WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

Text: Jon Hansson Foto: Carin Josdal Stenbeck

PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.       Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.       Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.       ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.       ReTaste är ett samarbete med Coop, Willys och Electrolux. Inför måndagar och tisdagar kan restaurangen plocka varor som går ut dagen efter. Vad som finns att använda kommer att variera stort och det påverkar förstås arbetet i köket.       ”Det blir en ny grundplåt dag för dag och vi kommer inte att kunna bestämma något i förväg. Annars är vi ju vana vid ett slags pick-and-choose. Nu får vi ta vad som finns och det ställer högre kreativa krav.”       ”Men det här är också ett försök att skapa ett system så att vem som helst ska kunna göra det med bibehållen säkerhet och kvalitet. Vi testar, försöker förstå och så delar vi med oss av erfarenheterna. Så att vi kan stänga loopen. Jag är övertygad om att det här kan bli startskottet både för mig och dagligvarubranschen”, säger Paul Svensson.       Nära bäst före-datum behöver inte betyda sekunda. ”Det vi gör nu är ett exklusivt format med fast femrätters-meny. Och det gör vi av råvaror vi vanligen anser – eller tror – är skräp. Vi kockar är estetiskt lagda, väldigt noga med hur råvarorna ser ut. Det gör det svårt att tänka sig att en ful råvara kan bli god. Men i många fall kan det faktum att något inte är pinfärskt vara ett perfekt startläge. Det gäller bara att ställa in sig på en annan typ av förädling, att vara smakfokuserad. Då kan en ful råvara få tillbaka sin lyster. Det blir ett återbruk, eller återsmakning.”      Han räknar med att kunna använda mest frukt och grönt men även en mindre mängd animaliska råvaror.       ”Statistiskt överensstämmer svinnbilden i den moderna handeln rätt bra med hur vi borde leva. Alltså, mycket grönt på tallriken och proteinet som ett tillbehör.”        Finns det något i försöket som kan vara intressant även för oss vanliga konsumenter? ”Absolut. Vi vill öka nyfikenheten, visa på fler anhalter än soppåsen för råvaror som närmar sig bäst före-dagen.”        Lufttorkad skinka är en delikatess. Men en lufttorkad morot eller kålrot?        ”Den skrumpna grönsaken är mycket smakrikare – om den används till rätt sak. Den gör sig inte råhyvlad men är perfekt till en kräm”, säger Paul Svensson.       Hur har gensvaret varit från dagligvarubranschen?       ”Ofantligt bra. Butikscheferna är så taggade. Det här är sjukt spännande.”       Räcker entusiasmen ända in på ekonomiavdelningen?       ”Det här är förvisso ett non profit-projekt. Men det ska gå ihop och ett eventuellt överskott kommer att gå in i ett annat hållbarhetsprojekt. Jag ska inte sko mig på det här. Nu vill jag bara se hur man kan göra. Framöver gäller att få det kommersiellt hållbart och i större skala – och eftersom vi alla i grunden är inne i det här på samma premisser ska vi nog lyckas.”

TESTA EN ”LEFTOVER COCKTAIL” nästa gång du hamnar i baren på Clarion Hotel Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Vad den smakar? Lite olika. Den kan ha en ton av citrus ena kvällen eller en viss mintighet den andra. Det beror på dagens svinn. Och i stället för en pappersservett får du ett återanvändbart underlägg av ekologisk kork. Och bubbelvattnet kommer från kran och sifon i stället för flaska. Och det där som ser ut som äggvita i kompisens drink är faktiskt kikärtsspad.       ”Bargruppen hade en hel del jobb med att komma på hur de skulle få bort den böniga doften men det gick tydligen genom att sila spadet och låta det stå i kylen ett dygn. Köket fick utmaningen att skapa nya inslag på menyerna för att använda kikärtorna.”       Maria Reisö Jogmar med titeln brand & project manager på By Marcus Samuelsson c/o Clarion Hotels berättar om satsningen på no waste-barer och klickar igång utbildningsfilmen ’How to use leftover fruit in six ways’ (du kan bland annat göra lemonad eller ett smakrikt pulver på torkade citrusskal).       ”Det handlar alltså inte om att rädda slattar utan om att inte slänga användbara rester. I och med att bartendrarna börjat använda råvaror som tidigare fanns mest i köket, som exempelvis grönsaker och örtkryddor, har vi fått nya samarbeten och nya möjligheter att använda sådant som blivit över på båda håll”, säger hon.       Räddningsarbetet pågår inte bara i barerna.       ”Vi letar hela tiden efter inspiration och hittar den ofta hos mindre lokala aktörer runt om i världen. Det som de gör i liten skala vill vi omvandla och implementera i en större.” Och Clarion Hotels med restauranger är större skala. Koncernen har 25 hotell i Norden med 19 Kitchen & Table- och två Eatery Social-restauranger. Drygt 500 000 gäster besökte restaurangerna under fjolåret.       ”Vi samarbetar med Karma på alla destinationer där de finns och är med på deras topplista över restauranger som räddat mest mat under 2017. I Norge har vi även samarbete med en liknande aktör, Too Good To Go. Våra nio anslutna Kitchen & Table kunde sälja över 700 kilo mat som take away som annars skulle ha slängts. Eatery Social på Clarion Hotel Skanstull och Norda på Clarion Hotel Post i Göteborg räddade ytterligare drygt 100 kilo mat”, säger Maria Reisö Jogmar.       Det handlar oftast om lunchmat som inte går åt och som köken skapar nya rätter av. Sedan kan den som vill köpa matlåda eller kvällens middag via Karmas app. Det har visat sig vara lättare att rädda vego än animaliska råvaror från slaskhinkens mörka djup. Något som passar bra ihop med Kitchen & Tables årsgamla koncept Urban garden.      ”Vi har vänt på proportionerna när det gäller mängden grönsaker och protein på tallriken. Gästen väljer en grön varmrätt och kan sedan välja till ett protein som blir mer som ett smakrikt komplement än grundplåt. Vi är inte ute efter att bli en vegetarisk restaurang men vi serverar sällan köttbitar på 250 g som förr. Vi vill hjälpa våra gäster att göra smartare val och serverade 23 procent mindre nötkött ifjol än under 2016.”

MEN DET ÄR INTE HELT LÄTT att rädda överblivna råvaror – och världen. Företaget Scandinavian Organics hade den briljanta affärsidén att koka buljong och göra köttbullar av uttjänta värphöns och slakterirester (ben) som annars skulle eldats upp. Planer fanns på att expandera till Danmark och England och att börja ta till vara kasserade grönsaker. De fick också White Guides och Livsmedelsföretagens pris Årets smakutvecklare 2016. Men för ett år sedan blev det konkurs. De fick problem med att hitta tillräckligt med råvara, kunde inte leverera och så tog pengarna slut.

UPPE PÅ TAKET TILL CLARION HOTEL POST vid Drottningtorget i Göteborg går det bättre. Här finns odlingar med grönsaker och örter på 75 kvadratmeter utomhus och 20 kvadrat i växthus. Tillräckligt för att fylla kökets behov när det är säsong.        ”Vi fick redan tidigt tanken att använda det här innertaket till någon form av större odling – inte bara en pallkrage med basilika. Vi insåg att det skulle bli mer omfattande än vad vi kunde sköta själva och hittade så småningom företaget Kajodlarna. De hade redan liknande stadsodlingar på Frihamnskajen här i Göteborg”, säger Martin Wiholm, food & beverage manager på hotellet.       Första skördarna bärgades ifjol och då inställde sig en ny fråga: Skulle det gå att använda överblivet växtmaterial och de rätt stora mängderna köksavfall som hotellet genererar för att få fram näring till odlingarna? Kompost var förstås svaret. De har mjukstartat med en bokashi. Den japanska metoden använder ett strö med en mix av mikroorganismer som bryter ner avfallet i en syrefri miljö. Komposten klarar 400 kilo matavfall i månaden och producerar mer än tillräckligt med näring för de 16 stora odlingslådorna på taket.      ”Vi har bland annat en hel del blöt och tung kaffesump som fungerar perfekt att blanda ner i bokashin”, säger Martin Wiholm.       Nästa steg blir en snabbare kompostmaskin. Man kan mata den med köks- och trädgårdsavfall i exempelvis sex dagar och på den sjunde omvandlar den skräpet till växtnäring. Och den blir mycket koncentrerad, en tesked till en blomkruka, typ. Hur snabbt kan ni räkna hem investeringen?       ”Relativt snabbt med tanke på våra volymer. Och det handlar inte om att räkna hem det rent ekonomiskt utan om känslan att omvandla avfallet från ett jättehotell till något användbart. Vi kommer att införa klimatnyttiga konferenser. Där kommer vi att låta deltagarna dag 2 få en påse med 100 gram kompost, motsvarande deras eget avfall, att ta med hem. Det gör vårt arbetssätt blir väldigt tydligt.”, säger Martin Wiholm.

