WHITE PAPER: Femton års resa till roten av det goda
LÅNGLÄSNING: Den breda utvecklingen har gått – och fortsätter gå – från fjärran till närhämtat, från kopia till original, från fine till fun, från rött till grönt, från ängsligt till självhävdat och från obetänksamhet till ansvar. Den progressiva krogscenen har varit nyckeln till utvecklingen av Sverige som en rik, varierad och spännande matnation, värd att resa till och värd att stanna hemma i.
Text: Lars Peder Hedberg
WHITE GUIDE ÄR ÅRSBARN med Nya nordiska köket, eller rättare sagt dess Manifest, som publicerades 2004 – initialt utan större buller och bång. Officiellt stod Nordiska ministerrådet som avsändare och som de flesta politiska upprop kändes det lite konstruerat och rentav en smula avtändande. Men bakom fanns krafter med mycket vilja och energi.
DEN FÖRSTA WHITE GUIDE lanserades tidig vår 2005, efter ett omfattande koncept- och testarbete under 2004, där guldkornen från 600-700 restauranger riket runt omsorgsfullt vaskades fram. En vit bok, ja, men också en vitbok, som i likhet med det nordiska uppropet ville hylla det ursprungliga, rena, friska, transparenta och typiskt skandinaviska – ganska tydligt i opposition med den röda franska matbibeln, som skoningslöst drev sitt globala skräckvälde med blodduvor, fettlevrar, tryfflar och stjärnor. Det var hög tid för en revolution i gastronomin, och någon som löpande uppmärksammade och uppmuntrade dess framsteg. Den nya nordiska matvågen hade förstås redan spirat ett par år, och var lite av en väckelserörelse, även om den inte hade formulerat sig i några teser eller bredare nätverk. Hajpen kickstartade först 2006 med René Redzepis gästspel på Leijontornet i Gamla stan, där Magnus Ek från Oaxen redan plogat för de lokala råvarorna och smakupplevelserna med sina vintergästspel. I Sverige var det framför allt just Magnus Ek på sin sommarkrog på skärgårdsön Oaxen, som med flitiga utflykter i skog, mark och kringliggande vatten sedan länge satt ljuset på en helt ny värld av råvaror och smaksättare. Via honom fick vi stifta bekantskap med udda ätbart grönt som plisterblom, löktrav, vinterportlak och stensöta. Och hans livspartner, tillika dryckesansvariga, Agneta Green såg till att det antingen var biodynamiskt i glasen eller något som juicats eller jästs i köket, proppat med oväntade aromer hämtade från runt husknuten. Magnus Ek var en av de första äkta locavoristerna, även om begreppet ännu inte myntats, en hängiven botanist även om foraging ännu inte blivit ett modeord eller en smakupplevelse på var mans läppar.
DE NORDISKA MATPIONJÄRERNA, som Erwin Lauterbach på Saison i Köpenhamn och Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund, båda med bakgrund på Primeur i Malmö, hyllades som ”local heroes” redan i Gourmet 199 Bord, som blev till White Guide genom en sammanslagning med den rikstäckande Vägarnas Bästa. ”Det är en större bedrift att locka fram något storartat ur en svartrot än ur en tryffel” sa vi då, och det tycker vi fortfarande. Miljörörelsen var ännu ganska ung, men svängningen mot det närhämtade, ursprungsidentifierade och gröna hade redan slagit rot. ”Råvara med adress” blev ett honnörsbegrepp och det tog några år innan rabblandet av ursprung blev något av en bordsplåga. Oaxen blev Årets restaurang i den första White Guide, och den har hållit sig i toppen genom alla år den varit i drift; bara det faktum att den var stängd under den tvååriga flytten från den yttre arkipelagen till Stockholms inre skärgård har berövat den en sammanlagd maxpoäng på mat genom de femton åren. Den vinnarpositionen tar istället PM & Vänner i Växjö, en annan förgrundsgestalt i den moderna svenska nationalgastronomin, som under dessa femton år lyckats översätta den småländska kargheten till ett modernt aromatiskt ymnighetshorn och sätta den gamla fattigbygden på den gastronomiska världskartan. Hotell Borgholm på Öland var inte listad i den första White Guide av det enkla skälet att stället hade brunnit ner och inte slog upp portarna igen förrän 2006. Men Franssons prunkande örtgastronomi var redan legendarisk: en pionjärinsats i svensk terroirmatlagning, som gjorde det tydligt att det öländska alvaret med sitt aromatiskt rika herbarium också var ett gastronomiskt världsarv. År 2006 öppnade också Sayan Isaksson dörrarna till Esperanto, och dörrarna stängdes förra året inför en lika häpen som otröstlig publik. Esperanto var en udda och alldeles magnifik fågel, som ritade ett magiskt flyttstreck över himlen mellan det nordiska och det japanska. Restaurangen toppade White Guides matpoänglista under många år, och är den enda som hittills fått 40 av 40 möjliga matpoäng. Vi ser en stor logik i att Sayan Isaksson signerade White Guides Jubileumsmiddag och lyfte lite på förlåten till vad som kan väntas på hans nya restaurang som öppnar under året.
2009 POPPADE DET UPP en säregen nykomling i fjällvärlden, som genom att återskapa det gamla jämtländska självhushållet gjorde en sensationell nytolkning av de lokala förutsättningarna, en verklig bedrift med tanke på den nordliga koordinaten. Fäviken Magasinet blev ”Värt en resa!” i White Guide 2010 – och nog för att det uppropet hörsammades. Snart var detta destinationen på allas läppar, inte bara i Sverige utan världen över, en obligatorisk vallfartsort för alla initierade läckergommar trots de ansträngningar som krävdes för att ta sig dit. Magnus Nilssons Fäviken Magasinet har sedan 2011 stadigt hållit sig på topp 3 i White Guide, och det är förstås inte att förvåna att restaurangen trots hård konkurrens i år återtar ledningen på den Globala mästarklass-listan. DANIEL BERLIN ÄR ÄNNU EN av landets stora lokalgastronomiska hjältar, tränad på skånska mattempel som Petri Pumpa, Gastro och Torso Twisted, som i Berlins regi blev Årets stjärnskott 2007. Den lilla bykrogen i Skåne-Tranås, före detta Brummers, debuterade som Daniel Berlin Krog i White Guide 2011 och gick rakt in på Mästarklass. Redan då var det tydligt att i det här köket bedrivs älskog med växtriket, ty ingenstans avlockas växtvärlden sina mest intima hemligheter mera kärleksfullt än här. Det mesta odlas i den egna trädgården eller hämtas nästgårds. Om någon rätt blivit en ikon och symbol för 2010-talet så är det den långsamt kolgrillade rotsellerin, varsamt utburen ur köket som ett nyfött barn och öppnad, urgröpt och utportionerad av Daniel Berlin själv, en närmast religiös kulthandling. Hans krog har successivt vidareutvecklat alla dimensioner i det som gör en stor restaurangupplevelse, senast en omdaning av hela dryckeserbjudandet, där inte minst de alkoholfria alternativen visar på vilken potential som fortsatt göms i växtriket.
ÄVEN GASTROLOGIK öppnade högkonjunkturåret 2011 då också den nynordiska väckelsen stod i zenit med all världens rampljus på sig. Den renodlade nynordismen har sedan dess tappat lite av sin lyskraft, både internationellt och i Sverige, men inte på Gastrologik, där radarparet Jacob Holmström och Anton Bjuhr oavbrutet snickrar vidare på sin kultplats till det närhämtade, hållbart fiskade/jagade och organiskt odlade. På måndagar jobbar alla anställda med krogens egna odlingar eller är ute i skog och mark och plockar för sig från naturens skafferi. 2011 hängde också bröderna Vollmer upp sin skylt på Tegelgårdsgatan 5 i Malmö: en adress där förvisso mycket roligt hänt under åren. Bland annat var det här, på Trio, som det 63,5 graders sprättägget, lyft ur sitt vattenbad efter 45 minuter, blev till kult. Här har nu Mats och Ebbe Vollmer tagit den skånska terriormatlagningen till sin yttersta spets genom att till och med ange avståndet till råvaruadresserna på matsedeln: skogschampinjoner från ”bokskogen, 2,4 mil bort”. Närhämtat förvisso.
DE LOKALT FOKUSERADE Fäviken Magasinet, Daniel Berlin, Gastrologik och Vollmers – liksom nyligen återöppnade Noma – har alla två stjärnor i Guide Michelin. Tre stjärnor reserveras för Restaurant Frantzén. Och ja: det makalösa gastropalatset är värt all uppmärksamhet och alla hyllningar för den enastående helhetsupplevelsen, inklusive de furstliga kulinariska begivenheterna. Här bjuds världsgastronomi i ordets alla bemärkelser, inte minst för att inspiration och råvaror kommer från all världens hörn – liksom klientelet. Det sammanlagda klimatavtrycket per stol, inalles 23, är nog bland de högsta i världen. Det gröna är nästan aggressivt frånvarande och den berömda signaturrätten ”satio tempestas” är vintertid ett ganska ynkligt hopplock av bittert och syrligt, nästan helt utan klorofyll. Men visst, den andra signaturrätten – fattiga riddare med parmesankräm, 100- årig balsamico och ett berg av perigordtryffel – som var med redan vid starten av Frantzén Lindeberg i Gamla stan 2008, den förlåter allt.
