KROGNYTT: Nya Alchemist – en krogupplevelse i flera dimensioner
KROGNYTT KÖPENHAMN: Det börjar närma sig nu. Alchemists nyöppning som redan innan öppningen har rönt stor uppmärksamhet och väckt förväntningar både i Danmark och internationellt, är på väg in i slutfasen – och det med dunder och brak. På lönelistan finns förutom kockar och servitriser flera skådespelare, en 3D-tekniker, en scenograf och en gastrofysiker och internationella konstnärskändisar står i kö för att vara med på resan. Mitt i stormen står Rasmus Munk, kocken från Jylland, med båda fötterna på jorden.
Text: Lena Ilkjaer
I Köpenhamn hann han på några få år göra sig ett namn med Alchemists första inkarnation – en intim, egenbyggd matbar med plats för 12 personer. Förutom de 44 tekniskt drivna och nyskapande serveringarna blev stället känt för att också duka upp politiska och moraliska statements, som tartaren på hjärta, serverad med blodsås från plasmapåse tillsammans med ett organdonationskort, eller lammhjärnan komplett med kranium för att visa på bristerna i matsystemets oförmåga att ta vara på hela djuret.
Nu han fått möjlighet att vrida upp temperaturen några tusen grader, tack vare investorn Lars Seier, som även är kapitalmotor bakom trestjärniga Geranium. Och det var inga små planer Munk hade med sig när han 2016 blev inbjuden till finansmannens mötesrum, beväpnad med sina idéer, ritningar och en knackig power point. Det nya Alchemist skulle inte bara bli en restaurang, utan ett konstprojekt, kunskapshub och upplevelsecenter – som flyttar gränserna för hur vi uppfattar en restaurangupplevelse. ”Holistic Cuisine” är den självvalda beteckningen.
När Rasmus Munk visar runt är det lätt att förstå att visionen, och entusiasmen, smittade av sig. Vi har just klivit in genom en bakdörr, den gigantiska bronsporten med mytiska motiv och GoT-vibbar har ännu inte anlänt från konstnären Maria Rubinkes senaste utställning. Likt legendens Alkemiska port kommer den att tjäna som övergång mellan den vanliga världen och platsen där magiska transformationer sker.
Utifrån liknar byggnaden som tidigare huserade Kungliga Teaterns kulissförråd de andra gigantiska lagerbyggnaderna här ute på Refshaleøen. Slitet tegel, grå betong och stora fönsterpartier dominerar, men inuti öppnar sig ett labyrintiskt system av små rum och stora salar. Trots att bygget inte väntas bli klart på ännu en månad är det inte svårt att förstå att detta kommer att bli en upplevelse som går långt utanpå vad vi är vana att förvänta oss när vi kliver in genom dörren på en restaurang.
– Jag har rest mycket sedan vi stängde gamla Alchemist och om det är något som slagit mig så är det hur likartad upplevelsen är på världens toppkrogar. Visst är maten ofta fantastisk, men dramaturgin är densamma. Champagne och snacks, ett antal serveringar, petit fours … Mönstret upprepar sig hela tiden. Jag vill skapa kontakt med gästerna på fler plan, genom att aktivera fler sinnen än smaken. Här kommer vi att lägga ytterligare ett lager på restaurangupplevelsen.
Rent praktiskt kommer aktiverandet att ske genom att gästerna under kvällen förflyttar sig igenom en rad olika miljöer, som ”Central Park”, komplett med träd, stenbumlingar och graffitti av konstnären Lady Aiko, via den katedralsliknande lobbyn, upp genom gångar och labyrinter, genom mörklagda, ledlampeupplysta gångar in i Alchemists hjärta: en slingrande bardisk i ett rum som mest av allt påminner om ett planetarium. Här närmar vi oss också några av de hemligheter som inte får avslöjas innan restaurangen öppnar senare i vår – låt oss bara säga att man tappar andan.
Under hela resan kommer gästerna att ledsagas både av servitörer och skådespelare som på olika vis dramatiserar kvällen. Rasmus Munk har själv tagit dramalektioner i ett år för att förstå hur teater och mat kan fungera tillsammans. De politiska undertonerna finns också kvar, och både flyktingmottagande, Trump, Brexit och HBTQ-frågor kommer på olika vis att beröras på den ännu hemliga menyn.
Till slut äntrar vi den tredje och sista våningen, där gästerna ska få smälta kvällens upplevelser. En japansk-kinesisk teceremoni och sötsaker från det ”lilla” chokladköket intill står på programmet. När vi tittar in konstaterar Rasmus att det är ungefär lika stort som hela hans gamla kök på restaurangen inne i stan.
Parallellt med mångmiljonbygget med allt vad det innebär är Alchemist också i färd med att skapa kunskapscenter i restaurangen, komplett med ett utbildningskök där de nyaste matlagningsteknikerna kommer att utforskas och förmedlas på ett tillgängligt språk. Det kommer att bli möjlighet för barn och ungdomar att komma hit och laga mat, och alla resultat kommer att delas i sann open source-anda. Rasmus tittar allvarligt på mig:
– För att vara ärlig skulle jag inte stå ut med att bygga ett sådant här ställe enbart för 40 gäster varje kväll om det inte också genererade någon kunskap och utvecklade branschen. Det skulle bli alltför mycket ego-show över det
.
Och på tal om ego – hur mycket lägger sig Lars Seier i visionerna?
– Han har varit här tre gånger sedan vi började bygga och inte lagt sig i ett enda beslut. Så det är min vision hela vägen.
Och hur känns det nu så nära öppning?
– Visst finns det stunder då jag är lite orolig för hur allt det här ska tas emot – men samtidigt känner jag vilken enorm tur jag haft som fått chansen att genomföra detta. Man kommer heller ingenstans utan att riskera något.
Alchemist öppnar under våren 2019. Varken meny eller menypris är satt men kostnaden för en middag här kommer att bli ungefär på nivå med Noma och Geranium, det vill säga runt 2500 DKK.