ELLER FINNS RÄDDNINGEN I DET SMÅSKALIGA? Rude food är en ideell förening med bas i Malmö. Verksamheten bygger på att ta hand om överblivna råvaror från bland annat torghandeln och bagerier. 60 procent av den räddade maten skänker Rude food till Stadsmissionen som slussar vidare, resten används i ett cateringkök och säljs som luncher till företag och konferenser.        ”Det blir 30–300 portioner om dagen. Vi  har en stabil verksamhet nu efter fyra och ett halvt år och kan lägga mer energi på samarbeten och på att dela med oss av våra kunskaper”, säger Zeenath Hasan, grundare och en av eldsjälarna bakom Rude food.        När andra försöker komma på olika sätt att skala upp räddandet av råvaror farligt nära soptunnan sjunger hon de små stegens lov. ”Det är ju storskaligheten inom matproduktionen som gör att vi har ett jätteproblem med svinn. Industrin och försäljningsledet är uppbyggda på standardisering, att allt ska se likadant ut. Men om vi kör en catering på 80 portioner kanske vi gör 50 av en rätt och 30 av en annan – och då kan vi få användning för alla råvaror vi har.”        Hon pekar på att det finns många olika sätt att ta till vara överblivna råvaror. ”Det är allt ifrån det vi gör till eleverna vid Växjö universitet som mixar smoothies av ratade frukter och säljer till skolkamraterna eller trestjärnige kocken Massimo Bottura som gjort kokboken ’Bread is gold’ där han och 60-talet andra toppkockar tagit fram fantastiska recept på överblivet bröd, bananskal och andra rester.”        Zeenath Hasan efterlyser ett nytt mindset. Vad är mat? Hur påverkar produktionen – exempelvis monokulturen vid veteodling – vår miljö? ”Med tanke på den fart politiker arbetar med de här frågorna kan vi inte bara lämna över till dem. Det krävs förvisso ett nytt sätt att sköta den globala distributionen av matvaror. Men även som individer måste vi fråga oss vad vi kan göra åt problemet – och sedan verkligen ta itu med det.”        Och det händer redan många bra saker som inte får särskilt stor uppmärksamhet. ”Jag hoppas att skolluncherna blir nästa stora grej. Det näringsmässiga och ekologiska finns redan på plats – och det är samma med många vanliga restauranger – nu gäller det att få in miljön också. Det som krävs är att många människor tar många små steg. Jag tror inte på att de stora ska ordna det här. Svinnet är deras fel från början”, säger Zeenath Hasan.

ETT FÖRSTA (OCH KANSKE LITET) STEG tar Erik Andersson och Ellinor Lindblom, båda tidigare på Daniel Berlin i Skåne Tranås, som nu öppnar restaurangen Spill i Malmö. Idén liknar den bakom ReTaste men de tänker jobba mot restaurang-grossister i stället för handeln.       ”Jag började tänka på vad man skulle kunna göra för att undvika matsvinn när jag just slutat på Daniel Berlin”, säger Erik Andersson.       ”Där var vi ganska duktiga på det men vad hände till exempel med grönsaker som vi skickade tillbaka för att de inte riktigt höll måttet? Kasserades de eller gick de in i sortimentet igen?” Han kontaktade olika grossister i Skåne och de var med på noterna. Nu har de snackat ihop sig om hur samarbetet ska funka och i början blir det luncher och catering på Spill. Om ni nu har hittat en bra metod för att minska svinnet, tror du att det går att göra även i större skala?       ”Förhoppningsvis hittar vi verktyg som fler kan använda. Och även matbutiker har ju svinn som skulle kunna bli mat.” Men helst skulle han snart vilja skala ner. Totalt.       ”Det bästa vore ju om det här projektet inte behövs om några år. När svinnet tagit slut eller i alla fall reducerats kraftigt.” ■

De räddar mat med appar och soppa

• Karma grundades 2016 och är en app som kopplar ihop säljare och köpare. Restauranger, caféer och matbutiker kan sälja mat som blivit över till privatpersoner för ett lägre pris. I dag finns Karma i Sverige och Storbritannien och har fler än 1 000 anslutna mataktörer och över 250 000 användare.
• ResQ är en finsk Karma-liknande app som finns på flera håll i världen.
• Olio är ytterligare en app. Privatpersoner och företag lägger upp bild och beskrivning på mat som de inte kommer att äta och som de 400 000 användarna kan hämta gratis.
• Too good to go funkar som Karma men säljer mest mat som blivit över från bufféer. Finns i åtta europeiska länder.
• Food2change, ideell förening som hjälper handlare att minska svinnet genom att sälja maten till behövande.
• Rescued fruits räddar frukt som blivit kantstött eller hamnat i en trasig kartong och gör juice av den. Ligger strategiskt i Helsingborg där 90 procent av all importerad frukt passerar.
• K-märkt är en restauranggrupp som gör sina inköp på grossisternas ”spotmarknad” för råvaror nära bäst före-datum.
• Sopköket gör soppluncher och skolmat på nästan utgångna eller småskadade varor från livsmedelsaffärer i Stockholm. Ellinor Lindblom och Erik Andersson öppnar Spill i Malmö.

Fakta: En tredjedel av all mat som produceras slängs. Det betyder att 1,3 miljarder ton mat går förlorat varje år, enligt Världshälsoorganisationen, WHO. Mat som skulle kunna mätta miljontals människor. Enligt SCB är svinnet av mat och dryck 500 000 ton om året i Sverige. En uträkning från Naturvårdsverket visar att svenska hushåll kastar 45 kilo ätlig mat per person och år.

Prenumerera på White PAPER HÄR