KROGNYTT: Matilde blir störst i Sumpan
KROGNYTT STHLM: Med 160 platser i matsalen och lika många ute på ”piazzan” (framåt våren) blir italienskättade Matilde störst i den snabbväxande förstaden. Det blir pizza, pasta och à la carte. Och gillar du det du äter – ta med receptet hem.
Infödda Sundbybergare känner till Bananhuset i hörnet Landsvägen/Vasagatan där Matilde nu slagit upp portarna. Sumpanrötter har också två i gänget bakom restaurangen – krögaren Elias Karroum och ekonomen Annika Matilde Hernández Uhrlin, vars farmor givit namn åt krogen. I ägargruppen finns också Acki Kokotos och Herman Rasmuson. Här finns erfarenhet från stockholmskrogar som Beirut Café, Mäster Anders, Bistroteket, Un Poco och Brasserie Balzac.
Marmor, vitmålat trä, speglar och glittrande lampor för tankarna till en stilren italienare i New York men de gastronomiska rötterna hämtar mer av sin näring från La bella Italia än Little Italy. I det stora öppna köket tronar den ett par ton tunga handknackade vedugnen i koppar (”vi fick riva en vägg för att få in den”).
Och man vårdar det som ska gräddas i det blänkande infernot. Pizzadegen på durummjöl får jäsa kallt i 48 timmar (Matilde har dessutom sin egen jästkultur) och de utkavlade bottnarna ”paneras” lätt i grovt majsmjöl före gräddningen för extra knaprighet.
– Först kör jag upp ugnen i 600 grader. Sedan får den svalna ner till 400 och så stoppar jag in en vedpinne då och då för att hålla värmen stabil. Pizzorna ska gräddas i 90 sekunder. Är ugnen för sval måste de stå inne längre och blir torra. Är den för varm blir de inte genomgräddade innan de bränns. Det är förstås väldigt mycket enklare med en elugn men det blir inte alls samma smak, säger Matildes pizzachef, italienske Mamun Ahmed.
Och gäster som gillar det de äter får hjärtans gärna be om receptet: – Matilde är ett stort ställe. Vi har öppet från morgon till sen kväll och det ska finnas mycket att göra här, fika, hämta lunch, ta med pizza, äta fyrarätters, hänga i baren. Det ska kännas generöst här och då har vi förstås inga hemligheter, säger Herman Rasmuson.