Agrikultur

MÄSTARKLASS

Mat35/40
  • Restaurant
  • Hjärtekrog
  • Visita - Svensk Besöksnäring

Roslagsgatan 43
113 54Stockholm
08-15 02 02
agrikultur.se

Platser 24

Diskret i det stora – spektakulärt i det lilla

Belgien, Norrland, retro och hemvirkat. Det är många minnen som surrat i Filip Fasténs huvud när han skapat sin meny. Den belgiska nationalrätten moules frites påminner om några barndomsår i Bryssel – här omstöpt till en av hans vackraste minirätter: ett litet fågelbo av tunt strimlad krispig potatis under en mussla dold bakom ett pärlband med svarta och vita kulor av svart vitlök och filmjölk. Dutten pepparrot på toppen ingick i familjens recept (men till sin besvikelse upptäckte Filip långt senare att det inte var en originalingrediens). Överhuvudtaget är en kväll i den gamla pizzerian på övre Roslagsgatan en av Stockholms mest egensinniga och spektakulära gastronomiska upplevelser. Inredningen med tjugofyra platser är diskret och minimalistisk: dämpad belysning och enkla träbord med ljusa linnedukar från hembygdens Hälsingland. Musiken är retro med artister som Stevie Wonder, David Bowie och Simon & Garfunkel. Den gamla svenska fattigmaten visas upp som kålrotsdumpling fylld med sött rotmos, vinägerkokta senapsfrön och bovete. En norrländsk skogspromenad exponeras på ett lövklätt keramikfat med två kulor kantarellkräm fyllda med krispig renlav och rullade i rivet rökt renhjärta. Supersmarrigt i sina monokroma rosttoner. Plötsligt blir det matsalsshow när en bit hjortinnanlår eldas vid bordet med hjälp av binchotan, det japanska grillkolet. Vinvalen är habila om än ej spektakulära. Ett av de bästa är en krispig riesling från Alsace till den läckra nävergrillade mälargösen inramad av en grönsakskrans med algkokta bönor, blomkål, purjolök, syrade gröna tomater och kräm på glödbakad lök med fläderbär. Som andraservering följer fiskbuljongen upphottad med havskräftor. På Agrikultur ska inget kastas. En mogen bordeaux från Château Vieux Mougnac är en perfekt partner till den magnifika serveringen av Filips egenskjutna dovhjort från Kvistberga. Det tidigare bordseldade innanlåret är nu rivet i en tartar blandad med saltbakade rödbetor, spiskummin och rödlök. Den rivna röran omringas av kalopsrödbetor i skivor som toppas av kulor av fermenterad fläder, dillpuré och filmjölk. Över hela härligheten hälls en lavendeldoftande smörkräm. Både vackert och umamistint. Dovhjorten återkommer i ytterligare två serveringar. En där hjorthjärtat samsas med karljohan och sabayonne på jordärtskocka. Och slutligen en fin rosastekt filé med bakelse av lök och äppelkräm samt en söt kontrast i form av en messmörsmakande bakad spetskål. Efter denna excess passar det fint med en munrensare: en strålande illgrön limeliknande boll på grillat äpple och rostad ängsyra. Men skönhetspriset tar dock rotfruktstartaletten på ringblomsbädd med smak och dekoration av hjortron och åkerbär. Intressantast som dessert är den vedugnsbakade mandelkakan smaksatt med en svamp som bara växer på en av tiotusen fjällbjörkar. En fantastisk storytelling i den gastronomiska värld som tillhör Filip Fastén.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies