Kolet som alla kockar vill åt

LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Kol som klingar som metall och låter som krossat glas när man häller det i grillen. Kol som kan brinna länge, vid ett restaurangbord, utan rökutveckling eller lukt. Det är målbilden för den nya generationens kolare som har upptäckt suget efter riktigt bra grillkol av japansk modell.

Text och foto: Lars Lovén ur White PAPER #1 2019

”Jag väntar vid min mila medan timmarna lida”, sjöng Dan Andersson 1915. På den tiden var det få kolare som någonsin sett insidan av en lyxkrog. Kolare anno 2019 direktlevererar till stans hetaste adresser. Det är nämligen fler och fler kockar som insett att maten inte kan bli bättre än kolet den grillas med.
     ”De exakta temperaturerna vi kolar i är lite hemliga, dem vill vi inte avslöja, men det man gör är i korta drag att ta bort gasen ur veden. För när du eldar ved är det inte själva veden som brinner utan det är gasen, och kolen ska inte brinna, den ska bara glöda.”

På en gårdsplan i Kurkkio, vid Torne älvs övre lopp, står bröderna Hans Olofsson och Pär Sjölander Olofsson framför en kolugn, en mastodont i svart gjutjärn, och förklarar utförligt hur det går till när man tillverkar kol. Det har varit en kall natt och höstens första snö täcker både marken runt ugnen och vedstaplarna runt omkring. Jag undrar om de kan öppna ugnen så att jag får se hur det ser ut inuti den, men det är en mycket dålig idé, förklarar Pär.
     ”Vi har just bränt en omgång och kolen håller på att svalna. Öppnar man ugnen innan temperaturen har sjunkit till 40 grader så börjar kolen brinna, och det vill vi förstås inte.”
     "Kanske skulle man kunna öppna redan vid 70 grader”, inflikar Hans, ”men det vet vi inte, vi har inte vågat riskera det.”

Pär och Hans driver tillsammans Kolektivet som ska stavas just på det viset, och har sedan 2016 arbetat med att framställa svensk träkol av hög kvalitet. För grillkolen kan skilja sig åt i kvalitet lika mycket som den mat man tänker grilla. Och kolen man köper på macken, eller som står staplad i entrén till närmsta matbutik, är vanligtvis av den enklaste och billigaste sorten.
      ”Det är många som inte tänker på kol över huvud taget, eller ser det som att kol är kol. Men all kol är inte skapad på samma sätt, har inte samma egenskaper och fungerar inte på samma sätt”, säger Hans och Pär fyller i:
    ”Det var ju samma sak för oss tidigare, man gick ju och köpte en påse på affären och gick hem och grillade och så tänkte man inte mer på det, det stod Änglamark eller Skogens på den och det verkade ju bra och svenskt.”
     Det kom att ändras när Hans, som då arbetade på radion i Göteborg, och Pär som hade en takfirma i Kiruna, köpte sina morföräldrars skogsfastighet i Kurkkio för tre år sedan.
     ”Vi satt i köket här på gården och drack lite vin och funderade på vad vi skulle göra och så stötte vi på en artikelserie om bristen på koltillverkning i Sverige. Den tog bara ganska flyktigt upp att det förbrukas ungefär 25 000–30 000 ton kol per år i Sverige och att några få promille av det kommer härifrån.”

