JUJU

Nabobordet så smilende på os, da vi kantede os ind i det stopfyldte øvre lokale med høj stemning og rumtemperatur.

”I kan godt glæde jer. Det smager bare godt alt sammen”.

Og således godt hjulpet til at skulle vælge fra den fristende menu med deleretter fra Kristian Baumanns koreanske køkken gik vi ellers i gang med den fremragende møre og velkrydrede rå ørred med hvid sesampasta, chili og vilde urter med masser af citrussmag til netop at tage fedmen i fisken. Det er præcis denne balance, som visse fjernøstlige madkulturer kan. Den hvide kimchi (fermenteret kål, der er uundværligt i alle måltider i det traditionelle koreanske køkken) er her fermenteret ved brug af saltlage frem for tørsaltning, hvilket giver en mildere og mere pikant smag, især da krydringen er supervelafbalanceret.

Jujus mandoo (dumpling) er allerede berømt, og vi blev ikke skuffede over den dampede version, der minder om xioa long bao, serveret med både soja, sesampasta og fuld af saftig umamismag over det hele. Vores hjælpsomme tjener slap godt af sted med anbefalinger af retterne, hvor han især skal have ros for at få os til at vælge den kolde nudelservering. Retten har navnet imod sig, for denne nærmest kolde variant af Bibimbab kom med grøn te, nudler, tofu og masser af grønt og smagte genialt.

Til gengæld var tjenerens anbefaling af vin ikke lige i skabet, og vi måtte smage på et par flasker, før vi landede på Langhe Nebbiolo, der i sig selv smagte fint, men måske havde det lidt svært med de asiatiske noter. Det gik dog glimrende til de friturestegte store saftige kyllingevinger med syltede agurker og en hjemmelavet hotsauce med 213 hemmelige ingredienser.

Desserter er en særlig opgave i Østens køkken, og de fortolkes flot i en bingsu med kondenseret mælk gjort grøn af tang, serveret på knust is og toppet op med en kumquat græskar puré. Frisk og tro mod alt fra det koreanske køkken, hvilket også trængte igennem i den lidt mere tunge og fede sesamis med en dampet friteret bao glaseret med shiso. En lidt tung men autentisk afslutning på et måltid i meget god klasse.