Frederikshøj

Hvis man slår definitionen af en ”gastronomisk bastion” op i et leksikon, kunne der meget vel stå Frederikshøj. Vi taler toppen af poppen - ikke bare i Aarhus eller Jylland. Rækkevidden er væsentligt større. For efter en nedlukning tidligere på året, hvor alt inde og ude er blevet renoveret, gentænkt og opdateret, står Wassims kulinariske legeplads skarpere og mere indbydende end nogensinde før.

Vi bevæger os op ad den nu skjulte havegang, der agerer afskærmning for verden udenfor. Restaurantchef Jeppe Lund står i døren og byder velkommen indenfor i de nye rammer. Skeletterne fra den “Sidste nadver” er væk, og i stedet er der nu direkte kig ind til det åbne køkken, hvor en flok kokke hilser på, mens der arbejdes minutiøst og næsten lydløst på aftenens fastsatte menu – “Vores Livretter”. Menuen tæller cirka fjorten serveringer, der løbende skifter med sæsonen. Eneste valg, vi skal forholde os til, er, hvilken af de tre vinmenuer i forskellige prislejer der skal følge maden. Smittet af omgivelserne opgraderer vi en smule og tager det midterste niveau til 2.500 kr. for otte glas, hvilket vi ikke fortryder. Selvvalgte flasker fra det kvalitetsbevidste vinkort er naturligvis også en mulighed.

Liflige, frugtige, men stadig pivfriske rosébobler på 100 % pinot noir er det første, der forstyrrer den flotte udsigt over bugt, have og efterårsskov. En glimrende grower-champagne fra Domaine La Borderie, der agerer fornem partner til et trekløver af snacks af højeste kaliber. Små hapsere, der i både smag og udseende matcher udsigten fra panoramavinduet foran vores bord. Variation af hav og land i smuk forening. En gennemført lækker og luksuriøs begyndelse.

Kunstfærdige ruller af frossen, letsaltet havtaskekæbe balancerer på et aromatisk, syrligt mix af æble i skiver og en løvstikke- og yuzu-infuseret sauce. En innovativ, nærmest legesyg tekstur i fisken og et sanseligt bevis på, at man på Frederikshøj - ud over velsmag - ikke lader sig begrænse af besnærende køkkendogmer. Tallerkenen efterlades omhyggeligt skrabet. Intet skal gå til spilde her. Vi glider derfra over i det mere trygge med en af Wassims signaturkombinationer. Knivmusling, jordskok og trøffel kommer som en cremet suppe toppet med gavmilde mængder trøffel. Fremragende smagsbalance og en indre følelse af velvære skyller igennem os for hver skefuld, samtidig med at ”Bubbles of Steen” – et californisk vinprojekt fra danskfødte Leo Steen – gør alt det rigtige med rensende syre og smagsforlængende nødde- og umaminoter.

Serviceniveauet matcher smagsniveauet, hvilket på ingen måde overrasker. For med det lille dreamteam på gulvet – der stort set har fulgt Wassim siden starten i 2009 – bestående af førnævnte Jeppe Lund, sommelier Kent Sigerstrøm og Samia Lindschov, er der nærmest en familiær stemning - en uset samlet mængde rutine, der sikrer, at alt er rart, trygt og serveres med overskud.

Wassims mesterlige håndværk og kærlighed til den enkelte råvare fortsætter ufortrødent gennem aftenen. Et ultradelikat “kebab-spyd” med jomfruhummer og en mosaik af græskar, nye løg og tang ved siden, følges af en veritabel “smovse-ret” bestående af kartoffel, svamp og persille, hvortil et glas Pommard 1er cru fra den glimrende årgang 2012 passer perfekt til de morkler, kantareller og grønne urter, der gemmer sig under den forrygende mos.

Den salte afdeling sluttes passende af med endnu en omgang dyb smagsluksus. Stegt dansk hummer, sprøde kalvebrisler og gulerod fra Gammel Estrup. En opdelt servering, hvor gode mængder hummer fra Aarhusbugten flyder i en rig hummersauce med knas fra brissel, omkranset af en sirligt snittet og smagskomplementerende, sødmefyldt, let brændt gulerod. Ved siden ligger en lille, delikat kuvert-ravioli med resterne fra hummeren, der med fingrene kan dyppes i en skål med hummer-mayo. Triple hummer i syndig, lækker forklædning. Tak for den!

Vi takker dog ikke af endnu, for den søde afdeling er også et kapitel for sig. Den klassiske kombination af hindbær og lakrids lægger for, inden et smukt efterårsblad svæver ind foran os som en sidste hilsen fra køkkenet. Is og sirup på overskydende græskarkerner nederst og bladet lavet af saltkaramel på toppen. Grøn omtanke og stor smag.

Mens kaffen bliver skænket og ”fristelsernes vogn” med petit fours rulles frem er konklusionen klar. Frederikshøj - version 2025 - er mere indbydende end nogensinde. En aften i den hvide villa med de mørke stuer er en intim, nærværende, festlig og 100% nydelsesorienteret helhedsoplevelse, hvor der hele vejen er en tydelig rød tråd mellem æstetik, håndværk og smag. Man er aldrig i tvivl om, hvor man er - Wassims smagsunivers er unikt. Og vi er derfor heller ikke i tvivl om, at vi befinder os i kategorien Global Mesterklasse.