Skogstokig i Satoyama
LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: En lunch hos chef Yoshihiro Narisawa ledde till en helt speciell inbjudan: följ med ut i skogen. Sagt och gjort – i lånta gummistövlar fick White PAPERs utsända en djupdykning i Japans frodiga skogsskafferi – och en extravagant grillfest som bonus.
Text och bild: Argot Murelius, ur White PAPER #3, 2016
Varje rätt är en naturscen i miniatyr. På en träskiva har Yoshihiro Narisawa snidat en Hokusai-artad tablå; krossad soja och grönt te liknar mylla och mossa, en fälld gren av knaperstekt kardborrerot vilar bredvid vilda örter och blomster, dioramat ackompanjeras av en hutt källvatten som fått dra i cederträ. Kreationen ”Satoyama Scenery” är en barfotatripp en daggvåt morgon på landet. Jag kan höra yōkai, Näcken, spela bortom grannbordet. Restaurangens famösa bröd jäser sakta i en lövkorg framför ögonen på mig, ett teatraliskt trick som resulterar i en trind ångad bulle, färgad grön av gråbo, en växt som mest anses vara ogräs men som här upphöjs till lyx.
Vårens första ayu är inte större än en vuxen tumme, den nors-liknande fisken har friterats hel och simmar på ett spegelblankt glashav bland nätt inlagd körsbärsblom, ett fruset ögonblick vid en göl ... Min pompösa lunch på Narisawa är en oändlig ström vykort från vischan. De stamtavlemärkta råvarorna är naturligtvis handplockade i precis rätt ögonblick för att framhäva årstiden, de prudentliga ostronen har oskulden intakt, den brunstiga blåsfisken serveras däremot med sin egen sperma. Shirako är för övrigt eufemismen för den delikatessen.
Narisawa, nummer åtta på Worlds 50 Best-listan, lärde sig laga mat hos Joël Robuchon, Paul Bocuse och diverse andra europeiska supernovor på den tiden som det franska köket var det chicaste japanerna kunde tänka sig. Han återvände till Kanazawa 1996 och öppnade La Napoule, lagade finfranskt i sju år och flyttade sedan vidare till Tokyo där han långsamt blev den japanska kokkonstens mest högljudda cheerleader.
En cheerleader som givetvis sparkar och sprätter på ett taktfullt sätt, Narisawa är mer zen än stojig fotbollsbimbo, han skriker med små bokstäver och hans hejarop går huvudsakli-gen till naturen. ”Innovative Satoyama Cuisine” kallar han sin matlagning. Satoyama är inget nytt koncept, det härstammar från Edoperioden och syftar till trakterna mellan odlingsbar mark Sato里 och berg Yama山 där jordbrukarna lever i symbios med naturen, områden bortom den oändliga kusten och den obrukbara skogsmarken som täcker 70 procent av landet. Satoyama är också Narisawas privata skafferi.
”Skogen är som en lyxig matbutik i Ginza”, menar krögaren.
Vi delar en stund i hans svala matsal efter promenaden genom hans pastorala lunchlandskap. Den strikta kockrocken är fläckfri, Narisawa är rakryggad, men han utstrålar värme, och han blir animerad när han berättar om sina personliga relationer till bönder, fiskare och andra leverantörer som enligt honom är enda anledningen att det stiliga etablissemanget faktiskt existerar. Han är lugn som en filbunke, eller snarare en amazake, den hälsosamma koji-risdrycken som bokstavligen betyder söt kärlek och alkohol. Plötsligt får han en snilleblixt:
”Har du gummistövlar? Vill du följa med oss till landet över helgen?”, frågar han.
För första gången någonsin ska han ta med sig sitt 32 man starka matlag till sina hemtrakter på vischan, i Ishikawa, för att lära dem shoppa i skogens enorma gratisförråd. De ska dofta på vildmarken, få lite skit under naglarna och bekanta sig med vilda plantor, örter och rötter.
Nej, gummistövlar var inget jag packade inför min japanska glammats-odyssé. Inte så chict liksom.
”Vi fixar stövlar åt dig”, lovar Narisawa. Sjangdobelt nog fixar han även boende, tåg-biljett och tolk.
Morgonen därpå kliver vi in i en livs levande version av Satoyama Scenery, långt från storstaden, i en läskande, barrdoftande Bauer-skog. Gummistövlarna är gudskelov rätt storlek, synd bara att jag glömde strumporna.
Den nu avspända leverantören av förnuftiga skodon blickar frånvarande drömskt över sitt Satoyama, hans rekryter lastar en flakbil full med mat och dryck, Team Narisawa skojar inte när det ska grillas storlunch i en glänta.
”Det går inte att lära sig att plocka örter på biblioteket”, säger han.
”Jag vill skapa entusiasm hos mina anställda, de ska själva se hur generös naturen är, här finns en vild energi. Satoyama borde bli ett kulturellt arv, nu är det bara en tradition.”
Servispersonalen som var så uniformerat stram och korrekt dagen innan är nu lördagsledig och nyfiket pratsam, en brokig skara européer, amerikaner och japaner. Ett mjukt duggregn faller medan vi traskar längre in i skogen med anteckningsblock och skattjakts-iver.
