Agrikultur

Skogskänning i storstan

Klassificering

MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Hjärtekrog

”Får jag låna er ett litet tag?” Hovmästaren är finkänsligt försiktig då han avbryter det animerade samtal som uppstått en bit in i middagen. Matsalen är stor som en liten etta och sorlet har tilltagit efterhand som sittningen rullat på. I halvlek är ljudmattan en behaglig väv av gäströster på diverse språk, lite Kinks, lite Stones, lite Morrison och ett vagt täljstens- och gjutjärnsskrammel från kokvrån. Samt en doft som minner om skogsutflykters hägrande korvgrillning, lika välförtjänt då man traskat evighetslånga Roslagsgatan typ så långt norrut man kan komma. I Filip Fasténs lilla hörn går vedugnen varm, mycket av det som serveras har varit där och vänt. Skreien exempelvis som efter ett par tuggor, i en slags dubbel servering också överhöljs med buljong och blir till en varmfräsch grytsoppa bottnad med spetskål, alger, kartiga fläderbär och pyttesmå löktravsfrön.

Men innan skreien gått till har många andra nummer på den traditionellt indelade avsmakningen betats av. Signaturgurkan med krondill exempelvis, som här kommer på spett. Pladask faller man dock först när en dockliten moules frites dyker upp – ett crunchigt cylinderformat rede av friterad trådpotatis med en musselgömma och en infattning av svarta kluttar fermenterad vitlökskräm och vit laktosdito som bär upp en blomkrans av fyra röda oxalisblad med en minidriva pepparrot på toppen. Det är ett av Fasténs signaturnummer, ser ut som den finaste Cartier-brosch – och smakar som början på en underbar kväll. Dryckespaketets Vy Äpple & Humle från enmansorkestern Fredrik Beskow i Bjäre är självklart vinös till, så alkoholfri den är.

Kökets enrisansvarige lär ha ett väldigt sjå, för grönsticket förekommer flitigt i serveringarna. Ibland i statistform (som till den vackert fransstansade kokta rotselleriskiva som omfamnar en rökt havskräfta). Ibland in action (som när vaktellåren röks på bordet). Vakteln, vars hjärta och lever dyker upp i en slags gammelskoglig umamitung renlavsfalafel, kommer från Rosa Skattlådan i Fagerhult. De flesta serveringar är ganska gulliga, och mycket får sin finurliga finish vid bordet. Så även vaktelns bröst som däremot landat på en nästan aggressivt Kandinsky-liknande bredpenslad morotspuré (med tonka) och persiljekräm, innan en skysås med välkommet inslag av spiskummin i allt det nära och nordiska, slås över.

Vinvalen är lika lugna som atmosfären i övrigt, serverade med samma trygga guidning. En fantastisk Château Vieux Mougnac till fågeln, en riesling auslese från Niederberg Helden till desserten – den alkoholfria rieslingen från österrikiska biodynamikern Loimer är precis lika välmatchad. Och då kan det ändå inte varit helt lätt att klura ut vad som funkar till friska nytinade hösthallon, nyponmousse och – grillad paprika! Så snyggt jobbat. En flyktig hallongrotta och en kopp kokkaffe på det och sen så. Nu står visst hovmästaren redo med ytterrockarna i farstun – en fin kombo av elegans och enkelhet. Det är Agrikultur i ett nötskal.

Publicerad april 2020

Kontakt

Adress

Roslagsgatan 43
113 54Stockholm

Telefon

08-15 02 02

Hemsida

http://agrikultur.se

Ställen i närheten

Nyheter