WHITE PAPER #3: I Vietnams snabbrörliga restaurangvärld är det männen som inte kan hålla tempot i köket. Restaurangdrottningen Miss Vy anställer i princip bara kvinnor i köken på sina fyra restauranger.

Text och bild: Linda Dahl

”JAG HAR TREHUNDRA ANSTÄLLDA. Gissa vem som får bäst betalt?”       Den som frågar är Trihn Diem Vy, Hoi Ans egna ”cooking mama”. Att hon är “Miss Vy” med allt och alla råder det inga tvivel om. Redan på planet till Hong Kong dyker hon leende upp bland de valbara matprogrammen på flygstolsryggens fastmonterade skärm. År 2012 lanserade hon sitt eget varumärke, Taste Vietnam, och gav ut en kokbok med fokus på traditionell vietnamesisk matkultur.       Jag träffar Miss Vy i samband med en matlagningskurs en trappa upp på den gigantiska restaurangen The Market, detm senaste tillskottet i ett matimperium hon numera styr in i minsta detalj.

MEN DET HAR INTE ALLTID VARIT SÅ. 1992 satsade hon allt, sålde sin vigselring och öppnade eget i ett gammalt nedlagt polisgarage mitt i centrala Hoi An. Restaurang Mermaid blev stans första restaurang någonsin att ha både turister och lokala gäster som målgrupp. Lite drygt ett år senare öppnade stadens allra första turisthotell och idag ligger hundratals restauranger inklämda mellan de fullbokade hotellen. Tätt omslingrad av floden Thu bon har den idylliska lilla kuststaden förvandlats till ett givet turistmål på rekordtid. Hoi An har blivit Sydostasiens motsvarighet till Venedig, fast med cyclos och små färgglada träbåtar med tennkulemotor istället för gondoler.       I dag är staden en smältdegel av olika kulturer och liknas ofta vid en skål Cao lau – japanskt influerade nudlar med tuggmotstånd som först blir wokade på kinesiskt manér och sedan toppade med franskinspirerade fläskkrutonger och mängder av färska vietnamesiska örter. Andra kolonialklassiker är pho - soppan med ursprung från fransk pot au feu och bánh mì, matiga baguetter med diverse olika fyllningar, salladslök, pickles och mängder av kinesisk koriander, vietnamesisk mynta, sareptasenap och pickles som grädde på moset. Liksom maten är Hoi Ans arkitektur en skön blandning av både vietnamesisk, kinesisk och japansk samt fransk kolonialstil. Kronan på verket är den japanska bron från tidigt 1600-tal med en tillhörande pagod.

FEMTIO METER FRÅN BRON ligger Miss Vys restaurang Cargo som öppnade 2002, två år efter att Bill Clinton som första amerikanska president besökte landet. Utbudet är västanpassat med espressokaffe, croissanter, tårtor och bakelser. En trappa upp ligger en fine dining-del som serverar både västerländsk och asiatisk crossover som kobebiff, gigantiska hamburgare och grillad hummer med hjärtmusslor i fransk-italienskt tappning. Cargo är något av en symbol och ett landmärke över den öppenhet, kommersialism och moderniseringsprocess som pågått i hela landet i snart tjugo års tid.       ”1998 köpte jag caféutrustning för 30 000 dollar men eftersom ingen visste hur man skulle använda den fick alla maskinerna stå tills jag träffade ett franskt par som drev ett bageri i Paris. De hjälpte mig att öppna Cargo. Vi äter inte sötsaker på samma sätt som ni gör. Vi har heller aldrig använt mjölkprodukter som grädde, mjölk, ostar eller crème fraîche. Men ni västerlänningar äter ju mycket kakor, glass och bröd. Tack, det är bra för mig eftersom det blir mycket klirr i kassan”, säger Miss Vy med ett leende.

SÅ SENT SOM 1990 sov Hoi An fortfarande sin fattiga törnrosasömn efter att ha förlorat sin status som en av Asiens viktigaste hamn- och handelsstäder drygt tvåhundra år tidigare. Staden har periodvis varit helt isolerad och nöden har varit stor. Men trots hundra år av fransk kolonialisering, en serie brutala krig följt av stenhård kommunism har staden klarat sig från jordbävningar, tyfoner och bombanfall.       Miss Vy växte upp mitt i stadens hjärta – på marknaden. Här hittar du allt från skräddarsydda kläder, mattor och kastruller till en saluhall med öppna street foodkök. Här träffar du enbart kvinnor. En oberörd kvinnlig slaktare står och hackar kött samtidigt som kollegan ligger ihoprullad och sover i andra änden av skärbrädan och hårdast av dem alla är de betelnötstuggande fiskmånglerskorna. Männen hittar du oftast på närmsta karaokebar eller fik där de spelar tärning och dricker starkt nattsvart vietnamesiskt kaffe eller så fräser de förbi på en av Vietnams miljontals motorcyklar.       Spådamen rådde Miss Vy att döpa sin första restaurang till Nhu Y – enkelt översatt “som ni önskar”. Sedan dess har många av hennes önskningar slagit in och bidragit till att Hoi Ans matmarknad behållit sin position som stadens tidlösa centralpunkt.

NÄR JAG MED MITT västerländska perspektiv frågar Vy om det har varit svårt att kombinera familj och karriär tittar hon frågande på mig och svarar:       ”När man inte har mat för dagen så funderar man inte på om det går eller inte, det måste helt enkelt fungera. Redan som tioåring började jag arbeta i mina föräldrars matstånd vid marknaden och nu har jag snart trettio års erfarenhet av att stå i köket”, säger Vy och ler svalt.       ”Du måste även tänka på att männen inte alltid har kunnat vara närvarande eftersom de har varit soldater eller har skickats i väg på olika arbetsläger. Det har varit upp till oss kvinnor att försörja familjen.”       Miss Vys framgångssaga är en strävsam kombination av landets snabba utveckling och familjens långvariga matlagningstraditioner. Hennes eget giftermål kan ses som ett noggrant planerat karriärsdrag för att kunna förbättra möjligheterna till att verka självständigt som entreprenör i ett mycket traditionellt och patriarkalt samhälle. När hennes föräldrar inte längre hade ork eller råd att ha kvar sitt matstånd vid marknaden valde Vy att löpa linan ut och avsluta sitt jobb som skräddare för att kunna göra det hon verkligen ville – laga mat.      Det var Miss Vy som 1994 höll i stadens första guidade tur och matlagningskurs för turister. Sedan dess har hon öppnat ytterligare tre restauranger centralt placerade på gångavstånd från marknaden. På alla restaurangerna är det kvinnor som basar i köken.        ”Jag har försökt att anställa män men de tar ofta inte sin uppgift på tillräckligt stort allvar och jobbar helt enkelt sämre. Kvinnorna är mer uthålliga och starka. Dessutom har de oftast lagat mat sedan barnsben så de har mer kunskap om hur det ska gå till. Enligt mig hänger en kvinnas skönhet inte på hennes utseende eller make up, skönheten finner du i hennes arbete”

IDAG ÄR MISS VY Hoi Ans allra mest respekterade affärspersonlighet. Ingen annan, varken kvinna eller man, kommer ens i närheten. Allt går i ett rasande tempo. Hon ömsar skinn för varje ny restaurang hon öppnar. Morning Glory är enligt henne själv flaggskeppet. Här serverar handplockade kockar från gatanklassiska street food rätter som ångkokta bánh báo bánh vac – räkfyllda silkiga dumplings, fräst ris – com ga med kyckling och krispiga rispannkakor - banh xeo. Allt lagas inför öppen ridå och serveras i en vacker miljö i fransk kolonialstil. Det här är enkel vietnamesisk gatumat som i vanliga fall serveras rakt upp och ner vid provisoriskt uppställda bord och stolar – inklämt mellan turistrestaurangerna. Varje Hoi An-bo vet exakt vilka stånd som lagar den bästa maten och vad som är just deras specialitet. Det är här, och inte på restauranger, som de flesta äter eller hämtar sin take away. För turisterna är det svårt att hålla koll på vilka som är bäst och de har tyvärr oftast ett räddhågset – men nyfiket – förhållande till.       Det har Vy har tagit fasta på. The market är både en restaurang och en rejält uppsnyggad kopia av en matmarknad. Här kan du promenera runt och dofta på den fruktiga och kryddiga svartpepparn från de centrala bergstrakterna, se hur man gör risnudlar eller pröva grodlår, orm eller andra exotiska maträtter – allt serverat i en tillrättalagd, hyperdesignad och västanpassad trygg miljö. En trappa upp håller hon sina populära matlagningskurser i ”Vy’s kitchen” och här finns även hennes kockskola som utbildar morgondagens kockar.

I DAGSLÄGET ÄR HENNES VISION och ambition att förmedla Vietnams fantastiska kök via diverse matprogram och kokböcker. Men att även fånga upp den kunskap om mat och råvaror som höll på att gå förlorad under de hårda åren av fattigdom och ransonering.       ”Vi förlorade en hel generation av kockar och mycket kunskap om matlagning under de åren. Det fanns så många rätter som man inte kunde laga eller äta för att det inte fanns råvaror. Istället lärde sig de flesta att laga maten på halvfabrikat kryddad med mängder av MSG. Vietnamesisk mat är egentligen hälsosam och femtio procent av kalorierna kommer från grönsaker och örter. Maten är alltid lagad på färska råvaror och ska helst vara krispig, frasig, salt, het, buljongig och med ett litet tuggmotstånd.”       Så vem är det då som får mest betalt av Miss Vys anställda?       ”Jag minns hur stolt jag var när jag skulle få laga min egen första rätt men när jag lovade mina kusiner att jag skulle servera deras favoriträtt så fick jag en utskällning av min mor. ’Lova aldrig att du ska laga något till någon innan du har varit på marknaden och sett vad som finns’. Här i Vietnam lär du dig att välja rätt råvaror innan du får lära dig laga mat. Grodor äter man i mars då det är regnsäsong och kyckling i oktober när de har blivit feta av riset på risfälten. Det spelar ingen roll hur bra recept du har, om inte ingredienserna är tillräckligt bra så blir inte heller maten heller bra. Det kräver lång erfarenhet och kunskap för att kunna välja rätt råvaror - självklart är det kvinnan som handlar på marknaden som får högst lön!” ■

Detta är ett utdrag ur White PAPER #3 2014

Mer långläsning hittar du HÄR

Tillbaka

Mer läsning