Ichi

MÄSTARKLASS

Mat35/40
  • Restaurant
  • Fwd
  • Hjärtekrog

Timmermansgatan 38b
118 55Stockholm
08-888 91 30
http://ichisthlm.com

Platser 42

Subtilt sensationellt

Bakom de vita gardiner som skyddar oss från vardagen på Timmermansgatan råder en parallell verklighet. En mjuk, vänlig atmosfär sitter i väggarna, och matsalen med sin varma belysning och träpaneler i modernt men ändå mysigt utförande, stillar storstadsstressen redan innan maten kommer. Den inledande bentoboxen med snacks är som ett litet glittrande smyckesskrin där vi bl a plockar åt oss ett spett med smakpackade shiitakesvampar, grillade och glaserade med smör och treårig soja och små morotspraliner fyllda med len morots- och apelsinkräm spetsad med brynt smör. Till? Visst funkar huschampagnen men här är det roligare att prova den mousserande saken med grapefruktsvibbar och en underliggande sötma som omsluter de umamistinna snacksen. Förrättssalladen ser vid första anblicken ut som… sallad. Men under de krispiga bladen som dressats med vinägrett på inlagda citroner ligger köttiga stycken grillad aubergine toppade med glaserad oxmärg och ramslökskapris som skapar ett stillsamt och oemotståndligt grundsmaksfyrverkeri. Chawanmushin är en studie i texturer där den extremsilkiga äggkrämen förstärkts med musselbuljong för att omslutas av en olja på rostad nori och toppas med små salta utropstecken i form av lardo och karamelliserade musslor. Saken, en fruktig junmai daiginjo, blir rättens tredje komponent och fångar upp både den rostade tonen i oljan och skaldjursötman från musslorna. Sen – mama mia - det hemkärnade smöret. Gjort genom att först infuseras med gran och sedan röras med en olja på vårens första granskott blir det en saltfruktig fetsyrlig fullträff som får oss att moppa upp varenda smula med det kvadratiska, sakesirapspenslade grillade brödet. Ichis smakpalett är japansk i sin kärna, framför allt när det kommer till en närmast övernaturlig instinkt om balans. Men nordiska aspekter (som vår svaghet för smör) och nyfikenhet på lokala råvaror, införlivas sömlöst i upplevelsen. Att köksmästare Saori Ichihara är drillad på Esperanto märks, kanske lika mycket i maten som i en attityd – och i servicen. Personalen glider med mjuk, självklar elegans runt i den avslappnade settingen och kan alltid bjuda på fördjupade kunskaper om mat och dryck. En röding är knappt tillagad men mjukt rökt på björknäver och serveras med en röra på bukkött och rostad mandel – och möts av en sake på rött ris vars syra och rooibostoner fångar upp både rök- och nötighet. En vansinnigt bra kombo. När vi kommit till en liten bit lammsadel med rotselleripuré, fermenterad kål och omogna plommon börjar vi i bakgrunden höra, förutom musiken på samtalsvänlig volym, ett mjukt ”whoosh, whoosh” av den handdrivna ishyveln som står mitt i matsalen. Den skrapar mjuka, fluffiga flagor av det tempererade isblocket till en sensationellt uppfriskande predessert där flagorna dressas med kondenserad mjölk, sirap på fläderbär och shisopulver. Efteråt landar vi återigen i den varma omfamningen av ett grillat, kanderat aromaäpple med vinäger och palsternacksglass. ”Hade ni någon favoriträtt i menyn”, frågar en av servitörerna. Vi blir svaret skyldiga. Rätterna följer varandra så ton- och smaksäkert att det känns som om ingenting hade kunnat vara utan något annat. Med risk att låta flummig: det är väldigt mycket Zen över en måltid på Ichi. Att försöka analysera den blir inte en studie i toppar och dalar – utan en övning i att överge sig åt subtila nyanser. En smakmeditation som borde skrivas ut på recept.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies