Gastrologik

GLOBAL MÄSTARKLASS

Mat38/40
  • Restaurant
  • Krav 1/3
  • Visita - Svensk Besöksnäring

Artillerigatan 14
114 51Stockholm
08-662 30 60
http://www.gastrologik.se

Platser 25

Här blir man en bättre människa

Gastrologik öppnade 2011 när det Nya Nordiska Manifestet hade sju år på nacken och den nynordiska väckelsen stod i zenith med all världens rampljus på sig. Nynordismen har sedan tappat lyskraft i Sverige, utom här på Gastrologik, där radarparet Jacob Holmström och Anton Bjuhr oavbrutet snickrat vidare på sin kultplats till det närhämtade, hållbart fiskade/jagade och organiskt odlade. Att träda in i denna rena, ljusa, närmast terapeutiska miljö i gräddvitt, koppar och ärggrönt, avskärmad med florstunna vita ridåer från omvärldens brus och stök, skapar ett omedelbart omslag i ens eget sinnelag; stressen rinner effektivt av. Man glömmer det onda och fula i världen och blir raskt själv en bättre människa. Det är värt mycket. Mottagandet är avspänt hjärtligt, rocken smidigt av, liten sväng förbi det öppna köket, morsning från kockarna, ett öga på råvarupulpeten med diverse dagens skörd från hyllade producenter och vips är man bänkad, efter en stund med en hygglig champagne, Savart, i glaset. Ja är man på det humöret kan det bli en riktigt bra champagne, för urvalet här hör till de bättre i stan med allt från glittrig Cristal, mytisk Salon till kultbubbel som Fleur de Passion. Den lilla hönökakan med fänkålsblommor är avväpnade anspråkslös och farligt god, en tugga räcker, för arton serveringar följer. Några smaker har hunnit bli hustypiska, som rakfisken – den norska lightversionen av surströmming – nu serverad riven på en kålrabbirulle, som ger pigg beska till de lite unkna fisktonerna. Och löjrommen från Junkön utanför Luleå är väl det närmaste huset kommer en signaturrätt; under en nästan självlysande brandgul rundel gömmer sig mjölksyrad potatis, vaktelägg och brynt smör och när detta geggas ihop uppstår ren och skär magi: det är syndigt gott. Lika mycket som det gröna på sommarhalvåret är det sjömaten som briljerar vintertid, och här manifesteras havens rika smakspektrum bättre än kanske någon annanstans. Sjöborre från Färöarna serveras som en sötsyndig kräm vari en rostad brysselkål på stam doppas. De dunkla flavörerna från en Smögen-brunkrabba har fångats i krämform även den och rinner ur en halvmånformad krans av pumpa och kvitten. Finsk störrom med påtaglig nötighet serveras på en liten träsked toppad med rivna svenska valnötter och saltat späck medan spänstig grillad bläckfisk från Kattegatt serveras med en surdegsmisobaserad ”hot sauce”. En vacker bit torskrygg är bakad nästan glasig i talg och serveras syraspetsigt med omogna vinbär och mjölksyrade gröna tomater, medan pilgrimsmusslan från Fröya karamelliseras vid bordet i en ”curry” på svenska örter och smör; vansinnigt läckert förstås. Allt är också utfört med en kompromisslös estetik, som i sin perfektion förtar lite av det naturliga intrycket. Som motvikt får man mitt i måltiden beskåda den hela rostade vildanden från Victor på grangrisbädd, som mot slutet av måltiden ger den blodtörstige sitt lystmäte illusoriskt förstärkt av en blödande rödbetstårta. Vinkyperiet tar sina risker, och oftast går det vägen. En ung tokajer på den inhemska druvan hárslevelű från Bott Pince till torsken startar i det söta registret men tonar ut i det bittertorra, och en australisk pinot noir från samma år adderar krydda och frukt till fågeln. Bland desserterna imponerar framför allt den hustypiska frysta getyoghurten med honung och pollen. I samma anda avslutar man lämpligen med en infusion på lokala örter, att välja kaffe skulle kännas som ett svek mot huset.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies