KROGNYTT: Rawbata: japansk grillbar med spontanitet

KROGNYTT STHLM: Xokos gamla lokaler på Rörstrandsgatan har förvandlats till japansk Robata-bar.

Krögaren Nino Armoni driver redan RAW Sushi & Grill, Levinsky’s Burger och Teheran Grill på Rörstrandsgatan. Nu är han aktuell med den fjärde krogen på samma gata, Rawbata, ett koncept som han har utvecklat tillsammans med kocken och konditorn Gustaf Mabrouk med mångårig erfarenhet från bland annat New York. Köksmästare är Bayanbat Tumenbileg.

– Eftersom grillen är central på flera av Ninos andra krogar tyckte jag att den tillagningsformen var ett bra ställe att börja. Så grunden är den japanska grilltekniken robatayaki som bland annat bygger på att man använder en speciell slags kol som håller glöden länge och inte ger ifrån sig mindre rök. Sedan har vi en grundsås, tare på mirin, soja och socker, som allt som ska på grillen glaseras med innan det läggs på glöden. Vi grillar allt från grönsaker till kött och hela fiskar, säger Gustaf Mabrouk.

Kamameshi, torde också vara nytt på en svensk krogmeny. Det är en klassisk japansk risrätt tillredd i en speciell gryta som den också serveras i. Ris kokas tillsammans med buljong, bläckfisk och bambu, eller vad som nu finns för säsongen.

– En specialitet är också kirimoshi, där den stärkelserika ”risdegen” grillas, samt yakionigiri, grillade riskuddar, som konstigt nog inte finns någon annanstans i Sverige,så vitt vi vet, säger Gustaf.

Med tanke på Mabrouks konditorbakgrund har desserterna inte glömts bort. Och på Rawbata blir det Sverigepremiär för den i New York så hajpade ”raindrop cake” eller mizu shingen mochi på japanska, som Gustaf utvecklade receptet på till White Guide Cafés release för två år sedan.

– Det är roligt att den fick komma upp på en meny! Det är en sfär gjord på vatten och agar agar med en helt speciell dallrig textur som serveras med rostat sojamjöl, kinako, och maltsirap, kuromitsu. En annan japansk dessert vi serverar är en speciell typ av spongecake, kasutera, smaksatt med matchate.

Rawbata har 74 sittplatser, och du kan inte boka någon av dem.

– Det börjar bli för galet med bordsbokningarna här i stan. Vi ville skapa ett ställe där man kan komma in spontant och äta family style utan att reservera och utan att spendera en förmögenhet. Rätterna kommer in lite som tapas och du bestämmer själv om du vill äta omakasemeny eller beställa à la carte.

De dyraste rätterna på kostar 145 kr och de billigaste 45. Dryckesmenyn fokuserar på vin, även om både sake och öl finns. Rawbata har öppet alla dagar utom måndag.

Rawbata ligger på Rörstrandsgatan 15.