WHITE PAPER: Trehundra kockar, producenter opinionsledare och entreprenörer från trettio olika länder var på plats i Bari, Italien, till den andra upplagan av Parabere Forum – ett forum som samlar världens ledande kvinnor inom gastronomin. White PAPER var med.

Text: Karin Ericson

Det talas ofta om att restaurangbranschen är en manlig värld. Maria Canabal, matjournalist och författare, menar att det är en felaktig beskrivning och att det vi ser i jurys, tävlingar och i media inte speglar verkligheten, det handlar istället om att kvinnor inte får det utrymme och den synlighet som de borde. Det vill hon förändra. För andra året i rad arrangerar hon Parabere Forum. Under två dagar samlas några av världens ledande kvinnor och entreprenörer inom gastronomin under ledorden ”Improving gastronomy with women’s vision”. Syftet är att skapa ett starkt globalt nätverk för att stärka kvinnors roll inom gastronomin.

I år var temat entreprenörskap med inbjudna talare som på något sätt utmanat rådande normer och skapat förändring inom gastronomin. På scenen syntes bland annat Lara Gilmore och hela den kvinnliga staben på Osteria Francescana, Dominique Crenn – USA:s första kvinnliga kock att tilldelas två stjärnor i Guide Michelin, mataktivisten DR Vandana Shiva och Dr Zoubida, kemist och professor från Marocko som gjort arganoljan till en framgångsrik exportvara och skapat möjligheten för kvinnor att arbeta och tjäna sina egna pengar, i ett land där kvinnors rättigheter är begränsande. Dominique Loiseau från Frankrike gav ett personligt föredrag under rubriken ”Rebound” om att driva vidare den då trestjärniga krogen La Côte-dOr (Nu Relais Bernard Loiseau) efter maken Bernard Loiseaus självmord 2003. Något hon pratat om många gånger i medier världen över. Ändå bjöd Dominique Loiseau på personliga anekdoter ”oss-kvinnor-emellan” under Parabere Forum.       ”Bernard blev vansinnig när jag födde samma vecka som vi fick vår tredje stjärna. Det kunde jag naturligtvis inte skriva i boken. Men ja, ni förstår.”

Kvinnliga entreprenörer drivs av socialt ansvar Först ut bland talarna var Theresa Corçao från Brasilien med föredraget ”Ecochefs vs Egochefs”. Hon önskade byta ut ordet vinst i definitionen av begreppet entreprenör till ordet ansvar. Efter att i 35 år ha drivit en framgångsrik restaurang bestämde hon sig för att använda sin kunskap för att ändra konsumtionsmönster, öka folkhälsan och hjälpa lokala bönder i Brasilien. Med frågeställningen ”Hur kan vi föda världen och samtidigt ge tillbaka” har hon startat projekt som ”The Cassava Project” för lära befolkningen att laga mat med lokala bortglömda råvaror. Hon har även grundat Maniva-institutet som stödjer och hjälper kockar som lagar mat med ekologiska råvaror. Theresa Corçao menar att män och kvinnor har olika sätt att mäta framgång. När män jagar stjärnor vill kvinnor göra en skillnad i samhället. Hon var inte den sista talaren att prata om en drivkraft bortom vinstmarginalerna.       Svenska Britt-Marie Stegs, bakom företaget Hälsingestintan, var inne på liknande tankar. Som köttproducent erbjuder hon svenskt kvalitetskött under begreppet ”etiskt kött” - spårbart ner till minsta styckdetalj. Britt-Marie Stegs företagsidé kommer ur en reaktion på hur billigt kött som importeras till Sverige slår hårt mot både bönder och djur. Hon berättar om hur hon motarbetades av de fyra slakterier som hon var beroende av samt andra aktörer. Detta ledde till att hon tog en egen väg och lanserade mobila slakterier som gör det möjligt att helt undvika stressiga transporter för djuren.       ”Jag ville ge konsumenter tillgång till ärligt kött med fullkomligt transparens. För att göra det har jag varit tvungen att ändra på hela systemet. Jag var helt ensam om min idé”, berättade hon. Nyligen lanserade Hälsingestintan en app som gör köttet spårbart ner till minsta detalj. Konsumenten kan på förpackningen få information om bland annat djurets ras, ålder och från vilken gård djuret kommer från, vilket är unikt i den svenska köttbranschen.

Under söndagen var Susanne Hovmand Simonsen på plats från Knuthenlund på Lolland i Danmark. Kvinnan som genomfört Danmarks största konvertering till ekologiskt jordbruk. När hon tog över den 300 år gamla familjegården gjorde hon tvärtemot de råd hon fick om effektivisering och nedskärning på personal och skapade istället det som idag är nordens enda biodiversitetsjordbruk. Här görs får- och komjölksost på gamla bevarade recept, yoghurt, ekologiskt mjöl och kött som säljs till restauranger, utvalda butiker och i webbshopen. När hon som fjärde generation tog över gården ville hon addera värderingar till lantbruket.       ”Jag funderade över hur mat skulle kunna bidra till att lösa de stora problem som vi kan se framför oss i det danska samhället. Hur kunde jag göra en ny affärsmodell av att skapa bra djurhållning, utveckla markerna och skapa fler lokala arbetstillfällen?”       En viktig del av Knuthenlunds arbete består i att bevara gamla arter och fröer för att ge tillbaka till jorden och skapa ett hållbart jordbruk. Susanne har bland annat tagit tillbaka traditionella recept, återinsatt arter som riskerar att dö ut och som är viktiga för ekosystemet, samt adderat örter i gräset vilket förbättrat de frigående grisarnas immunförsvar. Susanne Hovmand Simonsen skojar i sitt föredrag om att Danmark består till två tredjedelar av traditionellt industriellt jordbruk och att landet på sin lilla yta vill föda hela världen. Men hon menar allvar när hon påpekar att det påverkar landet och dess mark.       ”Alltid när vi pratar om fairtrade pratar vi om det som händer i Afrika. Men vi pratar aldrig om det som händer i vårt eget land.” Knuthenlund har från konverteringen 2007 utvecklats till en kunskapsbas kring ett hållbart kretslopp och ekologiskt jordbruk.

Ett viktigt nätverk På plats som deltagare var bland annat Nordens första kvinnliga Michelinkock, Titti Qvarnström, som till vardags finns på restaurang Bloom in the park. Det var hennes andra år på Parabere Forum.       ”Det är svårt att med bara ord beskriva den kraft och energi som ett deltagande i forumet Parabere ger. Den mest utmärkande effekten av Parabere är att jag har lyft blicken från skärbrädan och börjat se helheten inte bara i köket och restaurangen utan även utanför väggarna. Det finns ett socialt ansvar som behöver axlas och kanske kan jag hjälpa till att göra skillnad med min matlagning”, säger Titti Qvarnström.       Under ett Rosépepparträd i trädgården utanför forumet samlas deltagare mellan sessionerna. Parabere är en viktig plattform för att knyta kontakter.        ”Det otroligt intensiva nätverkandet har varit fantastiskt och gett mig vänner för livet över hela världen. Men störst värde sätter jag ändå på de nordiska och framför alls svenska kontakter som knutits, det är definitivt inte sista gången vi ses, bollar idéer, stöttar och utvecklar affärsplaner tillsammans”, säger Titti Qvarnström.

I efterdyningarna av arrangemanget samlades nyligen ett trettiotal kvinnor på den skånska matscenen för en gemensam frukost och nätverkande. Att kvinnor organiserar sig är något som grundarna av Parabere tror kan förändra branschen och ge kvinnor utrymme och exponering som motsvarar förhållandena i verkligheten. Och om man får tro årets talare skulle ett större kvinnligt inflytande inom gastronomin även innebära en mer hållbar och socialt ansvarstagande bransch.       Parabere är inte bara ett forum utan en verksamhet som är aktiv året om för att lyfta fram kvinnor. I sin databas erbjuder Parabere över 5000 kockar, producenter och forskare att tillgå för den som söker expertis.

Talare Parabere Forum 2016

  • Dominique Loiseau  - (Frankrike) Relais Bernard Loiseau, 2 stjärnor (tidigare 3)
  • Roberta Sudbrack – (Brasilien) restaurang vid samma namn
  • Dr. Vandana Shiva  - (Indien) Prisbelönt forskare och mataktivist
  • Lara Gilmore – (Italien) Osteria Francescana
  • Britt Marie Stegs – (Sverige) Hälsingestintan
  • Susanne Hovmand simonsen – (Danmark) Knuthenlund biodiversity farm
  • Dominique Crenn -  (USA) Atelier Crenn
  • Barbara Lynch – ( USA)No.9 Park, B&G Oysters, Sportello, The Butcher Shop, Menton, 9 at Home, Stir.
  • Dr. Zoubida Charrouf (Marocko)
  • Trine Hahnemann (Danmark), Hahnemanns Køkken, Rye Bread Project
  • Kamal Mouzawak (Libanon) Souk el Tayeb
  • Theresa Corcao – (Brasilien) O Navegador, Cassava projekt
  • Joanna Savill – (Australien) matskribent och författare, The Sydney Morning Herald, Good Food Guide.
  • Emanuela Stucchi-prinetti (Italien), Badia a Coltibuono
  • Licia Granello (Italien) matskribent och författare, Repubblica
  • Lucina Delle Donne (Italien), Made in Carcere
  • Thais Compoint (Storbritannien) Konsult inom HR och mångfald
  • Gabriell Hamilton, (USA) PRUNE
  • Allesandra Pierini (Frankrike) RAP épicerie
  • Cristina Franchini, UNHCR
  • Carina Soto Tsou– (Frankrike) Quioxotic projects – Glass, The Mery Celeste, Hero, Candlearia
  • Zahie Tellez (Mexiko), TV-kock: The Gourmet, THE CHEW

ANNONS

Vi använder cookies för att bättre anpassa din upplevelse.Läs mer om cookies