White PAPER: Fem minuter med Fredrik Westman
White PAPER: Fem minuter... med Fredrik Westman, vd för Optifreeze, som genom svensk forskning har listat ut hur man fryser känsliga livsmedel som jordgubbar utan att cellerna förstörs och de tinar och blir till en vattnig gegga.
Text: Linn Glimne Publicerad i White PAPER #2 2016
Hur kom ni på tekniken? ”Genom att härma naturens eget sätt att skydda sig mot låga temperaturer. Vissa växter klarar det utmärkt. Cyklar man på den skånska slätten i mars så är det fortfarande grönt på fälten av höstvetet, till exempel. Det beror på att vetet har vissa sockerarter i sig, som bildas naturligt och omsluter cellerna i växten och skyddar dem från att sprängas vid frysning. Då funderar man så klart på om tekniken går att överföra till växter som inte själva har samma egenskaper – och det gör det. Forskare vid avdelningen för livsmedelsteknik vid Lunds Tekniska Högskola lyckades komma på hur. Sedan bildade vi Optifreeze för att vidareutveckla och sälja tekniken.”
Så hur går det till? ”Enkelt uttryckt så lägger man bladet eller bäret man vill bevara i ett vakuumkärl fyllt med vatten som också innehåller vissa sockerarter – vi använder oss av till exempel trehalos, som redan finns i små mängder i till exempel spenat, men vi utvinner vår från cassavarot. Sedan öppnar man upp cellerna med hjälp av svaga elektriska pulser och sockarterna är inne. När grönsaken får vila sluter sig cellmembranen igen.”
Hur smakar det – och blir det inte väldigt dyrt? ”Som färskt, och sockerarterna i sig påverkar smaken minimalt. Trehalos till exempel upplevs heller inte lika sött jämfört med vårt vanligaste socker fruktos. Alla grönsaker, även spenat, innehåller ju sockerarter i någon form även om de inte smakar sött. Vad gäller priset så blir exempelvis jordgubbar som behandlats med vår metod ungefär två kronor dyrare per kilo.”
När kommer er teknik ut till konsumenter och restauranger? ”Vi gör ju teknik som vi säljer till livsmedelsproducenter så det beror lite på dem. Vi samarbetar bland annat med Vidinge Grönt i Teckomatorp, som odlar, packar och säljer olika sorters sallader, och med Orkla Foods. Orkla funderar på att inkorporera sallad i en färdigrätt. Vidinge levererar även till restauranger så där kan det ju bli rätt snart. Sedan har vi en kommunikativ utmaning i att vår metod använder sig av just sockerarter, socker är ju kontroversiellt i dag, även om det rör sig om mycket små mängder.”
Hur ser framtiden ut? ”Förutom frysning så har vi även upptäckt att samma teknik fungerar väldigt bra när man kyler grönsaken, det förlänger hållbarhetstiden med ungefär 50 procent. Och så arbetar vi på en delvis ny metod för torkning. Genom den halverar vi torktiden för örter som basilika och oregano och bevarar ändå mycket mer av smak, arom och utseende.”
I nya formatet Fem minuter... gör vi korta intervjuer med intressanta personer i mat- och forskningsvärlden.