Koka

Piggare trotjänare får man leta efter

Klassificering

MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Krav 1/3
  • Hjärtekrog

Att kalla Victoriagatan gudsförgäten är kanske att ta i, men ingen kan påstå att den är särskilt het. Krogtät jovisst, men skyltarna byts snabbare än en magalitzagris hinner blinka. Koka, eller Kock & Vin som Björn Persson kallade sitt etablissemang de första 14 åren, är den mest uthålliga – med sportbaren Cheers som potentiell runner up. Nu är det knappast så att man slinker in på Koka bara så där. För de par, kompisgäng och affärsrelaterare som ses bland gästerna har bokat besöket med framförhållning och klätt sig casual fint. Har de varit här innan har de också längtat tillbaka till interiören som närmast kan liknas vid en cigarrlåda. Väggpanel i vackert bred granplank, patinerade skinnklädda bordsskivor och funktionellt finurliga höj- och sänkbara lampor på varje bord. Det är ombonat som i en stuga (eller ja, finstuga), pratvänligt och trivsamt.

En à la carte finns vissa dagar, men tryggare kan ingen vara än den som överlämnar valen åt personalen. Glad blir man på köpet. Av en travesti på chips och dipp exempelvis. Amandinepotatisen är snarare riven, vänd i surdeg och pudrad med svenska alger, dippen består av karamelliserad yoghurt. På sjurättersmenyn ryms fler gamla trotjänare som genomgått en gör-om-mig. Som att pepparroten till skreien kommer i form av en stingig olja. Och krokanten till den avslutande trögflytande lingonkolan med färskostglass är gjord på senapsfrö.

Även dryckespaketen är en joyride på Koka, och då menar vi även det alkoholfria som listar en härlig blandning av intressanta och välfunna matcher till rätterna. Det är viner utan alkohol, det är muster, och blandningar av bägge. Och de snarare kompletterar än förstärker det som kommer på tallrikarna. Granatäpple får göra tanninernas jobb till lammrätten med mjuk misokräm och bondbönor som frityrpoppats och är hårda som jordnötter. Den mjällaste kål från Tånga gård har vänts i den klorofylligaste mejram-, gräslöks- och persiljeolja till, och hela får-i-kål-varianten kompas grovelegant på vinsidan med något vinhuset Barouillet själva kallar ”en flyttgubbe i stilettklackar” men som på etiketten bär namnet Larcin. En svampbuljong är lite av kvällens stjärna då den kommer i olika former i de två bästa rätterna. Shiitaken som hämtats ”bortanför flygplatsen” möter havskräfta på en citrusskönsjungande korianderkräm med en ton av äppelcidervinäger – som elegant tas upp både i en mousserande fläderdryck med äppelmust och i biodynamiska sauvignonen Mademoiselle M från Alexandre Bain. Samma svampbuljong utgör, i reducerad form, en del av karamellen till den kalla dessertsorbetkrämen på fermenterade blåbär som på ett konstnärligt vis liksom tappats ner i skålen – en nonchalant skvätt ovispad grädde med en subtil ton av timjan på det – så flott!

Snart sagt hela personalstyrkan är under kvällen framme vid bordet, alla lika medryckande frimodigt talandes för sin vara. Att kök, sommelierie och servis jobbar tätt ihop, trivs och har kul går inte att ta miste på. Entusiasmen riktigt lyser ur ögonen på dem. Fast när rödavinbärskombuchan parades med de tungt fermenterade och grillrökiga sommargrönsakerna hade de kanske drabbats av en smula övermod trots allt.

Publicerad april 2020

Kontakt

Adress

Viktoriagatan 12
411 25 Göteborg

Telefon

+46317017979

Hemsida

http://restaurangkoka.se

Ställen i närheten

Nyheter