Goldfinch

Sekundet vi er kommet indenfor, er vi grebet af stemningen og stilen. Her er sydkinesisk metropolisk i en ramme af lokal rolighed trods tempoet. Farverne er røde og sorte – men her er ingen vinkekatte, drager eller andet uvedkommende kitsch – vi sidder ved baren og ser ud i det store køkken, hvor bambuskurvene damper, og den store wok er i fuld gang. Det her er langt fra, hvad København ellers har haft af kinesiske spisesteder.

Et toptunet triumvirat af Harry Bell som bartender, Mikkel Lynge som sommelier og australske Will King-Smith (tidligere Geranium) som køkkenchef sørger for alt, så det her ikke bliver en nordisk udgave af Sydkina. Selv kalder Will køkkenet for kantonesisk, men måske er det snarere Hongkong køkken i det behagelige fravær af grisetæer, tørrede krybdyr, og man fristes til at sige flagermus. Men smagen er klart fra den sydlige del af Kina, uden at det vælter os bagover, for vi skal også kunne drikke vin eller unikke aromatiske drinks til.

Betjeningen giver personlige anbefalinger, da vi sidder og fumler med menukortene og slet ikke kan vælge, fordi alt lyder så hamrende lækkert. Og det er det. Aldrig har vi fået så fløjlsblød en omelet med masser af fint strimlede forårsløg og stedets uovertrufne ”XO”-sauce, en hjemmelavet hongkongsauce på tørret reje, kammusling, sortfodsskinke, hvidløg, skalotteløg, chili og olie. En lige i øjet umamitræffer der går i skarp konkurrence med en god skålfuld venusmuslinger med sechuaninpirerede duobanjiang sortbønnesovs og tørret mandarinskal, hvortil vi får youtiao, det sydkinesiske svar på ekstremt luftigt flutes lavet af en bagepulverdej, der frituresteges i lange stænger.

Et must er også stedets brandvarme kammuslingetoasts med sesam – der står knivskarpt i lethed, sprødhed og fine havnuancer. Kan man drikke vin til dette? Bestemt – det er nærmest en sport for Mikkel Lynge, der finder en Brash Higgins ”ZBO”, 2021 fra Ricca Terra Farms Zibibbo i the Riverland nord for Adelaide, der er en hvid orangevin med masser af citrusnoter, der passer lige til den tørrede mandarinskal i muslingeretten.

Pekingænderne hænger fra loftet og Char Siu Pork steger lystigt i ovnen. Den serveres glaseret med honning, rosa stegt i møre saftige skiver med lidt råsyltet grønt. Ingen skal undlade Dan Dan nudlerne af hvede med små stykker krydret gris, syltede sennepsurter og krydret sesamdressing, en ret vi igen og igen vil søge forbi, når vi lige trænger til en kinesisk brush-up gerne med en af de mange innovative cocktails.

Og så skal vi bestemt også have en Hongkong style french toast, der er den rigeste ”ridder”, vi til dags dato har smagt, fuld af peanutbutter, dyppet i æg og stegt i lag toppet op med en iscreme på kondenseret mælk. Mætheden er fuldendt og begejstringen ligedan over endelig at få et kinesisk sted i mesterklasse.