Daniel Berlin Krog

När tystnaden talar

Klassificering

GLOBAL MÄSTARKLASS

Utmärkelser

  • Fwd
  • Hjärtekrog

Teamet hos Daniel Berlin har ett riktigt bra verktyg till sitt förfogande. Tystnaden. Det är så effektivt att det faktiskt undanröjer behovet av den eviga (lite tröttsamma) frågan ”hade ni några favoriträtter ikväll då?”. Eftersom alla gäster sitter i samma rum och i princip följs åt från föreställningsstart till kaffe, blir det extremt tydligt. Som en löpeld avbryts det trivsamma småsorlandet tvärt vid bord efter bord när något smakar sådär alldeles in i kaklet gott. Att det händer stup i kvarten är ett talande bevis för att Daniel Berlin Krog på sitt elfte år levererar skarpare, och roligare, gastronomi än någonsin.

Nej, det är inte direkt klackarna i taket i den charmiga gården i Skåne Tranås med sin ljusa, avskalade nordiska matsal. Nån ordning får det vara på torpet. Stämningen är om inte högtidlig så stillsamt förväntansfull, men servicen är skönt befriad från pretentiösa maner. Även om man är finkrogskorrekt i alla detaljer finns den där grundläggande tryggheten som skapar ett naturligt, och inte forcerat, småprat. Berlin tar alltid själv emot på trappen, men är ingen stor del av matsalsföreställningen. Han håller sig hellre bakom kastrullerna och låter maten tala för sig. En så stark och personlig gastronomisk röst hörs ändå hela vägen ut i matsalen. Vore han musiker skulle vi tala om absolut gehör – och i sommelier och restaurangchef Rebecca Lithander har han hittat en värdig ackompanjatris som både kan möta och ibland utmana hans kreationer.

Landets kanske säkrast levererade snacksparad inleder. Åtta smakpackade munsbitar av gammalt och nytt snitt, vi skulle nästan inte klara det om fågelleverkexet eller jästpannkakan med sidfläsk och frusen pepparrot försvann. Lika mycket gläds vi åt den knubbiga lilla toasten med fileade blåmusslor (de treåriga är tydligen i perfekt storlek) dom knallorange lamellerna ligger ovanpå jästemulsion, sjögräsgelé och en frasig vetekudde. Två papperstunna krustader med kronbladsliknande innanmäte gör entré på varma stenar – den ena rosa av linderödsspäck, den andra vårigt grön av ramslökspulver på de silkestunna, råa champinjonskivor som toppar fyllningen på valthornssnäcka och brynt smör. Övergången till själva menyn markeras med en drink – på pappret en jolmig historia (pumpa och pumpakärnsolja, really?) men i glaset efter en elaborerad mixningssession en sensationell fräsching tack vare att pumpajuicen har klarats, frusits och till sist pimpats med syrlig havtorn.

Den första riktiga ”hämta andan”-tystnaden uppstår efter en visuellt blygsam servering, en tallrik bottnad med en mosaik av glasig fisk mot en blekt gulgrön buljong. Efterhand som man vid bord efter bord tar första tuggan, skulle man kunna höra en knappnål falla mot golvplanket. Den lätt sockersaltade ike jime-slaktade gösen från Ringsjön serveras på lättkokt tunnhyvlad svartrot och får en slags utomjordisk skjuts av en syrlig krusbärs- och citronverbenajuice samtidigt som hasselnötsolja möter med ett mollackord. Det är lika mycket en texturell upplevelse som smakmässig fullträff.

Nästa servering tar oss tillbaka till trädgårdslandet. Isade vitkålsblad (bara en sån sak) är vackert arrangerade som kronblad och överhällda med en intensivt grön juice på frusna discoveryäpplen och dillolja. Ett mörkgrönt paket packas upp och avslöjar brunkrabba som försiktigt har ångats i blåstång för att sedan skedas över kålblomman. Det är en mångdimensionell rätt där temperaturer, texturer och grundsmaker alla har sin roll att spela.

Via rätten som nästan blivit lika berömd som den långbakade rotsellerin, den pärlemoskimrande torskryggen, kommer vi till en liten surf’n’turf på bakad piggvar toppad med gravat och torkat fasanbröst, omgiven av en sås på rökt smör och vita vinbär – en fin rätt i sig, som lyfts ytterligare ett par tonarter av den österrikiska chardonnayklonen Morillon från Sattlerhof. Men vad är det nästa vin doftar av? En utjäst pedro ximénez, som lagrats på sherryfat med en ton av … torrone? ”Jag tycker att det doftar banan- och currypizza”, lyder Rebeccas nyktra kommentar – spot on och nere på jorden samtidigt. Och jovisst, banan-curry visar sig vara en otippat klockren följeslagare till den vid det här laget klassiska långbakade rotsellerin som gröps ur vid varje bord och serveras med prästostsbuljong i en fint koreograferad matsalsbalett. När det är tid för tyngre grejer får ett sublimt dilamm från Lövestad stjäla showen och stöttas upp av toppmurkla, kål och en sås på lammskrov smaksatt med gran – briljant matchad med en mogen gattinara.

Innan vi leds ut till praliner, ljummen chokladkräm, levande ljus, mys och handbryggt kaffe i växthuset är det dessertdags. Även här lyckas Berlin knyta ihop sin klorofylligt vårvintriga, texturdrivna meny med två fullträffar. Först en älggräsmousse ovanpå en drömmig gräddglass på Vitaby-grädde med krispiga små sockerrostade rondeller av Elise-äpple och till sist en variation på råmjölk i form av en ljummen, kalvdansliknande tät pudding med blåbärskompott och ett skum på mager ”blåmjölk” smaksatt med kardemumma.

Behöver vi ens nämna det? Matsalen är dödstyst.

Publicerad mars 2020

Kontakt

Adress

Diligensvägen 21
273 92Skåne tranås

Telefon

+4641720300

Hemsida

http://www.danielberlin.se

Ställen i närheten

Nyheter