Vattenkefir, caketails och houjicha-espresso – här är 2019 års flytande cafényheter

LÅNGLÄSNINGAR: Vi må aldrig tidigare ha haft en sådan bredd av drycker att välja mellan på landets caféer. Inte nog med att kombuchan finns nästan överallt, nu har caféernas utbud av fermenterade drycker utökats med både jun och vattenkefir. På kaffesidan ser vi – hör och häpna – en renässans för mörkrostat.

Text: Mia Öhrn

Jun är en lätt pärlande dryck baserad på grönt te som liknar kombucha, men istället för att mata de probiotiska bakterierna med socker så matas de med honung.

För att göra vattenkefir använder man vatten och socker som bas och fermenterar drycken med hjälp av kefirgryn. Den pigga lilla producenten Kombicha i Bagarmossen smaksätter sedan med till exempel nyponros eller rabarber och skickar iväg sina flaskor till trendriktiga ställen som Ecoist och Pom och Flora i Stockholm. Pom och Flora har för övrigt ett utbud av egengjorda blommiga drycker som roslemonad och äppellemonad med lavendel.   

Utöver det har Renée Voltaire lanserat en äppelcidervinägerdryck och liknande drycker kallade shrubs ryktas bli nästa hälsotrend i Sverige efter att ha tagit USA med storm. Framöver spår vi också att barley water (gärna med ett roligare svenskt namn än kornavkok) och den östeuropeiska rågbrödsdrycken kvass kommer att dyka upp på caféernas dryckesmenyer.

Kersh Kafferosteri gör under varumärket It's Coldbrew en kombucha smaksatt med kaffe tillsammans med Kvillinge Ekologiska. Alltså te och kaffe på en och samma gång, äntligen behöver vi inte välja! Inte nog med det, Kersh har också satt klorna i ett råkaffe där kaffebären först har fått jäsa med kombuchabakterier. Aadel Kersh berättar:

”Det jag tycker är roligast just nu är att jobba med olika kaffebönor där man har experimenterat med processen, till exempel jäst kaffebären med kombuchabakterier eller testat att fermentera olika lång tid för att öka kaffets karaktär. Vi köper små experimentsatser för att vi vill stötta sådant och för att det är kul att testa och lära sig. Istället för att enbart framhäva landet och farmen vill vi även framhäva processen, till exempel om det är tvättat, bärtorkat eller honungsprocessat. Att bryggkaffet gör en återkomst är också en pågående trend. Jag tycker att vi ska våga älska bryggkaffe och svensk fikakultur. Många tittar på amerikanska koncept och glömmer bort sig själva på vägen.”

Aadel vill gärna avfärda myten att specialkaffe måste vara synonymt med ljusrostat kaffe.

”Vi vill vara en lokal kafferostare som möter kunderna och ger dem det de vill ha. Min filosofi är att titta på vilken funktion kaffet ska fylla. När det gäller morgonkaffet vill till exempel många ha ett mustigt kaffe för att piggna till, och är du ute och fikar ska kaffet funka till det runt omkring. För mig är specialkaffe allt som händer innan rostningen och jag upplever att jag kan sälja mer om vi möter marknaden och mörkrostar en del av det, vilket i sin tur gynnar kaffebönderna jag handlar från. Det är en myt att allt mörkrostat kaffe skulle smaka likadant. Vi vill inspirera och nå ut, vi lärde oss tidigt att det inte fungerar att läxa upp kunderna för att få dem att gilla en viss rostningsgrad.”

Petrus Jakobsson på Bageri Petrus i Stockholm berättar att de förbereder kunderna för att göra dem mottagliga för deras ljusrostade kaffe:

”Det handlar om kundernas förväntningar. På samma sätt som en sommelier berättar om ett vin presenterar vi vårt ljusrostade kaffe och berättar om de fruktiga och blommiga toner de kommer att uppleva, och de flesta går härifrån glatt överraskade.”

Linn Utbult, vinnare av Hela Sverige Bakar 2019 och säljare på Johan och Nyström vurmar också för det ljusrostade kaffet.

”Jag ser det som den enda vägen att gå om man inte vill maskera kaffet utan låta det tala för sig själv. Jag brinner för single estate-kaffe och fascineras av hur man kan få fram toner av svarta vinbär, äpple, gula frukter och choklad. Men jag märker att det finns en större efterfrågan på mörkrostat kaffe i mindre städer. I större städer där det finns fler kaffenördar uppskattar man i större utsträckning det härliga med ett ljusrostat piggt och syrligt kaffe. Om jag jämför min hemstad Göteborg med till exempel Stockholm när det gäller cafémiljöer upplever jag också att mysiga caféer med sköna fåtöljer är mer efterfrågat här. I Stockholm finns det fler ställen med hårda pallar där man tar en snabb kaffe.”

Linn berättar också att gästerna är öppna och nyfikna när det gäller att testa olika drycker, och Johan och Nyströms höstmeny av varma drycker består av både kokoschino (cappucino med kokosolja), chaimust (varm äppelmust och chai) och old fashioned lapsang (lapsang-te med apelsin).

”Det är positivt och går hand i hand med den alkoholfria trenden. I somras hade vi bland annat earl grey-lemonad och hibiskus-iste. Sedan ökar förstås efterfrågan på växtbaserad mjölk till kaffet, ärtdryck är det senaste tillskottet.”

Alkohol kommer man däremot att kunna få på Haga Schweizeri som öppnar på NK i Stockholm 24 oktober. Oscar Målevik berättar.

