NYTESTAT: Boo Natur, Örebro

NYTESTAT: Toklokal mat i absolut säsong

MYCKET GOD KLASS

Det är inte varje decennium det öppnar en restaurang i Närke med målsättningen att få en stjärna i Guide Michelin. Men det är vad Joe Devine med meriter från bland annat Frantzén/Lindeberg föresatt sig. Det gör oss såklart nyfikna. Vi siktar på Boo Slott och åker längs allt mindre vägar i sydöstraste delarna av landskapet. När både vi och gps:en på riktigt undrar om det här verkligen kan stämma öppnar sig skogen. Pampiga, mörkrosa Boo Slott tornar upp sig och i det lilla nyputsade huset intill finns krogen. I huset, som tidigare rymde arbetarbostäder finns nu plats för 23 matgäster och några i baren. Tolv serveringar utlovas, med mestadels råvaror från ägorna, odlare i grannskapet och örter ärligt stulna från slottsträdgården. Matsalen är vitputsad och varmt naturlig med ljusa träslag. Slottsfrun arbetar som stylist och har nog ett finger med i de vackra bordsdekorationerna med sädesax och fasanfjädrar.

Vi väljer ett litet, men fullt tillräckligt, (genomfrankofilt) vinpaket som prickfritt fylls på under sittningen. Vinerna går fint i stil med det som hamnar på tallrikarna. Naturliga och egensinniga bubblor, vitt, rött och sött från Rhone och Loire. En Chablis är det traditionella inslaget men även den har personlighet. Kockarna presenterar varje rätt i detalj vid bordet. Först ut är en handfull munsbitar, som ett mustigt och mört lättstekt vildandshjärta på fläderbär och paj av rotselleri. Intensiteten ökar för varje snack och kulminerar i en blodbrioche med lingon och frusen göslever. Kombinationen av järn och fet fisk ligger precis vid bekvämlighetsgränsen smakmässigt, men lyckas övertyga oss och lämnar en fin eftersmak. Brödet bakas på mjöl från Kullens kvarn, är jäst i tre dagar och gräddat i bagarstugans vedugn. Mjölnaren Gunnar och frun Eleonor får en lika kärleksfull presentation som det goda hemkärnade smöret. Nu ökar storleken på rätterna. Broccolikräm med picklade rotfrukter, blåmussla och grönmögelskum är ingen lätt balansgång på pappret men rätten är stabil. Bara vår goda uppfostran hindrar oss från att slicka såsen från tallriken när vi serveras gråärtor, rostade hasselnötter, lagerbladsgrädde och stekt svartkål. Tempot är behagligt och vi hinner diskutera med varandra och kockarna om hur härligt det är med toklokal mat i absolut säsong. Svampserveringen är en av kvällens bästa rätter. Skogsessens i form av en otroligt tät consommé med en frasig dubbelmacka med svampcrème och rostad vitlök som tilltugg. Intensiv doft och smak, sältan är behagligt låg och man skrapar och skrapar i koppen efter de sista dropparna. Efter denna generösa kavalkad bävar vi lite vid tanken på köttvarmrätten, men överraskas av en lätt och fräsch bakad hjort rullad i torkade svarta vinbär med en umamipackad emulsion baserad på honung, rostad jäst och brynt smör.

För den som inte är överförtjust i trenden med relativt lågsötade desserter riskerar menyns sista akt att bli en besvikelse. Vi blir betrodda med att välja mellan söt, salt eller sur. Den söta smakar dovt av skog, eneglassen är len och fin. Den sura, rödvinbärssorbeten, krullar ihop visdomständerna och fräschar upp munnen. Dessertvinet lyckas inte matcha den sura men lyfter den söta. När vi ska betala är det åter dags för uppkopplingen att svaja. Så är det ute i naturen tänker vi och godkänner summan utan tvekan. Det ligger mycket omtanke, kunnande och arbete bakom denna måltidsföreställning –­ som är klart värd en rejäl omväg.

Var? Staten 132, Hjortkvarn Mer om Boo Natur HÄR

Denna publicering ligger för nära lanseringen av White Guide 2018, varför vi inte avslöjar poängen här.