WG18: Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

WHITE PAPER: Fem minuter…

…med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

Text Jon Hansson

Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?       ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”      Efter ett drygt år av experimenterande med vänner och bekanta som smakpaneler gjorde de kommersiell debut på en marknad.       ”Det gick riktigt bra. Vi lånade ett skolkök på kvällar och helger för att laborera i större skala och 2015 beslöt vi att satsa fullt ut. Jag hade just klarat av min avhandling och var rätt trött på universitetsvärlden så det passade mig fint.”

I dag har Matthias Lehner och Nick Rosenstock fyra anställda och Nicks fru Elin sköter marknadsföringen. De fermenterar kombuchan i köpcentret Mitt Möllan i centrala Malmö och kör ut flaskorna med paketcykel till lokala kunder.

Vilka köper?       ”Vår vision var att kombuchan skulle ersätta öl och vin i barer och så tyckte vi att det var en klockren måltidsdryck. Men barerna har gått trögt. Däremot rullar det på bra med restauranger och även med kaféer där många gäster vill ha något mindre sött i stället för läsk.”

Det har gått fort?       ”Nja, jo, det kanske det har … när du är mitt uppe i det känns det tvärtom som att det går väldigt långsamt. Men visst vi har dubblat produktionen fyra år i rad. När vi började hade vi aldrig trott att vi skulle sälja vår kombucha över hela Sverige och dessutom i både Danmark och Tyskland.”

Vill ni fortsätta skala upp?       ”Det är inte helt lätt. När vi gjorde det senast fick vi leta ny utrustning i ett halvår innan vi hittade en tysk tillverkare som kunde ordna rätt apparatur. Och vi vill fortsätta att vara ekologiska, arbeta i säsong och inte använda smakkoncentrat. Ju större du blir desto svårare är det.”      ”I somras gjorde vi till exempel en fläderkombucha. Det behövs en blomklase per flaska, vilket inte verkar så mycket men om du ska göra 12 000 flaskor … Jag hade en romantisk föreställning om hur vi skulle vara ute och plocka under fina sommarkvällar. Efter två veckor hade jag en helt annan syn på saken.”

Vad blir det för smak nu på senvintern?       ”Citronverbena – vi planerade för den redan i höstas så att vår odlare i Kabbarp visste vilka mängder vi behövde. Första gången vi gjorde en äppelkombucha räckte frukten vi kunde plocka i några vänners trädgård. När vi nu till jul gjorde en kryddad äppelvariant behövde vi ett ton och det är svårt att hitta så mycket obesprutad frukt men vi fick tips om några övergivna odlingar.” 

Funkar alla smaker i kombucha?       ”Vi testade nyligen lakritsrot. Helt hemskt. Nick höll på att kräkas. Däremot var färsk koriander jättegott. Men den måste sköljas med kokande vatten för att få bort vildjästen som finns på bladen. Och då försvinner all smak. Det där är en utmaning.”

På hemsidan har ni recept till den som vill göra egen kombucha. Är inte det att skjuta sig själv i foten?       ”Vi har ju själva lärt oss på nätet om surdeg, öl, syrat och det har bara lett till att vi lägger mer pengar på sådana saker. Du inser hur mycket jobb som krävs när du prövat själv – och att du vill ha riktigt bra kvalité. Så även om folk börjar fermentera hemma köper de nog vår kombucha när de går på fik den sjunde dagen. Och oavsett det känns det bra att bidra till att svenskarna dricker mindre cola.”

Te, socker och kultur Kombucha är svart te som fermenteras med hjälp av  socker och en mikrobiell kultur som kallas kombuchamoder, volgasvamp eller scooby. Mikroorganismerna i kulturen bryter ner teet och sockret och omvandlar det till organiska syror, vitaminer och enzymer – och en syrlig dryck.