Sedan den sista stora svenska koltillverkaren, Kilafors, lade ner produktionen 2013 är nämligen så gott som all träkol som säljs i Sverige importerad. Den billiga kolen på macken kommer vanligtvis från Polen eller Litauen, där den tillverkas i industriell skala. Den lite finare kol som exempelvis grilltillverkare säljer kommer ofta från Sydamerika eller Sydafrika.
      ”Det gick ganska snabbt”, fortsätter Hans, ”allt det där hände under den kvällen och sedan hade vi bestämt oss. Vi skulle göra något som är av bättre kvalitet än mack-ko-len men lite billigare än premiumkolen, så att vi kunde konkurrera med den. Jag har en bakgrund som kock, och det var en del av anledningen till att jag blev intresserad av att göra det här.”
     Mycket snabbt visade det sig att det också fanns ett starkt intresse från restaurangvärlden. Saken är den att kol av hög kvalitet brinner länge och med näst intill ingen rökutveckling, vilket är särskilt intressant om man använder bordsgrillar, som inom det japanska köket. Dessutom är den renare vilket innebär att den inte ger ifrån sig illaluktande rök när man tänder den eller ger ovälkommen bismak till det man grillar. 
     När de satte igång försäljningen 2016, via en enkel hemsida, dröjde det inte länge förrän matprofiler som Jonas Cramby, Stefan Ekegren och Matgeek hörde av sig. När dessa sedan la ut bilder på sociala medier och skrev att de gillade kolen steg intresset rejält. Men distributionen var fortfarande primitiv. När Hans skulle åka ner till Göteborg för att hämta sina saker, packade han bilen full och levererade längs med E4:an söderut. Det lager de hade lagt upp inför starten tog snart slut, samtidigt som de fick allt fler kunder.
      ”Det var ju väldigt uppmuntrande, vi var ju egentligen inga experter på att göra kol då, men folk gillade det. Och det var också svårt att säga nej när fina restauranger hörde av sig, även om vi hade svårt att leverera”, säger Pär.
     Sedan dess har bröderna förfinat processen avsevärt och framställer betydligt bättre kol. Men grunden är densamma. Råvaran är uteslutande björk som växt inom en radie av fem mil från gården och förkolningen sker i den stora gjutjärnsugnen som de köpt från England, där småskalig kolproduktion är betydligt vanligare än här, bland annat eftersom man bedriver ett annat slags skogsbruk. De valde björk av flera anledningar. Björk innehåller inte så mycket tjärämnen som tall och gran, och kol på björk ger därför inte samma bismak åt det som grillas; det finns gott om björk i närheten och träslaget är heller inte så intressant för skogsindustrin. Det finns också en annan egenskap hos den norrländska björken som gör den extra intressant, men för att förklara det får vi först ta en omväg via Japan, och det småländska höglandet.