”Vi kommer att servera caketails där vi kombinerar bakverk med vin och drinkar, till exempel chokladtårta tillsammans med stout eller prinssesstårta till en bellini med hallon och en touch av mandel. Vi vill få in fikat i baren och möjliggöra fika på kvällstid. Vi kommer att satsa på ganska alkoholsvaga drinkar för att man ska kunna njuta utan att behöva ragla härifrån. När det gäller viner kommer vi att ha flera från Nordmakedonien eftersom vi tycker att det är roligt att upptäcka östeuropeiska viner som är hantverksmässiga och av hög kvalitet.”

Det sympatiska initiativet Huskee Cup börjar dyka upp på landets caféer. Det är en take away-mugg tillverkad av det tunna skalet, husken, som blir över vid kaffeproduktion. Inte nog med det, när man har köpt sin mugg och druckit ur den lämnar man in den på något av de anslutna caféerna för att diskas. Systemet syftar till att minska användandet av engångsmuggar, ett område där det har gått lite trögt att få oss svenskar att ständigt bära runt på våra egna termosmuggar.

Vi vaskar 300 miljoner liter kaffe om året i Sverige, och vi hoppas att stigmat kring att värma kaffeslattar i mikron snart ska släppa. Några som tar tillvara på överblivet kaffe på ett bra sätt är  Brøderi Borgskog i Göteborg. Deras karamelliserade croissanter med banan får sig en rippel av mörk chokladganache smaksatt med överblivet kaffe.

Vi rapporterade redan 2016 att Koppi experimenterade med drycker bryggda på cascara, det torkade skalet från kaffebäret. Trenden har inte blommat ut särskilt stort än, men på Drop Coffee hittar vi nu två cascarabaserade drycker: en kallbryggd med tonic och en varmbryggd teliknande cascaradryck. Dessutom bjuder Drop Coffees Joanna Alm på recept på cascarakombucha i sin nyutkomna bok Manifest för bättre kaffe.

Den ambivalenta gästen kan också glädjas åt att Drop Coffee erbjuder en smakmeny där man får både espresso, cappuccino och en kopp bryggkaffe på en och samma gång. För övrigt har cortadon vunnit mark och tagit plats på i princip alla kaffebarer med självaktning.

De kalla tedryckerna har tagit så mycket plats det senaste året att det varma tedrickandet nästan har hamnat i skymundan, men tesommelieren Åsa Lundberg som driver företaget Tea Junkie har koll på det senaste.

”Vi har hittat en fantastisk variant av houjicha som har samma malningsgrad som espressokaffe så att man kan brygga det i en espressomaskin. Det är ett sencha som man har rostat för att ge det karaktär, nötighet och en ton av lakritsrot. Jag tycker att det är väldigt roligt att kombinera varma hälsodrycker med te, och har testat att göra en rödbetslatte med houjicha-espresso och nyponpulver, chili och kryddnejlika. Den skiktar sig vackert i rosa och nötigt brunt i glaset.”

Åsa hjälper sina café- och restaurangkunder att ta fram nya tedrinkar och att kombinera te med mat.

”När det gäller hälsodrycker är det många som har missat att det ska smaka gott också, inte bara vara nyttigt. Jag har testat mig fram till en golden milk med gurkmeja, citrus och två sorters svartpeppar. Det är viktigt att tillsätta svartpeppar för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig det nyttiga i gurkmejan. Sedan serveras den i glas tillsammans med varmt matcha så att det skiktar sig i grönt och gult. Jag skulle gärna vilja se att man kunde få matcha som alternativ till kaffe i hela menyn på caféer, till exempel matchalatte, matchachino och matcha flat white. Ett annat te jag nyss upptäckt är yamabuki nadeshiko. Det är ett grönt fermenterat te som är processat på ett liknande sätt som när man framställer sake. Man använder ris i fermenteringsprocessen, och får på så sätt en fin och rund ton som nästan påminner om karamellpudding. På samma teblad kan man brygga te upp till tjugo gånger och jag uppmanar verkligen mina kunder att inte slänga te. Det finns så mycket man kan göra med överblivna teblad, förutsatt att det är ekologiskt. Lägg dem i blomkrukor som näring, använd dem i smoothies, mat och bakning. På te som har gått ut kan du till och med göra en ansiktsscrub som ger dig babyhy!”   

Jonas Almberg som driver teimportören In The Mood For Tea tillsammans med Sofia Roger brinner just nu lite extra för matcha-iri genmaicha, ett sencha med rostat ris som blandats med stenmald matcha.

”Genmaichan har en mjuk, rund och fyllig smak som förenar de friska tonerna hos det gröna teet med risets varma, rostade toner. Matchapulvret lägger sig som en tunn yta på tebladen och riset och ger teet en klar, grön lyster vid infusion. Matchan bidrar med umami, elegans och längd i smaken. Fördelen med den här blandningen är att man kan brygga det som ett vanligt te istället för att vispa det som ett matcha, vilket underlättar för caféerna.”

Trender i korthet:

• Kombucha på längden och tvären: kaffekombucha, cascarakombucha och honungsvarianten jun.
• Hälsodrycker som vattenkefir, barley water, shrubs och kvass.
• Ta tillvara på allt från kaffebäret: brygga te på bärets skal, göra muggar av husken och använda kaffeslattar i bakverk.
• Mörkrostat specialkaffe.
• Houjicha-espresso: ett sencha som kan bryggas i en espressomaskin.
• Matcha-iri genmaicha: en blandning av sencha och matcha som kan bryggas som vanligt te istället för att vispas.
• Caketails: bakverk matchade med drinkar, vin och öl.

Denna trendspaning är gjord i samband med lanseringen av White Guide Café 2019/20.