mandel. Men hur gott det än är (det är väldigt gott) så smakar det inte riktigt som en semla ska göra, så inför semmelsäsongen 2020 efterlyser vi fler bagerier som satsar på en riktigt god mandelmassa med alldeles rätt bittermandelton. Inte för lite och absolut inte för mycket.

När det gäller bullar har vi sett ovanligt många smörbullar av den variant där man gör hål med fingret i en rund vetebulle och fyller med smör eller vaniljkräm. Det tolkar vi som en motvikt till alla nogsamt lindade och snurrade bullar som stormat fram de senaste åren.

Smak prioriteras framför utseende. Detta gäller även för de chockerande fula men förföriskt goda mandelcroissanterna (croissants aux amandes) som till vår stora glädje syns på vart och vartannat café i Stockholm. Dessutom är det ett smart sätt att ta tillvara på gårdagens croissanter.

En intressant lingvistisk iakttagelse är att nästan ingenting bakat med wienerdeg säljs som wienerbröd i Stockholm. Här kallas det croissanter och finns i en uppsjö av olika varianter, men om man vill hitta ett vanligt wienerbröd får man leta betydligt längre när det gäller trendiga bagerier. Skillnaden mellan wienerdeg och croissantdeg är för övrigt försumbar.

Vi ser också att klyftorna ökar mellan Stockholm och mindre städer ute i landet när det gäller klassiska kondisbakverk som napoleonbakelser och windsorkaka. Det sistnämnda känner säkert de flesta stockholmare inte ens till (vetebröd i tårtformat med smultopping och fyllning av vaniljkräm)och napoleonbakelser får man leta efter med ljus och lykta bland huvudstadens eleganta moussebakelser gjutna i fantasifulla former.

På bland annat St Jakobs stenugnsbageri i Malmö hittar vi extra höga biskvier, en tendens vi har sett i några år nu: hur de hantverksmässiga biskvierna minskar på bredden för att istället växa på höjden, ibland upp till 9 centimeter. Kanske som ett sätt att skilja sig ut från storbageriernas relativt platta biskvier.

Bakbloggarna brukar ligga i framkant när det gäller nya baktrender och där ser vi just nu mycket hybridbakverk: rabarberpaj med kolasnittdeg hos Emma Brink, kärleksmumsbiskvier signerade Camilla Hamid (som också är okrönt drottning av no bake-trenden) och brownie-cookie-pizza hos Frida Skattberg. Emma Brink vurmar också för choux au craquelin: en petit choux-puff med krämig fyllning och ett hölje av mördeg som krackelerar vid gräddningen. Dessa bakverk som på svenska kallas Mariabollar hittar vi även på Nilssons Konditori i Oskarshamn, i färgglada varianter på Mr Cake och som frasig dekor på en saltkolatarte på Artisan Bread i Karlstad. Magnus Johansson Bageri och Konditori sällar sig till hybridbakverken med en så kallad carrotssiant, en croissant korsad med en morotskaka. Vi välkomnar också att caféer allt oftare korsas med blomsteraffärer, som i den charmiga lilla blomsterkiosken Petit Marché vid Humlegården där det finns ett litet utbud av kaffe och kaka att avnjuta bland väl utvalda blommor.   

Underförstått är förstås att vegantrenden, rawbakverken och det glutenfria är en fortsatt stark trend. Några som gör det veganska extra bra är Flax i Malmö där stadsodlarna bakom Los Perros Urban Farming serverar fika samtidigt som de säljer sina grönsaker och annat trevligt som bokashikompost-kit och svampodlings-kit. Odlingen sker enbart med handverktyg och alla leveranser sker med cykel. De växtbaserade bakverken kommer från Bageri Leve i samma stad och kan lura vilken smörälskare som helst. Eller vad sägs om chokladkolamunk med karamelliserad banan och Valrhona-choklad eller ett frasigt wienerbröd med vaniljkräm och plommon? Ytterligare magi skapas i den veganska croissanten fylld med vegansk örtspäckad dessertost från Casheury (äntligen en bra vegansk ost), aïoli och hemodlat i form av rädisskott och sarepta (senapsört). Mer sådant hoppas vi få se under det kommande året.

Trenderna i korthet:

• Nybakat hela dagen och à la minute-tillredning
• Choux au craquelin, så kallade Mariabollar, i innovativa tappningar
• Hybridbakverk
• Växtbaserat
• Klassiska svenska bakverk och torra kakor
• Donuts, fyllda, och gärna veganska
• Smak före utseende
• Lyfta fram svenska råvaror, till exempel lav, kråkbär, krusbär och fermenterade vita vinbär.

Denna trendspaning är gjord i samband med lanseringen av White Guide Café 2019/20.