Hon har Sveriges kräsnaste kunder
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Fävikens rabarber ska vara trettiosju millimeter breda, Gastrologik ska ha den allra krokigaste sparrisen och Agrikulturs gurkblad måste vara i storlek som en hand. För att få handla hos Mia Jonsson på Lilla Labäck får kockarna först bevisa att de är värdiga som kunder.
Text: Sanna Lindberg ur White PAPER #2 2019
Foto: Ellen Forsström
”Den har frusit igen!" Jag pratar med Mia Jonsson måndag morgon den 13:e maj. Samma datum ett år tidigare var det redan en bit över 20 grader vid samma tid. Nu är det isande kallt och under natten hade det oväntat blivit minusgrader. Mia hade till sen kväll stått i sköljrummet och packat det sista för leveransen till restaurangerna i Stockholm. Den här natten hade hon väckarklockan ställd på 03.00 för att kolla temperaturen, som då visade plus 0,8 grader.
”Egentligen vet jag inte vad jag gör uppe där mitt i natten. Vad ska jag göra om det är minus? Ut och krama mina sparrisar?” frågar sig Mia.
Nollgradit klarar sparrisarna, med liten marginal nedåt under en kort stund, och Mia sov ytterligare några timmar. Nästa dag väntade förberedelser för ännu en kall natt. Minus två sa prognosen och därför hade hon köpt in stora linhalmsbalar till det närmare två hektar stora sparrisfältet. När temperaturen sjönk var planen att tända eld på dessa så att ett tjockt lager av rök skulle lägga sig som ett lock mot kylan.
Men frosten kom tidigare än beräknat, och redan den här natten, när Mia hade somnat om, hade temperaturen sjunkit till en bit under nollan. Sparrisen? Den stod som frusna pinnar på fältet när hon vaknade.
”Det är så förbannat olyckligt. Idag skulle vara första dagen på två veckor som vi skulle kunna skörda normalt igen efter den förra frysincidenten. Det är många hundra tusen kronor som frusit bort.”
Mia är både uppgiven och förbannad. Som grönsaksbonde finns det inga krisbidrag att söka, vilka alla andra bönder har rätt till. Egentligen vill hon debattera, skriva, skrika för att få folk att förstå, lyssna och agera. Men tiden är knapp och idag är det Göteborgs restauranger som ska få sina råvaror. På natten ska det eldas. Vilket var tur, de utlovade minus två blev minus sex grader kvällen efter, och utan elden hade troligen hela sparrissäsongen varit förbi.
Sparrisen har blivit lite av Mias signum, precis som glasrabarbern. Viktiga produkter av flera anledningar, inte minst för att de ger en tidig inkomst. Och det är många restauranger som suktar efter dem.
Men först måste vi spola tillbaka bandet.
Mia Jonsson är född och uppvuxen i Lidköping. Hon hade tidigt bestämda åsikter om vad hon upplevde var rätt och fel. Att djur vanvårdades för att bli mat var exempelvis fel och hon blev vegetarian som 13-åring och utbildade sig senare till djurvårdare i gymnasiet. En praktikperiod gjorde hon på Statens Bakteriologiska Labratorium. Hon ville veta om det var berättigat med människans utnyttjande av djur i försök. Flera månader senare var det prat i media om att svenska djurförsök gjordes på dödskalleapor, vilket institutet förnekade.
”Men visst fanns det Herr Nilsson-apor där, jag hade en bild och skickade till Djurens Rätt. Det blev ett jävla liv och jag hamnade i varenda tidning. Egentligen var jag av den uppfattningen att de får göra djurförsök på vilket djur som helst bara de rakryggat står för det, men att förneka det gjorde mig arg.”
Mia Jonsson blev den sista praktikanten på institutet. Och karriären som djurvårdare blev heller inte långvarig, då hon efter ett år som djursjukvårdare utvecklade allergi.
”Det var min första livskris, en chock. Jag kunde inte ta in att jag inte kunde jobba med djur – det som var hela mitt universum.”
Istället packade hon väskan och åkte till Nya Zeeland för att se världen. Där hade hon en bekant som arbetade på en biodynamisk gård långt ut på landsbygden. Men när hon kom dit hade kontakten redan åkt därifrån.
”Detta var före mobilens tid, men det fanns lite djur ute som jag kunde hjälpa till med, det funkade med allergin, så jag fick jobb och stannade.”
På kvällarna hjälpte hon till i växthuset – och där öppnade sig en helt ny värld.
”Jag kunde inget om odling, men sakta föll pusselbitarna på plats. I växthuset skapade jag liv, grönsakerna och näringen jag själv behövde både fysiskt och mentalt. Det klickade väldigt bra med mitt levnadssätt. På djursjukhuset fick jag ta hand om djur som var sjuka för att vi människor tagit hand om dem fel, det kändes aldrig bra. Vi dämpade symptom, men jobbade sällan med orsaken till sjukdom.”
Tillbaka i Sverige hoppade hon på folkhögskolan och utbildningen ”Ekologi, självförsörjning och global solidaritet”.
”Det var jag och ett gäng nördar. Vi var hippies som drömde om att vara självförsörjande och skapade ett kollektiv tillsammans. Men det var också mycket rödvin och snicksnack, jag ville verkligen jobba och fungerade inte särskilt bra i team med alla konsensusbeslut, allt gick så himla långsamt.”
Efter flera års harvande i kollektiv, och som "piga" på ekogårdar, bland annat på gården Sörtorp i Sörmland där KRAV en gång skapades, sökte Mia en mer grundläggande utbildning och hamnade på Capellagården på Öland. Där startade hon upp en ny odling tillsammans med en väninna.
”Den här gången fungerade samarbetet bättre och odlingen var produktiv – tills vår traktor gick sönder. Hur man än vänder och vrider på det behövs det en person i en odling som kan mecka med maskinerna. Och den där traktorn vi hade, den var tydligen svårlagad, för reparatören kom tillbaka mer än en gång …”
Traktormekanikern Janne blev Mias man och tillsammans fick de två barn, flyttade tillbaka till Mias hemtrakter och startade den ekologiska grönsaksodlingen Lilla Labäck.
”Vi ville satsa på något tillsammans, och då ville jag bo nära min mamma som kunde hjälpa oss med barnen. På Lilla Labäck ansvarar Janne för allt det mekaniska: bevattning, traktorkörning, utveckling av specialmaskiner och underhåll av maskinpark. Ofta har jag en idé om en grunka och så bygger han. Utan alla de här specialmaskinerna hade vi aldrig kunnat ha så stor ekologisk odling som vi har idag.”
Mia gör resten. Planerar odlingen, odlar, håller i kundkontakten, ordrarna och planerar personalens dagliga arbete. När Lilla Labäck startade hade hon en tydlig vision om att grönsakerna hon odlade skulle nå folket. Hon ville ge människor möjlighet att göra ett bättre val och siktade in sig på att sälja råvarorna i dagligvaruhandeln.
”Men många efterfrågar egentligen att grönsakerna ser fina ut snarare än odlingsteknik, och där har vi ekobönder ibland svårt då våra grönsaker sällan är lika ’perfekta’. Ibland finns ett litet gnag av någon av naturens alla invånare. Att jag någon gång skulle göra grönsaker fina nog för restaurang var inget jag direkt siktade in mig på.”
En dag var det en krögare som handlade Mias grönsaker på den lokala Ica-butiken, vilket resulterade i den första restaurangkunden. Sedan flyttade den anställde kocken till Göteborg och så snurrade den nuvarande verksamheten försiktigt igång.
”Kockar rör på sig, flyttar och byter restaurang, då säger de till sina chefer att de måste ha mina grejer. Budskapet cirkulerar och det är en ynnest att ha det så – att nya kunder hör av sig för att de hört från någon de litar på. För mig är det viktigt att de vill det här själva, att de är beredda på ansvaret det innebär att handla av en liten leverantör.”
Men steget dit var långt – och trögt.
”Jag ska ärligt säga att jag småföraktat finfolket på restaurang. Jag är själv helt bortkommen i den där fina miljön, man äter en massa smårätter som ska matchas med vin, man ska hålla ordning på bestick och servetter. Ja du hör? Och så ser jag råvarorna de använt och har inte kunnat ta dem på allvar. Men jag har omvärderat det där en hel del.”
Den stora vändningen kom när Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet hörde av sig och ville köpa Mias sparris – den allra, allra tjockaste som han sett på hennes instagram.
”Jag kände inte till Fäviken då, eller någon annan känd kock för den delen heller. Magnus hade speciella önskemål, på många sätt, men även en oerhörd respekt för vad som är möjligt och att ingenting är självklart.”
Men Lilla Labäck var inte den första leverantören Magnus jobbade nära och han förstod vad ett samarbete extra allt krävde av honom.
”Jag skämdes över priserna Magnus ville betala, han stod för frakten och såg hela tiden till att köpa andra råvaror också, inte bara premium. Han har till och med betalat för att hålla igång en produktion av färskt grönt hela vintern.” Varje vecka, året runt har Fäviken Magasinet, och senare också baren Krus, tagit emot leverans av det Mia kunnat skörda. Både från växthuset men även från en mörkerodling där hon bland annat drivit endiver och glasrabarber.
”Det har varit lärorikt för mig som odlare att tänka till om vad som är möjligt att producera under vintermånaderna. Även om jag vissa veckor känt att jag inte haft ett fullgott utbud. Ibland har jag till och med bett om en veckas uppehåll – men inte en chans, då har de beställt av det lilla jag haft.”
Detta beskriver Mia som nyckeln. Magnus förstår det verkliga värdet av att ha svenska, ekologiska grönsaker i säsong, året runt – i ett långt mycket större perspektiv än vad Mia själv gjorde. För att han ska kunna driva en av världens bästa restauranger behöver han trogna leverantörer, och för att dessa ska finnas till behöver han bidra till en ekonomisk trygghet året om.
”Vi är riktiga samarbetspartners och detta har banat väg för hur jag idag arbetar med alla mina kunder. Ingen får längre köpa bara mina premiumprodukter, så som glasrabarber och sparris. Istället blir det en bonus för dem.”
För att bli kund hos Mia är det viktigt att det finns ett pågående hållbarhetsarbete, egentligen spelar det ingen roll hur långt man har kommit, det viktigaste är att man vill och anstränger sig. Man ska också handla ett större sortiment och följa hela säsongen.
”Vaddå ska du bestämma vad vi ska servera? Har en del, som inte blivit mina kunder, reagerat på detta. Men det handlar inte om det. Ska man handla av en mindre bonde måste de vara införstådda med att man handlar när råvarorna finns. Jag är hård mot mina kunder och kräver exempelvis att de inte tjuvstartar sparrissäsongen i februari när den spanska sparrisen kommer. Det är ett jättejobb med sparrisen och när den väl kommer, så kommer den med besked, och då kan inte mina kunder och deras gäster redan vara trötta på den.”
Som svensk grönsaksbonde är detta en kärnfråga och Mia ser idag hur hennes budskap ger ringar på vattnet. Från köksmästare, ner till kockar, ner till praktikanter, som tar med sig filosofin till andra restauranger. Servispersonalen berättar för gästerna som kanske tänker till ytterligare en gång när de själva står i butiken och handlar.
”Egentligen når jag det vanliga folket bättre den här vägen, men det har varit en lång resa för mig att förstå det. Idag jobbar jag med restaurangerna som presenterar mina produkter på det värdigaste sättet och förmedlar vikten av att handla de svenska, ekologiska produkterna. För gör vi inte det kommer vi förlora den inhemska produktionen."
Ett samarbete med Mia innebär inte bara krav, tvärtom finns möjlighet att själva önska råvaror, komma med specialönskemål på storlek och form. Kockarna kan ringa och diskutera en ny rätt och vad som krävs specifikt för just den.
”Det här är ett mycket roligare sätt att arbeta, och som odlare utvecklas jag massor. Ett sortiment anpassat för Ica är mycket mer begränsat. Och kockarna får mig att gå ut och plocka ogräs, de har lärt mig att roten på koriandern är en delikatess och att blommorna på jordärtskockan nästan är mer värda än själva skockan.”
Idag har Mia själv all kontakt med kockarna. Hon har ett stängt instagramkonto där hon löpande lägger upp bilder på vad som finns tillgängligt. Dessutom berättar hon om väder, vind och förutsättningar. Alla de utmaningar som kommer med ett ekologiskt jordbruk. Och dessa historier når ofta hela vägen fram till gästen. En L-formad sparris som vikt sig av vinden är ibland mer spännande än de perfekt raka.
”Jag är tacksam och glad över att kockarna också köper dessa – men jag är yrkesstolt och skolad för perfektion. Hjärtat fastnar i halsgropen när jag ser mina krokiga sparrisar på stjärnkrogarnas instagram.”
Mia har tidigare gett flera grossister chansen till samarbete för sin produktion, men upplever att de aldrig kan göra råvarorna rättvisa.
”Från början har de låtit så bra, de lovar guld och gröna skogar, men så går någon på semester och då behöver de plötsligt ingenting medan fälten hos mig dignar av grönsaker. Nej, att sälja själv passar mig bättre. Jag får en oerhörd energi och pepp av kockarna och ekonomiskt går det inte att jämföra.”
”Tyvärr finns det en lång tradition av att bönder inte sköter säljjobbet själva. Det är synd för det finns så mycket att vinna i båda ändar. Förståelse, produktutveckling men också lönsamhet för oss, de hårt pressade bönderna. Det är dags att tänka om här. Jag tror framtiden ser annorlunda ut.”
För Mia blev 2018 det första året hon hade råd att åka på semester. Första året hon inte behövde låna pengar för att klara de tuffa vårkostnaderna. Och till årets säsong är både hon och hennes krogar väl förberedda.
”Trots att förra året var tufft med värmen och det uteblivna regnet samt nu en försäsong med frost ser jag ljust på framtiden. Min granne gjorde en rolig liknelse – att vi odlare är som spelmissbrukare där vi tänker att nästa gång, nästa säsong, kommer allt att falla på plats. Och visst är det så. Jag måste varje år tro att sommaren blir perfekt, med lagom av sol, regn och värme.”