Världens finaste träkol kommer från Japan och kallas för binchotan. Kolet framställs av ek, som förkolas i stora gropar i marken. Det är en gammaldags och omständlig process, men den har den fördelen att det går att nå högre temperaturer än vad som är möjligt i en vanlig gjutjärnsugn, som helt enkelt skulle smälta.
     ”När temperaturen är som allra högst så öppnar man milan så att det blir som ett eldhav – och så slår man aska och vatten över kolet. Då härdas det och blir stenhårt”, säger Karl-Fredrick Frejd, som har tillverkat hantverksmässigt kol sedan 2013 som han säljer under namnet Svensk Grillkol.
     Hans intresse för kol väcktes i och med en kurs i att framställa järn ur myrmalm som han gick med sin son. I den tidstrogna processen ingick också att deltagarna fick framställa kol i en mila. Kol är nämligen nödvändigt för att nå de höga temperaturer som behövs i järnframställningen. Nästa gång Karl-Fredrick köpte en påse grillkol på macken såg han hur mycket av det som bara var koldamm, eller ”bös” som han själv säger, och han insåg snabbt att han kunde göra det bättre själv. Till att börja med använde han ett 200-litersfat som fungerar ungefär som en kolmila. Men när omgivningen blev intresserad och han började få in beställningar bestämde han sig för att öka produktionen och köpte en kolugn från Storbritannien av en liknande sort som den Kolektivet använder. Numera säljer han kolet lokalt runt Boxholm, på nätet och till finare restauranger. Han har också varit med och sponsrat större grillevenemang med kol, till exempel Fästning i rök i Kungälv. Där har alla de tävlande lagen fått välja sammansättning på den kol de ska använda. Där kollektivet endast använder björk experimenterar Karl-Fredrick Frejd med en mängd olika blandningar, där de olika träslagen och proportionerna däremellan ger olika grillegenskaper. Den mest sålda blandningen kallar han ”Kolarens favorit” och den bygger på ett gammalt tyskt recept.
     ”Det var en grillmeister från 1700-talet som rekommenderade den här blandningen och den består av en del ek, björk, asp och så al. Då får man ett kol med bra hetta och där alen och aspen, som är lätta, ger en snabb tändning.”
     Själv är han väldigt förtjust i olika fruktträd, som med sin hårda kompakta ved ger utmärkt kol. 
     ”Äpple är mig väldigt kärt, det ger ett väldigt tungt kol som brinner länge. Och det är en fröjd att känna den här söta äppellukten som blir när man grillar med det.”
     "Sedan finns det vissa träslag som kan bli extremt hårda, som ask. Björk också, när man kolat det under hög temperatur. Och det gör både jag och Kolektivet, vi har högre temperatur än vad traditionella milor har, så vi får ett renare kol. Ett sådant kol klingar som metall och låter som krossat glas när man häller det i grillen.”
     Tillbaka till Kurkkio och Kolektivet, där Pär och Hans visar runt på fastigheten. Nyss har de satt upp en stor belyst skylt med företagsnamnet på. Vem som ska se den är inte självklart, vägen förbi Kurkkio är så glest trafikerad att det strax före lunch fortfarande inte finns några bilspår i nysnön som föll under natten. Idén att göra kol må ha kommit plötsligt, men när Pär och Hans började forska i sin släkts bakgrund insåg de snart att koltillverkningen i trakten hade mycket gamla anor.
    ”Det har gjorts kol i vår släkt här sedan 1672, vi hittade en anfader som var den första som kom till Masugnsbyn, det är sex kilometer härifrån fågelvägen, och han står nedtecknad som kolare.”
    På den tiden gjorde man inte kol för att grilla med, utan till järnframställning, precis som i Japan. 
    Sedan starten har de byggt ut, skaffat ett tak att stå och arbeta under och byggt en vedtork. Bredvid den står lådor med färdigt kol och på sidan av var och en står det birchotan, vilket alltså är en ordlek på birch (björk) och det japanska lyxkolet binchotan som de försöker efterlikna.
     ”Inom byggnadsvård så talar man ju om att träd som har växt här uppe blir extra motståndskraftiga för de växer så långsamt, och detsamma gäller ju för björken vi använder. Det tar kanske 35 år innan den blir så stor att vi vill använda den, och i England kanske den blir lika stor på sju år. Så då förstår man ju skillnaden på hur tätt det är mellan årsringarna. Och det påverkar vedens egenskaper”, säger Hans.
     Idén till att göra ett kol inspirerats av det dyra japanska kolet kom egentligen från Jonas Cramby.
     ”Han såg några bitar av vår kol och blev inspirerad av hur de såg ut, och sa att vi borde försöka få fram en japansk-inspirerad kol, så det har vi honom att tacka för!”, säger Pär och fortsätter:
    "Det är ju kockarna som vet vad de vill ha. Vi grillar ju också flera gånger i veckan, men vi försöker lyssna på kockarna och förstå vad de behöver.”   ”
    Sedan är ju binchotan väldigt dyrt, och vi påstår ju inte att vi gör en kol som är lika bra. Men den har liknande användningsområden och det verkar som att alla är väldigt nöjda med den hittills.”

Fakta – Kol

• Träkol definieras som ett svart, kolhaltigt ämne som är slutprodukt vid torrdestillation av trä. Förkolningen börjar vid ungefär 400 grader. I plural kan det heta både kolen och kolet.
• Briketter består vanligtvis av koldamm som limmats ihop med vatten och ett bindemedel. Det finns också moderna och bättre briketter som görs av sågspån som pressas ihop under högt tryck så att de limmar ihop sig och sedan kolas.

Svensk koltillverkning
Idag finns det tre tillverkar av svenskt träkol:

• Vindelkol är de största och de tillverkar sin kol av tall och gran. 
• Kolektivet i Kurkkio i Tornedalen tillverkar kol uteslutande av björk.
• Svensk Grillkol i Boxholm tillverkar specialiserade blandningar av lövträd i relativt liten skala. Tidigare fanns det tillverkning på industriell nivå i Kilafors, men den lades ner 2013 efter att de lokala utsläppskraven hade skärpts.