White PAPER: Han tar Mexikos gastronomiska världsarv vidare

WHITE PAPER #3: Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

Text: Argot Murelius Publicerad i White PAPER #3 2017

EN BIT IN I MÅLTIDEN DYKER DEN UPP, Enrique Olveras ikoniska ”mole madre”. En ring av chokladbrun finkornig salsa med en ljusare, närmast tobaksbrun klick innanför. Den mörka delen har denna dag 1287 dagar på nacken får vi veta. Det är snart 4 år sedan Olvera lät sin mole negro, en klassisk mexikansk krämsås från provinsen Oaxaca, stå kvar på spisen – och få sitt eget liv.       ”Den är som en surdeg”, säger Olvera. ”Vi matar den med färska ingredienser varje dag, beroende på vad vi känner att den saknar just då: syra, sötma, djup. Men basen är vad som kokats ihop under lång tid och utvecklat en alldeles unik smak. Mole madre kommer aldrig att försvinna från Pujols meny.”       Den ljusa smeten i mitten är helt färsk mole och interaktionen mellan mamman med sitt dova, komplexa aromatiska djup och dagsfärskingens mer örtiga, fruktiga och friska smaker är en metafor för såväl Olveras kök som den mexikanska matkulturen i stort. Här möts månghundraåriga traditioner och nya sätt att tänka kring råvaror och att bereda och presentera maten. Molen serveras med varma gröna tortillas av hoja santa – det heliga lövet, en ört i pepparsläktet med hjärtformade, sammetslena blad som smakar aningens pepprigt med toner av eukalyptus, muskot och lakrits. Mole madren äts taco style. I Mexiko är tacos ingen rätt, utan ett sätt att äta.       ”Utan färska ingredienser finns ingen gastronomi, och vi har framför allt en unik växtvärld att spela med: vilda örter, quelites, och aromstark grönska såsom chaya, huazontles, guajes och quintonil, liksom förstås kakao, chili och majs. Ska jag hårdra det så skulle en stor del av Mexikos identitet försvinna utan dess gastronomi.”      Pujol i Mexico City har länge rankats bland världens bästa. Den har sedan några månader tillbaka flyttat in i nya Zen-liknande lokaler i eleganta Polancodistriktet. Inredningen präglas av återhållen modernitet där naturen får komma till tals både i sensoriskt rika materialval och en grönska som famnar ute och inne. Det blir också ett slags programförklaring.      ”I dagens läge vilar allt på hållbarhet och naturskydd. För att värna om vårt land och skapa en bättre plats att leva på måste vi kockar ta aktivt ansvar både för den natur, de traditioner och de människor vi jobbar med.”  

OLVERAS GASTRONOMI SPEGLAR ETT rikt mönster av folkliga matkulturer från olika delar av Mexiko. Med den massiva inflyttning som sker till megastaden så finns hela Mexikos rika mångfald representerad i huvudstaden. Enklare allemansrätter och mat som säljs och äts på gatan omhuldas med särskild kärlek, må vara att Olvera skruvar till dem lite grand så att deras unika smakegenskaper blir ännu tydligare – och snäppet modernare.       ”I Mexiko finns de intressanta flavörerna överallt, vare sig det handlar om små gatustånd eller restauranger, det är oftast samma smaker, tillvaratagna på olika nivåer. Street food och fine dining påverkar varandra, utvecklas sida vid sida och berikar Mexiko tillsammans.”       Det mexikanska köket fick världsarvsstatus av Unesco 2010, och det är inte minst tack vare regionala kök som det från Oaxaca, det mest berömda.       ”Första gången jag smakade chicatana-myror var på kaffeplantagen Sierra Sur i Oaxaca. Jag blev hypnotiserad av deras smak, men framför allt av chansen att få äta något så exceptionellt som dessa flygande insekter som bara existerar i specifika mexikanska regioner under de två första regnperioderna i juni. Jag insåg då att det finns betydelsefulla råvaror och smaker att upptäcka inom traditionell matlagning. Chicatana-myror och maguey-larver, mexikanerna har nyttjat dem i evigheter, är utmärkta proteinkällor och fantastiska smaksättare i salsor och guacamole.”       Besök på den farmen gav upphov till en rätt som sedan dess har en viktig roll på Pujol, den inledande babymajsen som doppas i en majonnäs smaksatt med chicatana-myror, kaffe och chile costeño. Myrorna ger en djup och lite syrlig umamismak, och därutöver en unik flavör som inte låter sig beskrivas, bara upplevas.       ”Det finns andra regioner som har mycket intressant att bjuda på. Yucatán-halvön med sin cochinita pibil (en ajiote-kryddad fläskrätt med citrustoner som traditionsenligt lagas över glödande kol i en övertäckt grop) och papadzules (enchilada-liknande tortilla-rullader fyllda med ägg och täckta med en sås på pumpafrön). Baja California som är känt för sina viner, oliver och skaldjur. Durango för att de har gräsbetat kött. Och Veracruz för sina vaniljbönor och rätter som havsaborre i en mild tomatsås med gröna oliver och kapris.”      ”Mångfald, korsningar, komplexitet – i kombination med gästfrihet – det är själen i mexikansk gastronomi.”   IDAG DRIVER OLVERA RESTAURANG på flera ställen i Mexiko, men också i USA. Gastronomin erkänner inga murar. I New York drivs sedan ett drygt år den mycket uppskrivna Cosme, som gör sin version av Olveras gastronomi. Där ska Global Gastronomy Award 2017 Dinner gå av stapeln den 25 september med kockar influgna från Pujol.      ”Att föräras Global Gastronomy Award är ett stort privilegium och ett enormt ansvar men också ett tillfälle för självrannsakan. Jag inser och vill poängtera att jag inte vore någonting utan mitt team”, säger Olvera. ■

Läs också:

 

 

Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom. 

 

 

Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

Mer läsning