Vi gick dit för fläskkotletten och vi gick därifrån med ett brett leende och många kvardröjande smaker på läpparna. Att göra fläskkotlett – om inte till en programförklaring, så till en dragkrok, något som bara måste prövas – är förstås kaxigt i överkant, särskilt när det kommer från ett gäng som främst gjort sig känt för utflykter i de asiatiska kökens fram- och utkanter. Krögarkvartetten Jesper och Kim Kvarnefelt, Richard Poland och Joakim Sindahl, med hajpade krogar som Barobao och ICHI, håller sig troget söder om Slussen när de nu öppnat dörrarna till Symbios på legendarisk adress: Skånegatan 80.

Här skapades historia på 1990-talet, då Hannas Krog gick i bräschen för det nya ”cross-over”-köket, en svensk variant på fusion, som revolterade mot svensk husmanstradition och svenskt lagom med sitt aggressiva kryssande mellan olika etniska kök. Hannas Krog blev snabbt en scen med en sjudande cross-over-mix av mat, människor och musik, en mix som sedan förvaltades vidare av Pet Sounds bar i en version hårdare skruvad åt musikhållet. Men den roll Hannas Krog spelat som stilbildare för samtida fun dining och som magnet för att bygga upp det nya ”hippa” (som det hette) Söder kan knappast överskattas.

Det är med andra ord stora skor som ska fyllas. Symbios-gänget gör det med bravur. Kanske är namnvalet en bugning åt den gastronomiska traditionen på stället, för här samlever svenskt och franskt, inte i konflikt utan tvärtom i symbios. Love, not war!

Lokalen är däremot brutal, snarast med karaktär av Berlin, det inredningsideal ”strax efter murens fall” som nu återskapas på trendiga ställen i Kreuzkölln. Grundanslaget är naket industriellt – lite smörjhall – med betonggolv, frihängande rörinstallationer, lysrör, väggbröstningar i korrugerad plåt, en stor central serveringsmöbel i rostfritt och en glasbur för vinerna ... som ögongodis. Man får en känsla att städpatrullen har ett lätt jobb; man spolar av det hela med brandslang och går hem. Detta till trots finns här en påtaglig mysfaktor, hjälpt på vägen av en mycket närvarande och lagom informell service, kunnig och med säker tonträff.

I det öppna köket jobbar Simon Eriksson och Henrik Wittgren, båda med förnämliga cv:n (däribland Esperanto, Adam/Albin och Café Nizza). Redan de inledande charkrätterna är riktigt bra, framför allt en krämig tuppleverpastej under supersmarrigt täcke av nötter och örter och ett vackert grillat bröd till. Att smörja kråset återfår här sin riktiga innebörd.

Med stridsropet ”mellanrätten är död” vill Symbios återställa den klassiska måltidsordningen. Detta till trots är förrätterna stora nog att delas – tur det, för det blir lätt huggsexa när de kommer in, alla stiliga i mästarklass. Grillad purjo under drivor av riven saltad äggula serveras på en gräddfil som spräckts av örtolja och stenbitsrom. Lätt friterad, frasig libbsticka svävar som genomskinliga trollsländevingar på en perfekt sotad makrill, vars kaxiga aromer lugnas ner av en fermenterad kål med fin syra och bra tuggighet. Grillad vit sparris serveras med färsk vitlök, rostad råg, örtgrön vasslekräm och en skojig kollektion av egenplockat smakrikt ogräs från hemlig park på söders höjder. Bifftartar på rostat bröd med ramslök och ägg serveras oväntat i små trekanter à la Club Sandwich, perfekt att dela runt bordet.

Varmrätterna har varken samma idéhöjd eller säkerhet i genomförandet som förrätterna. Inget ont ska sägas om slätvaren, vacker som en Monet-målning under sitt täcke av blommor och blader, men rockar loss gör den inte. Lammrostbiffen med sitt lika stökiga som roliga sällskap av grillade bondbönor, rabarber och mynta tar för sig långt bättre, det är höga pregnanta smaker i oväntat fin balans, också med den Camina del Priorat från Alvaro Palacio som blommar i glaset. En risotto på dinkel och bovete, det vegetariska alternativet, övertygar inte om att livet blir lika roligt på den andra, bättre sidan, dit vi alla – om än motvilligt – måste maka oss, förr ... hellre än senare.

Fläskkotletten då? Det var nog kvällens bottennapp, eller i vart fall besvikelse. Presentationen är snygg förstås; krossad potatis och färsk vitlök under ett stort blad av sotad mangold och två små utskurna snitt av kotletten med sin fettrand kvar. Men köttet har gått för länge och förlorat både sin saft och sin spänst – och var är allt det goda från och runt benet, det ju där Maillard och djuret självt kör sin häftigaste duett?

Ostar från Arla Unika serveras i mikroskopiska portioner, men smakerna är stora, riktigt stora. Och desserterna levererar fullt ut. En pot de crême på reducerad mjölk och grön rabarber under syrligt mandeltäcke är mästerligt hanterat smarr, liksom den varma, spröda bubbelvåfflan som landar på högkant och ska brytas i bitar med pålägg av glass och honung – en fullkomligt hjärteknipande chaud-froid.

Ja, detta är ett ställe att komma tillbaka till, och det ska vi göra. Och vi kommer, hoppfulla, för fläskkotletten nästa gång också – men inte bara för den.

Publicerad maj 2019

NYTESTAT: Symbios, Stockholm

Dela:

Dela:

Följ White Guide i sociala medier

Missa inte vårt nyhetsbrev!

Mer läsning

Följ oss