Från egen jord till eget bord på Wanås
KROGNYTT KNISLINGE: Wanås laddar inför sommarsäsongen. I fjol rattade Emma Shields och Linus Lind tillsammans köket på det skånska godset, som förutom restaurang också rymmer hotell, konsthall, skulpturpark – och eget lantbruk. I år axlar Linus Lind köksmästarrollen ensam.
Text: Anna Norström
Vid en av nordöstra Skånes mest profilerade destinationer för konst och mat i kombination, ser man fram emot en stark säsong 2021. Inte minst med inslagen från godsets eget lantbruk. Mjölken kommer från de egna kossorna och åkrarna ger morötter, potatis och råg. Även övriga råvaror är producerade så nära Wanås som möjligt, och uteslutande svenska.
– Vi använder bara det bästa vi kan få tag på, säger köksmästare Linus Lind.
Han jobbade på Wanås redan 2017 då restaurangsatsningen var ny och Simon Lennblad var köksmästare. I fjol var han tillbaka och jobbade parallellt med Emma Shields, efter att ha varit på såväl Vue de Monde – på 55:e våningen i Rialto Towers i Melbourne, och på enstjärniga Brat i London.
Hur sätter du din prägel på menyn på Wanås?
– Det är inte så krånglig mat. Vi är extremt fokuserade på råvaran här. Under vinterhalvåret är det mycket inläggningar, fermenterat, torkat och syrat för att ta vara på allt när det är som bäst.
Till kvällen bjuds en fast meny om fyra rätter med några inledande snacks. Det kan vara tuppleverparfait på stekt bröd, gröt på råg med svamp och lufttorkad mangalitza-gris, råbiff på kött från Wanås, lamm från Rathckegården med ramslök och fjolårets inlagda tomater. Till dessert kräm på brynt smör smaksatt med hö, inlagda jordgubbar och havreflarn samt sorbet – på egen mjölk.
– Just nu lagar vi ännu mestadels på råvaror vi tagit vara på från förra året, säger Linus Lind.
Vilken säsong är ni starkast råvarumässigt?
– Jag tycker inte någon tid är bättre än någon annan. Det inlagda som vi kör på vintern är inte nödvändigtvis sämre, det speglar ju bara hur det ser ut i skafferiet.
Linus Lind säger att han gillar just hur säsongerna styr menyerna. En favorit att jobba med just nu är gös från Ringsjön. Det finns också en jägare på godset och med honom förs en dialog om vilken typ av vilt de ska ta till restaurangen.
– Vildsvin är svårt att få en jämn kvalitet på men med godsets jägare Sören Hansens hjälp tror jag vi kan få till det riktigt bra nästa år, säger Linus Lind.
I matsalen basar numer Andreas Lindahl, tidigare musiker, som via studier på Grythyttan hittat hem här. Närmast kommer han från Växjö där han var med och startade gin- och tonicbaren på Chapter House.
Fredag och lördag kväll, lördag och söndag lunch – tills vidare är det de öppettiderna som gäller för Wanås restaurang. Från och med juli öppnar man för både dag och kväll redan på onsdagar. Det planeras även för tillfälliga gästspel i sommar.