Narisawa och Herr Nishiyama, ”träddoktorn” som han kallar sig själv, pekar ut de välbekanta tröstpriserna: harsyra, ormbunke, lönn, ginko, kudzu, importerad maskros och härdig bitterskråp. Dubbelvikta över busksnår och knotig terräng, med barn-på-julafton-ögon bläddrar vi bland blomster och blad. Vild wasabi växer vid vatten, dess pikanta blast lindrar åksjuka, sichuanpepprig sansho växer på träd och blommar endast två korta veckor på senvåren. Mitsuba har hjärtformade blad som används i sallader, örten piggar även upp dashibuljonger. Hanaikada, ”blomma i en båt”, är en järneksväxt i helwingia-släktet vars blomma sitter och ror i mitten av ett båtformat blad. Vi plåtar, antecknar, smakar och smakar igen.
Nishiyama och hans medhjälpare tillbringar helgerna i skogen, han skickar sina fynd till restaurangen varje måndag. Men vem är det som rensar alltsammans undrar jag?
”Nogiku”, skrattar Nishiyama. ”Tanterna. De har inget emot att sortera det vi hittar, de älskar en god ursäkt att få skvallra.”
Den shintoistiska naturdyrkan spelar in i fascinationen för handplockade ingredienser. Itadakimasu säger japanerna innan de börjar äta, ”jag tar ödmjukt emot detta liv”, det är ett sätt att tillbe naturen. Japanerna anser att allt de äter har liv, man ska minnas vad som serveras och respektera de liv som offras för att tillreda maten. Det finns åtta miljoner kami inom shintoismen, ett infinit antal för japanerna, gudarna är överallt.
De är så pass närvarande att regnet tar en paus i den saftiga skogen där vi finner vild sötpotatis och den läkande ranunkelväxten oren, som påminner om persilja till utseendet men växer likt murgröna och används bland annat för att brygga te mot magknip.
”Mormor kommer bli rik på att plocka det här”, utbrister Ako Osugi när hon lärt sig hur enkelt det är att identifiera växten.
Min älv-liknande tolk är egentligen yogalärare, hon hänger doftande blåregn i mitt hår och förklarar att det är många som försöker kapitalisera på skogens guld, de flesta kom-mer från storstaden dit de återvänder med skatterna och tjänar respektabla summor på dem.
Vi får lära oss att enokisvampar enkom växer där enokiplantor först skurits ner samt att akigiri, gul salvia, blommar framåt hösten och är delikat som tempura, och så även kärrtisteln, sawaazami, en symbol så god som någon för Satoyama-livsstilen. Lokalbefolkningen har ett speciellt förhållande till tisteln, de lyckades odla fram en regional variant redan under Tokugawaperioden, här äts den saltsyltad eller inlagd samt som försommarprimör, och dess späda bladskaft smaksätter både inlagd, torkad sill och misosoppa.
Har Narisawa någonsin varit rädd för att peta i sig något giftigt under sina skogsmulle-strapatser? Han skrattar åt frågan och verkar mest förvånad över den.
”Yamanekonome är giftig”, kommer han på. Det hörs nästan på namnet att man kanske inte ska käka bergskattens öga. Han släpper ämnet och verkar föredra att peka ut växter som fanns på min tallrik dagen innan. Tsubaki till exempel, kamelia, hans koji-dessert presenterades majestätiskt med ett sockerlackerat bladskelett av tebuskens släkting.
”Det handlar inte om att laga mat med dyra ingredienser”, fortsätter han.
”Det viktiga är att laga mat med hjärta och själ, mat som har en koppling till naturen, så man känner att man har fötterna på jorden. Historia, berättelser, energi och känslor måste också med i grytan, saker vi äter men inte kan se, precis som i te-ceremonierna.”
Han är genuint orolig för miljön, och förklarar hur ekosystemet håller på att falla isär.
”Skogen växer inte, utan skog får man inget vatten, utan vatten som spiller ut i havet kommer havsöronen att dö ut. Det gäller att plantera ny skog och dessutom kontrollera vildsvinsstammen som förökat sig på grund av ett par milda vintrar, de har hittat ner från bergen och äter böndernas odlingar. Vi måste värna om naturen för nästa generation”, säger tonårspappan förtvivlat.
Solen tittar fram just som vi kommer ikapp den tungt lastade flakbilen, nejdens grannar och nogiku-ligan dräller också in. Det är dags för en vätskekontroll, jag får en kall öl i handen och förundras över hur snabbt det går att rigga en Michelin-värdig lunch i en skogsglänta. Hibachigrillarna går plötsligt på högvarv, lokal wagyubiff, oxfilé från Aomori, musslor, gigantiska ostron, kyckling, fläsk, spänstiga grönsaker och, för säkerhets skull, ett dignande långbord med sallader, ett smärre badkar med drycker och väl vald sake samt en tempura-station där Nishiyama och hans fru friterar dagens skörd.
”Sanna gourmeter besöker inte storstäder för att äta, de åker till landet, närodlat smakar bättre”, konstaterar ”karismakocken”, den japanska termen för kändisdito.
Mer långläsning av Argot Murelius:
– Regnskogens drottningar, ur White PAPER #1 2019