NYTESTAT: Kockeriet, Malmö
NYTESTAT: Hjärtlig finkrog utan vita dukar
MYCKET GOD KLASS
Tareq Taylor är Malmös mesta, och sedan länge även internationellt kända, tv-kock. Hans krog Kockeriet, belägen ett stenkast från Malmö centralstation, har på några få år utvecklats från populärt lunchtillhåll och matstudio till att så småningom också bli avslappnad middagsrestaurang med bar.
Med en uttalad ambition att nu uppgradera sig genom klassiskt matsalsarbete, vin i fokus och ett utökat samspel med gästerna, följer en ofrånkomlig risk att slå över till det pretentiösa och formella. Och visst känns det inte hippt när man kliver in genom ytterdörren i det gamla spannmålsmagasinet, men inte heller ohippt. Det är det där tredje så eftersträvansvärda som inte riktigt går att ta på. Under kopparvärmelamporna arbetar kockarna för öppen ridå. De ljusa träborden har dukats sparsamt, över stolsryggarna hänger fårskinn här och var. Takbjälkarna är av det slag man önskar att man någon gång kommer att ha hemma. På en mycket patinerad serveringsvagn står den högsta ostkupan vi sett och toalettväggarna har dekorerats med frasiga och intensivt doftande liljor – det är maxat och sobert på samma gång.
Om Tareq Taylor har sagts att han ”är så j-vla trevlig att man nästan blir förbannad”. En middag hos honom framkallar samma känslor. En fast tre-, fem- eller sjurätters börjar med tre umamimättade amuser där ett friterat kycklingskinn med löjrom, crème fraîche och gräslök är en särskilt gott litet snack i modern surf and turf-anda. Som förstarätt serveras fattigmanssparrisen svartrot som kokats på sekunden när, illgrön och lurvig av spenatkräm, krasse och ostronört med en klick ostronkräm vid sidan om. De toppar och dalar som allt som oftast är att räkna med i en längre meny lyser med sin frånvaro. Sockersaltad lax med grillad purjo är en lek med sfärer och streck, med sötbittra prickar av grapefruktgelé och purjomarinerad laxrom som spricker trevligt i munnen. I en munkpanna ligger en sötgrillad havskräftstjärt att doppa i örtkräm med sting från ättika och pepparrot. Och när vi tror att det redan har peakat kommer den glasiga torsken, ogenerat häststallsosig av torkat trumpetsvampstäcke och i betydligt snällare sällskap av blomkålskräm och beurre blanc. Vit bourgogne från Nuiton-Beaunoy med tydliga honungstoner till är en perfekt, lyxig match. Det blir minst sagt svårt för såväl kaningryta som lamm att verkligen komma till sin rätt efter en sådan kavalkad.
Kvällen präglas av ett lugn utan att bli långsam, ledd av en servis med känsla för den tidsrymd som behövs för att hinna njuta av vinslattar, samtal och sällskap. Att visa stolthet på ett mer försynt vis är antagligen inte möjligt. Det hade passat fint att bryta av med lite show, men tyvärr lyser de klassiska – och utlovade – matsalsmomenten som dekantering och tranchering med sin frånvaro. Att ett alkoholfritt dryckespaket inte heller kan erbjudas ännu är förlåtligt – i listan finns ju kvalitetsmust av både frukter och bär. Och helst dricker man ändå gärna de utvalda vinerna från favoritregioner i gamla världen. Som Coteaux du Layon-vinet Moulin Touchais från 1997 till Tareqs hemodlade äpplen (som för övrigt stått i en burk på bordet hela tiden), och som vi med kniv, gaffel och god aptit äter med muscovadoglass och vallmomaräng.
Det var länge sedan vi stötte på något till synes så enkelt och tydligt, men samtidigt så elegant och gott. Kockeriets utsaga om att vara Malmös självklara mötesplats känns kanske ännu inte riktigt sann – det är långt ifrån trängsel kring borden i veckan – men det har all potential att bli.
Var? Norra Vallgatan 28, Malmö Foto: Jimmy Nilsson Mer om Kockeriet HÄR
Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar poängen här.