White PAPER: Han väcker Aztekernas urjordar till liv

WHITE PAPER #3: Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom.

Text: Lars Peder Hedberg Publicerad i White PAPER #3 2017

”JORDEN PÅ DE HÄR ODLINGSÖARNA är exceptionellt näringsrik”, säger Lucio Usobiaga, initiativtagare till Yolcan, som sedan 2011 organiserar en satsning i Mexico Citys berömda ”chinampas” för att rädda ett unikt kulturarv, att böndernas arbete ska ge hygglig försörjning och att efterfrågan på lokalt ekologiskt grönt ska öka, bland annat genom nära samarbete med stans bästa krogar.       ”Chinampas är konstgjorda öar som byggts upp av organiskt material och dy från botten av kanalerna i Xochimilco-sjön. En chinampa består till cirka 10 procent av organiskt material, jämfört med två procent för odlad mark genomsnittligt i Mexiko. Jorden är full av mineraler som kommit med avrinning från de omgivande vulkanerna och i stort sett alla mikronäringsämnen finns här. Sådan mark ska odlas, inte förfalla eller urbaniseras.”       Han pekar på några kvadratmeter rutmönstrad torkad dy, där varje centimeterstor ruta härbärgerar ett litet skott – en turbostart i livet för en grönsak. Skotten planteras sedan ut från denna näringskuvös till djupare jord och ett antal odlingsbäddar drivs i nära samarbete med ledande kockar.       ”Enrique Olvera var den förste som engagerade sig i projektet – också ekonomiskt – och nu odlar vi specifikt för tiotalet restauranger i staden. Vi odlar drygt 60 olika grönsaker och örter, allt efter säsong, och kockarna har särskilda önskemål på allt från rot- och bladgrönsaker till bönor och örter, inklusive lokala specialiteter som quelites, epazote och chilacayote.”

ATT JORDEN HÄR GENERERAR OVANLIGT mycket smak kan jag konstatera genom att från chinampa-bädden plocka upp och knapra på en rädisa, något jag till skillnad från annat exotiskt grönt här kan jämföra med tidigare smakupplevelser. Denna lilla rotsak, oftast så beskedlig i smak och trött i texturen, är sprängfylld av fruktiga aromer mot en fond av frisk beska och ett crunchigt sting av sälta. Jaha, det är så rädisa smakar.       Mexico City är med 23 miljoner invånare en av världens största städer, och den växer snabbt genom både inflyttning och hög nativitet. Att hysa och föda denna befolkning innebär en tung belastning på miljön och den mesta maten importeras från andra delar av landet samtidigt som odlingsbar mark bebyggs. Detta var en av världens största städer redan innan de spanska conquistadorerna gjorde entré. Aztekerna hade byggt upp en välfungerande självförsörjning genom att slamma upp och torka dy i pålade högfertila öar i den grunda sjö som deras stad var byggd på. Delvis förfallen och igenväxt, delvis bebyggd, återstår delar av denna struktur i stans södra del. Området, klassat som världsarv av UNESCO, har kallats Mexikos Venedig för sina kanaler med färgglada båtar som glider runt ”de flytande öarna” med turister och lokalbefolkning till tonerna av mariachi-musik och klinkande ölglas.      Urbaniseringen har förstås medfört nedsmutsning av vattnet och staden tappar också av sjön för dricksvattenproduktion, så chinampas och dess vattenvägar står under hårt tryck. Lucio gav upp en lovande forskarkarriär i filosofi för att istället brottas med existentiella frågor i verkligheten. Men den akademiska kopplingen är fortsatt stark.       ”För att motverka hög salthalt i jorden, delvis en följd av den lokala geologin, men också en effekt av spillvatten från vattenreningsverken, använder vi oss av biofilter och mikrobiologisk rening i samarbete med Mexikos tekniska högskola, Politécnico Nacional.” I dagsläget omfattar Yolcans arbete, utöver dagens 800 hektar chinampas, sex andra chinampa-odlare.       ”Vi vill utöka samarbetet till alla 35 kvarvarande chinampa-familjer så att alla arbetar så ekologiskt korrekt och effektivt som möjligt och kan få fair trade-priser genom våra nätverk, inte minst krogarna. Vi avser också starta en chinampero-skola, där ny teknologi lärs ut tillsammans med de historiska metoderna och där unga arbetslösa kan ta sig an att odla upp gamla nedlagda chinampas. Det finns också en bredare pedagogisk uppgift här, att få fler kockar, opinionsbildare och konsumenter att förstå att hälsa och smakrikedom kommer från hälsosam jord som brukas i naturliga cykler.” ■

Läs också:

Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

Mer läsning