MED SINA MÅNGA och påtagliga undantag, så går den gastronomiska utvecklingen från det fjärran till det nära, från det röda till det gröna, från det formella till det avspänt lättsamma, från det obetänksamma till det ansvarsfulla. Den typiska mästarklassmenyn idag är till 60 procent grönsaksbaserad, marin till 30 kanske 35 procent och den lilla resten från något varmblodigt, oftare med vingar än med klövar, och om det senare helst vilt och hemskjutet. Det gör förstås den uttjänta mjölkkon och den sötsyrliga tunggrissuggan till exklusiva och extra begärliga läckerheter, vilket väl är den plats de kommer att få i ett uthålligt matsystem framöver.
MATHIAS DAHLGREN, som var den ende svensk som signerade det nordiska manifestet för 15 år sedan, då som ägare av det nykatalanska Bon Lloc, på andra plats i White Guide 2005, har aldrig varit en nordisk fundamentalist även om han gjort stora insatser för den gröna gastronomin. Nu senast med Rutabaga, som när det öppnade för snart tre år sedan dock chockerade med sina råvaror fjärran ifrån, i och för sig i februari när väldigt lite inhemskt vego utöver rotsaker finns att tillgå. Kökschefen på dåvarande Bon Lloc, Paul Svensson, har också hållit sig på topp genom åren, lite i bakgrunden på F12, medan hans engagemang för det lokala växtbaserade löpande har vuxit sig starkare. På Fotografiskas restaurang i Stockholm, där vinnaren av White Guide Global Gastronomy Award 2016, amerikanen Dan Barber gjorde sitt omtalade gästspel med fokus på återanvänt, bortskuret och andrahandssorterat, har Svensson verkligen trätt fram i rampljuset. På Fotografiska får växtriket briljera, även om det ingalunda är veganskt. Animalier finns med här och där, både på- och oannonserat. Detta är också ett av allt fler kök som arbetar med en nollvision för matavfall, och gästerna får hjälpa till genom att kalasa på oväntade godsaker som flarn på kaffesump. Popup-konceptet ReTaste är ett annat Svensson-projekt som, med utgångna livsmedel från detaljhandeln, följer upp ambitionen att drastiskt minska matsvinnet. En stor del av det samlade matsvinnet beror på bäst före-märkningen. Enligt EU-kommissionen är mellan 15 och 33 procent en följd av att datummärkningen tolkas för snävt. Att arbeta resurssmart i köket är förvisso ett ideal i tiden, men knappast en nymodighet. Det gamla folkhushållet har i sekler levt under knapphetens bistra stjärna, där det för att överleva var nödvändigt att använda hela råvaran – djur som grönt – inte kasta något i onödan, tänka cirkulärt, återbruka och givetvis förlänga livslängden på maten genom fermentering och inläggning. Allt detta är tankesätt och tekniker som återupptäckts och förfinats under de senaste åren, i första hand för de kulinariska vinsterna. Men detta har alltmer också blivit en av strategierna för planetär överlevnad.
DET SVENSKA GASTRONOMISKA arvet står nu åter i fokus, ofta lätt omtolkat för att passa samtida smaklökar och insikter om vad som är bra för vår hälsa. Ett tecken i tiden är kanske att en av de mest begåvade unga matkreatörerna, Filip Fastén, tagit över Gyldene Freden, en kulturbastion från 1722 som åldrats med samma ringa behag som dess huvudman, Svenska akademien, som fick krogen i gåva av Anders Zorn 1920 och som i gengäld tvingats sleva i sig av husets ärtsoppa i hundra år med löpande uppbyggnad av kollektiv flatulens. Nu kan det bli ny sprutt i soppan, i vart fall att döma av de andra klassiker som Fastén redan tolkat om med känsla och respekt, utan att ändra i själva menyn, som den löjligt smarriga kålpuddingen i smörad kålbuljong i en krans av hackad lök och saltgurka, en nästan nationalromantisk hyllning till svenska smaker. I en tid där globalism står mot nationalism, elitism mot populism, inkludering mot gettoisering, mångfald mot enfald – låt oss inte läsa in politik i våra rårörda lingon.
Denna artikel har publicerats både i White Guide 2019 och White PAPER #1 2019