Krog

Gastrologik

Klassificering

GLOBAL MÄSTARKLASS

Utmärkelser

    Asketisk lyx på ren svenska

    Det är något svagt Roy Andersonskt över den strama och ljust möblerade matsalen – vita pinnstolar, skinnsoffor, vita dukar, linneservetter med snöre om – en puritanism som kontrasterar mot förmögenheten i koppar som blänker i form av lampskärmar, plåtar över det öppna köket i fonden och kastruller. Kadern av unga kockar från hela världen hejar välkomnande i sina gubbkepsar när vi glider förbi köket mot vårt generöst tilltagna bord där kvällens programförklaring i guldprägel på tjockt papper väntar. ”Vinter” lyder rubriken och säsongen är förutsättningen för kvällens meny, som alltid här betitlad enligt husfilosofin från dag 1: ”På producenternas villkor”. 

    Den 20 serveringar starka menyn smattrar igång med mångas guilty pleasure i finkrogsversion – hönökaka – med oemotståndlig topping av pepparrot och finrivet rökt renhjärta. En djup, intensiv skogsbuljong på gran, svamp, lingon och islandslav är som att sticka näsan i en höstpromenad. Mest aha-upplevelse ger den lilla simblåsan från torsk, torkad och frityrpoppad à la fläsksvål – tänk räkchips. Toppad med ostron och ostronkräm från Grebbestad är den en imponerande uppvisning i påhittighet och marianergravsdjup fisksmak. Snacksparaden avslutas med en kräftskiva i miniversion, där en liten knäckebrödskrustad fyllts med havskräftsklor och toppats av millimetertunna morotsstavar kokta i dillsmör. 

    En sölrimmad gös i vacker mosaik med granskott och microplanad frusen rakfisk inleder de lite större serveringarna. Grantonerna fångas elegant av en riesling från Peter Jakob Kühn. En vacker dumplingliknande puck med tunna kålrotsskivor draperade omlott runt råräka, svarta vinbär, knastriga korianderfrön och syrade grönsaker är en studie i textur och smakbalans, men kvällens hedonistiska toppnotering är nog tacon med en gigantisk fet havskräftsvans på en tacoplätt av sjögräs, ett nystan av kålrabbinudlar, dillpulver och kräm på havskräftans huvud. Fredagsmyset fick sig just en makeover

    Runtom oss småpratas det i stillsamma toner, det är en mix av par på date, lite större sällskap och en fransk ensamätare som noga dokumenterar varje servering. Han har kommit helt rätt, få krogar kan med större skicklighet och passion visa upp vad våra svenska skogar, vatten och gårdar kan prestera. Havskräftorna är från Ålesund, gösen från Hjälmaren och förra årets tomater från Skilleby – dock funderar vi lite på vad den internationella publiken tycker om Ebba Grön, Timbuktu och Nationalteatern som tematroget agerar svag ljudkuliss. De känner sig nog mer hemma bakom krogvärldens mest gedigna toadörr som slår igen bakom en som till faraos gravkammare, stämningen där inne lättas upp av trallvänliga Abba-hits. 

    Från Rosa Skattlådan i örkelljungatrakterna kommer de lite tyngre rätternas stjärnnummer. Pärlhönan, som i sin fulla, hela prakt, presenteras av Jacob Holmström själv, är på urklassiskt franskt maner försiktigt pannstekt och öst i timmar på låren och ryggen. Bröstet är utskuret och hastigt påstekt, liksom det lilla hjärtat. Den serveras utan allt för mycket som stör upplevelsen av det sublima köttet. En lagom tät sky på vingarna, en liten puré smaksatt med Unika-osten Havgus, en klutt puré på vårlök och vårvintriga örter som rölleka och löktrav. Ett glas bourgogne från Chevillon-Chezeaux och vi behöver inte mycket mer i livet. Volymen vrids upp ytterligare i en intensiv rensadel med blodsås, lingon, kantareller och libbstickefrön. Det är för övrigt en älsklingsört i det här köket, den uppträder också som en av smaksättarna i en ”svensk curry” till pilgrimsmusslor och till sist i en klurig och smarrig dessert (!) uppbyggd av rotselleri, getyoghurtglass och vassle från Sörbro gård. Desserterna är Anton Bjuhrs domän, och de är nästan alltid oväntat kul – den som drömmer om en sockerfix blir oftast besviken. Men flirtar han ändå inte mer med oss än han brukar? Råmjölk i flera texturer med äppelsirap är len, gräddig och snäll, liksom den lilla vackra cheesecakepucken på färskost, yoghurt och hjortron som en avslutande nickning norrut. 

    Publicerad april 2020

    Kontakt

    Adress

    Artillerigatan 14
    114 51Stockholm

    Telefon

    08-662 30 60

    Hemsida

    http://www.gastrologik.se

    Ställen i närheten

    Nyheter