Noma
Noma er Noma. På alle måder en unik størrelse og kulturhistorisk bedrift, der i mere end to årtier har sendt rystelser gennem ikke blot dansk gastronomi, men også langt ud over landets grænser. Forventningens glæde føles derfor markant, mens vi bevæger os gennem restaurantens vilde have, hvor alt nærmest virilt stritter mod himlen. Den sidste næring skal suges ud af den sommersæson, som snart er forbi
Naturens æstetik trækkes med indendørs i Nomas gennemførte lokaler med grønne planter, lyst træ, stengulv og panoramavinduer, der tilsammen understøtter den perlerække af smagsoplevelser, der venter os fra de velkommende kokke i det åbne køkken. Så snart vi har sat os, kommer aftenens råvarer til skue på bordet, så vi har styr på menuens hovedpersoner - alt fra det velkendte til det mere outrerede. Levende snegle i et glas, den vandmandslignende scoby, de berømte myrer for at nævne lidt - men også kantareller, artiskok, sæsonens friskopgravede rødder, et væld af urter og blomster og en krabat af en levende dansk hummer. Åbent sind, nysgerrighed og tillid til Nomas fortryllende kompetencer er et godt udgangspunkt, hvis man vil beriges med den fulde oplevelse. Og sikke en oplevelse, der venter os!
Aftenens parade begynder grønt og floralt, før havet tager over og trækker os dybere ind i menuens dramaturgi, der denne aften består af 16 indslag. En cremet kartoffelsuppe tvinger os bogstaveligt talt til at stikke hovedet i busken med det samme. Den delikate suppe gemmer sig i bunden af en aromatisk urtepotte fyldt med krydderurter. Suppen, smagt til med tydelig hyldeblomst, skal finurligt suges op gennem et rør lavet af den invasive plante, japansk pileurt. Måske et lille skjult hint, for på trods af de nordiske dogmer er der en tydelig, gennemgående kærlighed og fascination af kulturen og køkkentraditionerne i Solens rige. Både japansk gewürztraminer og sake er en del af den kuraterede vinmenu, som eminente Ava Mees står bag. A Hum 2022 er lige så fænomenal, som den er sjælden. En mikroproduktion på blot 165 flasker, der tilføjer parfume og præcision til grillede ærter i bælg og en hjernevridende god sommersalat. Saken, Minzoku no Sake 2023 fra Tottori-præfekturet, leverer friske blomster, let karamelsødme og et diskret oxidativt præg med noter af knuste nødder. Smagskompleksitet på øverste niveau.
En kompleksitet, der matcher de tre pivfriske sashimi-style stykker af dansk makrel, serveret på en isblok med tang som ramme. På fisken ligger et udskåret rektangel af koji-marineret magnolieblad, grankogle der via fermenteringslaboratoriet er forvandlet til ”nordiske oliven”, små friske granskud, et drys af tørret rosenpulver og et ekstra syrligt pift af bergamotte. Munden fyldes af fryd - en genial kombination af hav og land.
En snegl kravler på min medspisers mosbeklædte skål, der ligner en naturtro træstamme, hvorfra en grøn “vaffel” er flot foldet af bihulerensende wasabi-blad. Her gemmer den levende fætters sneglevenner sig i tilberedt form (heldigvis). En grænseoverskridende mundfuld for nogen, men smagssammensætning og tekstur sidder lige i skabet. Hel hummer følger kort efter og tager os tilbage i komfortzonen. Hale i bæst-størrelse er glaseret og overhældt med en dyb, pirrende rød sauce kogt på hummer hovedet. Hybenroseblade og halve grønne jordbær fungerer som ekstra saucefangere, mens små regulære stykker hummerkød er på en tallerken for sig i selskab med tørret, røget græskar - en vegetarisk smagsversion af de mere kendte tunflager katsuobushi. En fremragende afrunding på det salte, hvor menuens blomstrede sommerudtryk igen træder tydeligt igennem.
Aftenen igennem udvider Noma konstant vores smagsbevidsthed med uforlignelig innovation og en grænseløs nysgerrig tilgang. Men de er samtidig stadig - som da det hele startede for over tyve år siden - mestre i at skabe smagsgenialiteter af de helt jordnære, nordiske råvarer. Smukkest fortalt i en nærmest provokerende simpel dessert: en håndfuld friskplukkede brombær og skiver af blomme i en skål, overhældt med en overjordisk lækker creme på skovmærke. Vi smager, griner og læner os tilbage i sædet og konstaterer, at Noma på 23. år stadig er i den absolutte top af verdens bedste restauranter. Unik, relevant, kulturforandrende og forbandet velsmagende – Noma bør have sin egen kategori, men lander naturligvis i vores Global Mesterklasse.