Koka

MÄSTARKLASS

Mat35/40
  • Restaurant
  • Krav 1/3
  • Hjärtekrog

Viktoriagatan 12
411 25 Göteborg
031-701 79 79
http://restaurangkoka.se

Platser 42

Från hav till bord

En trappa ner ligger en sprudlande vinbar. En trappa upp råder biblioteksstämning. På varje bord i den lilla restaurangen sitter en liten skrivbordslampa som andas 50-tal och som gör att du kan styra ljuset själv vid bordet. Instagram-ljus eller intimt sken? Kanske det förstnämnda för snart kommer anrättningar ut med klorofyllgröna färger och naturnära strukturer. Inledningsvis en umamistinn svampbuljong med djupa och syrliga toner av rostad tomat samt tapiokachips i skarp dragonkräm, nätta att knapra på i väntans tider. Till erbjuds krispiga bubblor av den egenimporterade champagnen Les Fioles från Huguenot-Tassin. Skaldjur dominerar menyn, kombinerat med tydliga raka och örtiga smaker som aldrig bearbetas bortom det okända. Som pilgrimsmussla i tunna skivor på botten av en iskall skål, täckt av en knallgrön sås med vårdoft och syrliga ramslöksbär. Allt inbäddat under ett vitt täcke av gräddfilsplattor som smält lätt på toppen och ger balans åt rätten, liksom små hasselnötter som tar ner allt på jorden igen när smakerna håller på att springa iväg i vårivriga skutt. En pigg och rolig start som efterföljs av en rejäl taco med smörkrabba i mjukt tjockt bröd med kålrabbi och kryddig tagetes. Hit kan du komma in för bara en rätt eller en hel avsmakningsmeny med vinpaket. Flera sällskap sitter ner i timmar, andra kommer och går. Valfriheten är lika stor som vänligheten i bemötandet – och du får garanterat kunnig guidning genom vinlistan. Tyngdpunkten ligger på naturliga och biodynamiska viner. Medan maten presenteras snabbt, ofta av kocken, innan han snabbt sveper tillbaka in i köket, kläs vinerna i många ord om ursprung, producent, jordmån och karaktär. Den tredje rätten i skaldjursfesten får sällskap av ett mineraldrivet vulkanvin från Teneriffa av druvor odlade på slätten nedanför vulkanen Teide. Svensk hummer och spansk vulkan visar sig trivas ypperligt ihop och här landar den halvråa hummern i en soppa av miso på gula ärtor där den tillagas medan du äter. Att addera ytterligare nittio kronor till vinpaketet visar sig vara prisvärt. Då fylls glaset med ljuvliga droppar blodröd frukt från stjärnan Chapoutiers odlingar i Saint Joseph vilket lyfter hjortserveringen. Desserten kommer i en isad skål med en yoghurtsorbet så kall att du behöver flämta mellan tuggorna med blåbär som marinerats i akvavit samt smulor av fläsksvål som lika gärna hade kunnat ge vika för en helt grön rätt. För på Koka glänser naturen både på tallrik och i glas.

Publicerad mars 2018

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies