Domestic

Vi drejer ind i baggården og væk fra den ellers hyggelige og atmosfærefyldte Mejlgade. Vi befinder os blot et stenkast fra Domkirken i Aarhus, men byens hektiske puls sænker sig med det samme, vi træder gennem døren til restaurant Domestics naturvarme og indbydende lokaler. Det ligger nærmest implicit i navnet – for ja, vi føler os hjemme med det samme. Stearinlys på bordene, dekorative syltekrukker på væggene og en skøn afslappet og nærværende betjening. Læg dertil at alt på menuen kommer fra små lokale producenter eller er ”selv-hentet” i naturen, hvorfor både sæson og bæredygtighed er en stærk og velintegreret del af fortællingen. Selv playlisten er nu 100 % dansk, og det er endda muligt at gå all in med en ren dansk vinmenu. Velkommen til Domestics kompromisløse, visionære og indbydende smagsverden.  

Chef i køkkenet er engelske Ben Hurley, der tager god erfaring med sig fra københavnske Alouette og Studio. Mens Mathias Breinholt efter stop på bl.a. Moment og Novel er vendt tilbage til udgangspunktet, og nu fungerer som både restaurantchef og sommelier. En stærk opstilling, hvor både baggrund og faglighed er i top. Allerede ved booking på hjemmesiden skal der træffes menuvalg, hvor vi ryger i det fulde setup med ”Menuen”, der består af 14 serveringer. Der er også mulighed for at nedskalere til 10 retter med en ”kort menu” og på udvalgte ugedage nøjes med ”Essensen” med 4 retter, der til sympatiske 750,- er en oplagt ”value for money”-mulighed.  

Skiver af flot transformeret og letrøget knoldselleri i charcuteri-form fungerer på fornemvis som en herlig lille præ-snack sammen med et godt glas årgangschampagne. Hvis roen ikke allerede havde sænket sig, så gør den det nu. Lyngrillet Gigas østers med skummende kærnemælk og grapefrugtsmagsfremkaldende granolie udgør sammen med et knasende sprødt beignetfriteret aromatisk shisoblad første sæt af de parvis serverede retter. Glimrende mix af smagsindtryk der sørger for, at det kun er kroppen og ikke vores smagsløg, der slapper af.

Majs og svampe kører dobbelt kombi i en smuk gul cremet suppe med grillet confiteret kejserhat og på siden et chewy fladbrød med majskerner, svampepuré, syltede kantareller og frisk oregano. Korn, Kolbe og selv de ydre blade fra majsen bliver innovativt anvendt i en gennemtænkt og smagsrig ”zero food waste” tilgang. En gennemgående balance mellem dyb umami, frisk syre og bagvedliggende sødme går igen i dansk 10-armet blæksprutte med græskarvariation. Hele bløddyret bliver brugt med velsmagende omtanke, bedst fremvist i en grillet spruttearm penslet med fordansket kosho-paste hvor den normale japanske yozu som en selvfølge er udskiftet med dansk syre fra havtorn. I glasset hopper vi med vores valgte vinmenu udenfor landets grænser, og rammer alperne med "I Vicini” 2021 på den for majoriteten ukendte drue, Favorita. Et yderst interessant italiensk sideprojekt fra biodynamiske franske Jean-Yves Péron, der normalt laver sin vin i Savoie. Frisk citrussyre, nedfaldsæbler, den hvide vingummi fra matadormix og sprød bjergmineralitet. Komplekst og velvalgt smagsmatch.

De parvis sammensatte retter forsætter ufortrødent. Det smager generelt glimrende, men en lille anke toner alligevel frem. Løg og hyldeblomst bliver serveret samtidig med en delikat glinsende rokkevinge i en smagsintens men syrefattig sauce på bl.a. grillet peberfrugt. ”Start med fisken og hop så over i den anden ret” lyder instruksen. Tilberedningen af fisken er der ikke en finger at sætte på, men uden syren fra syltelagen fra hyldeblomsten i den lille løgskål vil den i den grad mangle balance, og omvendt vil det lille gyldne løg have svært ved at stå distancen, som en selvstændig ret. To retter - ikke rigtigt… Én ret - klart!

Gris på knogle, hvor fingrene efterfølgende glædeligt slikkes rene fra svineriet, og dansk bison runder den salte afdeling af, inden vi slutter af med et sødt makkerpar, der i den grad klæder hinanden og sætter tyk streg under, hvilke smagsforførende oplevelser der gemmer sig her i smilets by. En overdrevent lækker sukkerbrændt ”Milky Way”-brioche lavet på bl.a. fermenteret bygkorn ligger i en havtornsirup. I skålen ved siden af befinder sig en fuldfed ”custard”-iscreme pyntet med karamel på den frugtsøde og ikke brændende habanada-chili, orange bær af havtorn og gule blomster fra citrontagetes. I en samlet mundfuld fyldes vi med sødme, syre, knas, fløjl, kulde, varme og en eksplosion af herlige smagsindtryk. Nynordisk, innovativ, forbandet velsmagende og samtidig tilsat et lille hyggeligt smagstwist med custard-opskrift fra Hurleys barndom i Bristol. Vi skyller passende de sidste mundfulde ned med æbledessertvin ”Epilog 2023” fra Guldbæk vingård. Dråber der om muligt kun gør oplevelsen endnu bedre. Mums.      

Et forrygende punktum, der stadfæster Domestic som en yderst indbydende, lokalpatriotisk baggårds-darling i centrum af Aarhus. Et sted man altid glæder sig til at genbesøge – Domestic er nemlig solidt plantet i kategorien mesterklasse.