Taxinge Krog

Gustav Öhman har gett den gamla tegelklädda handelsboden i Nykvarn ett värdigt andra liv. Kanhända har den väggfasta köpmanshyllan en gång varit fylld med sådant som nu istället plockats, odlats och fångats för att förädlas och senare serveras. Matsalen badar i ett varmt sken från gröna och bruna ölflaskor som svajar över det yxiga träbordet med inbyggda bitar av täljsten som naturliga värmeplattor. Det är Gustavs flickvän som är elektriker som slagit botten ur de gamla pavorna och monterat spotlights i dem. Från samma skena hänger bland otaliga torkade ört- och blombuketter också ett gammalt gäddhuvud, strax intill en bunt renkokade fårknotor. De sistnämnda får vi så småningom veta är en en hommage till de gamla tackor som serverats här. Reseledare på denna unika matresa är ingen mindre än Gustavs mamma, Christiane Öhman, som redan hunnit försäkra sig om att det gått bra att hitta hit och att vi inte fryser. Och nej då, brasan sprakar och vi sippar varm ”fulbuljong” som infuserats med torkade höstsvampar. På Taxinge är det genomgående det fina som är det fula och det fula som är det fina och varenda liten beståndsdel som serveras har sin historia och sitt ursprung. Som den lilla remsan av kolaseg morot – vad hade den varit mer än just underbart kolaseg utan historien om hur havtornsjuicen den badar i har ”handmjölkats” direkt från sin taggiga kvist på Åland? Och brödet! Den öhmanska surdegsgrunden har närmare ett decennium på nacken. Och vilken utläggning vi får om topparna, dalarna och spannmålens tuffa odlingsförhållanden 2018 – nu har det visst aldrig varit bättre! Vi kan inte annat än hålla med när vi doppar de tunga, lite fuktiga och väldoftande bitarna i det klara grisfettet. Vidare till tackan. ”Vi serverar hela djuret och tyvärr har vi nu kommit fram till filén. Jag önskar ju att jag kunnat ge er entrecoten eller kanske magen som är mycket tjockare och mjällare på en tacka som är sex år gammal, än den på ett lamm”, säger Gustav Öhman bekymrat. ”Men nu blev det tyvärr filén. Som jag serverar med det värsta jag vet; bruna bönor. Eller det var i alla fall det värsta jag visste när jag var liten, men de här bruna bönorna har jag blandat med miso.” Den lilla klutten ser ensam ut bredvid den grova kvist som den kebabskivade filén trätts upp på. Köttet hör definitivt till det godaste i fårväg vi någonsin ätit. Och inte blir det sämre av den naturproducerade barberan från Alba som serveras till. ”Alba, visst ligger det i Piemonte?” Mamman har årets charmigaste vinverktyg – en liten anteckningsbok som hon till varje servering läser innantill ur. Om det känns oproffsigt? Inte ett dugg. Hon är så fin och trygg i vad hon kan, och vad hon kan mindre om, vilket får till följd att varje presentation, istället för att bli en malande monolog, för en gångs skull leder till ett uppbyggligt och roligt samtal. Ett besök på Taxinge är en lisa för själen, en som tillfredsställer långt mycket fler behov än de som förankras i magen.

Publicerad mars 2019