Oaxen Krog

GLOBAL MÄSTARKLASS

Mat38/40
  • Restaurant
  • Fwd
  • Fab
  • Visita - Svensk Besöksnäring

Beckholmsvägen 26
115 21Stockholm
08-551 531 05
http://www.oaxen.com

Platser 26

Med hela naturen på tallriken

Få svenska kockar har med en sådan stringent filosofi uträttat sitt värv som Magnus Ek. Med en envishet som gränsar till fanatism utforskar han den nordiska floran och faunans möjligheter till gastronomiska utsvävningar och varje säsong lyckas han på dessa karga breddgrader ändå hitta nya idéer, arter och metoder. Det är imponerande. Precis som det faktum att Oaxen Krog har behållit den förarposition inom svensk gastronomi de haft i över 20 år, utan att för ett ögonblick stanna upp för att vila på några lagrar. De 21 serveringarna som utgör en kväll här är komplexa, men numera ligger smarrfaktorn lika högt som innovationsnivån, som i den utomjordliga krämen på sjöborre som minglas med nötigheten från nästan rå jordärtskocka, jordärstocksmiso och syrligt äpple. Eller den spänstiga pilgrimsmusslan, snyggt parad med fermenterat päron, krusbär, pepparrot och gröna enbär. I snacksserveringen upptäcker vi att kumarinet i myskmadran som ger en liten servering med glasig gös och fermenterad morot skogsfeeling spelar klockrent med huschampagnen från Bérêche & Fils och ger den en helt ny och komplex parfymerad eftersmak. Naturtemat löper inte bara igenom maten, både den vackra träinramningen av matsalen och utsikten över Stockholms inlopp gör sitt till. Liksom alla hemsnidade och -snickrade serviceattiraljer, handgjorda av Ek själv på spillvirke från ett lokalt snickeri. Just upptäckarglädjen och aha-upplevelserna är något av det bästa med att äta på Oaxen. Fråga vem som helst på golvet (helst Magnus) om detaljer och du är ljusår från standardsvamlet – här är det växtnamn på latin och finlir inom fermentering – en dröm för vilken matnörd som helst. Men den som inte har lust att snöa in på björknäversrökning och kojikemi behöver inte oroa sig. Det går så bra att bara luta sig tillbaka och njuta av resan. Nästa stopp är nämligen en vacker snurra av smörigt mjuk tunnskuren biff från en pensionerad mjölkko från Umeå med pedantiskt skalade valnötter från Väversunda gård och buljong på en treårig lagrad skinka. Valnötsskalen har dessutom använts för att röka den lilla snurran lätt. Det här är årets turf ’n’ turf – gris på ko – men det är också lager på lager av umami som förstärks av nötigheten både i valnötterna och i oxfettet. En höbakad rödbeta badar i ett ”misovatten på lupinböna” och sällskapar med en kräm på rotselleri och libbsticka som är fingertoppskänsligt matchat med Eric Morgats Litus, en bio-chenin blanc från vulkaniska marker i Loire. Efter en krallig havskräftstjärt, knappt tillagad men hastigt rökt ovanpå en bit björknäver, rullas ankpressen in. Tror vi. Men det visar sig vara en hemsnickrad (ja, den med) press avsedd för betydligt mindre jobb än så, nämligen kräfthuvudet, vars innehåll pressas ner i en liten kastrull som sedan värms över ett bloss och vispas ihop med ett krondillssmör som får omsluta en vacker bit torskrygg som sällskapar med omogna plommon och krondillspuré. Desserterna vänder sig inte till de allra mest sötsaksorienterade. De är desto mer smakmässigt drivna. Både sorbeten på tagetes med grangranité och den klockrena kombinationen parfait på plommonkärnor med skvattrampudding och blåbär i fikonlövsolja är oemotståndliga.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies