Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås

GLOBAL MÄSTARKLASS

Mat39/40
  • Restaurant
  • Fwd
  • Hjärtekrog
  • Visita - Svensk Besöksnäring

Diligensvägen 21
273 92Skåne tranås
0417-203 00
www.danielberlin.se

Platser 14

Berlin växlar upp

Daniel Berlins gastronomiska uttryck balanserar på en knivsudd. Å ena sidan klassiska, välbekanta, trygga smaker med djupa rötter i skånemyllan – å den andra en modernt, tekniskt driven experimentlusta. Han behärskar sin självuppfunna arena till fullo. Miljön harmonierar med den kulinariska ambitionen, det gammeldags huset och gården som utifrån känns mer gästgivaregård än fine dining rymmer en avskalat elegant matsal med plats för 15 gäster runt fem bord och omgärdas av modern konst, i år signerad Ellen Ehk Åkesson. Den största förändringen sedan sist är att sommelier Rebecka Lithander svept in och lyft upp dryckesmenyn till samma skyhöga nivå som köket. Hon plockar fram den ena sagolika matchningen efter den andra i en spänstig blandning av klassiskt och naturligt och ungt och moget i glasen. Vi startar mjukt, med en fasanbuljong som spetsats med krondillsolja – två små varma klunkar med kräftspadskänsla som spelar snyggt mot Pierre Paillards Blanc de Blancs från 2013. Till ett pärlhönsägg fyllt med krämig vispad äggkräm, kålrot och rökt äppelglaserad stenbit ändrar bubblet karaktär och visar upp en mer generös sida. Snyggt. Trotjänare som den kanelpudrade fågellevern och den jästa pannkakan med fläsk och fryst pepparrot finns (tack och lov) kvar på menyn, liksom husets långbakade rotselleri – men annars känns det mesta nytt och fyllt av experimentlusta. Vackrast är det breda coupeglaset där en ren blekrosa must av discoveryäpple omsluter en isglob – en närmast övernaturligt frisk munrensare som serveras tillsammans med en liten äppelsorbet på belle de boskoop. Den första rätten utgörs av tunna, skivor tånggravad grågås som varvats med lika tunna lameller av gurka och rabarber och smaksatts med ängssyra, rättens dova smakregister blir en kanonmatch med syran och sötman i en ung kabinett från Julian Haart i Mosel. Men nästan ännu bättre fungerar juicematchningen – en ärtgrön ”kålsup” på spetskål, citronverbena och äpple. Det är sällan ”kål” och ”fräscht” tänks i samma ögonblick men här är det friskt grönt gräs och klorofyll i perfekt balans med verbenans aromatiska citrustoner. Vi faller också pladask för en snabbgrillad och kärnrå hummersvans som varvats med tunna skivor persiljerot och toppats av en omsorgsfullt skalad, krämigt färsk valnöt ”från Tom och Bertil nere i byn”. En waldorfsallad att drömma om. Via en järnig och geosminkarg dovhjortstartar med torkade plommon och aronia hugger vi in på fasanen – i form av bröst och hjärta kompad av trattisar, sockertång, kompott på clara friis-päron och fänkålsblommor. Här skiner återigen sommelierhantverket – en karamelligt pepprig och blodapelsinsdoftande schweizisk gamay från 2010 lirar klockrent med rättens vilda, svampiga toner. Den alkoholfria matchningen förtjänar någon slags kommersialisering, med sin kombo av jordgubb och fänkålspollen är det som att dricka en sagonektar med lakritsdrag – fascinerande gott. Desserterna får verkligen glänsa i Berlins händer. Både glassen på ängssyra och getmjölk under ett krispigt honungslager och kreationen med butternutpumpa i pumpaolja med sorbet på havtorn och praliné på pumpakärnor är helt enkelt sensationellt bra. Den som saknar signaturdesserten går heller inte besviken hem – till kaffet kommer en miniversion av glassen med rosmarinkola och salt maräng. Sveriges kanske mest kopierade dessert håller än. Och Daniel Berlin är bättre än någonsin.

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies