Nygamla vindar på Spritmuseum

KROGNYTT STHLM: I vintras kom nyheten att Petter Nilsson lämnar sin museirestaurang för att öppna eget. Så vad händer nu på Spritmuseum? White Guide har träffat det nya köksteamet.

Text: Anna Norström
Foto: Anette Bruzan

Petter Nilsson var Paris-krögaren som fick en stjärna i Guide Michelin för sitt La Gazzetta och som ändå så småningom valde att flytta hem till Sverige. I Paris var han en av den moderna bistronomins pionjärer, i Stockholm hade gästerna till en början svårt att förstå hans filosofi på den nya restaurangen på Spritmuseum.

Nu när Petter Nilsson går vidare och öppnar egna restaurangen Petri på Östermalm, blir det ny startelva i köket på Spritmuseum. Eller ny och ny, faktum är att Ronni Jensen som både jobbat med Petter i Paris och under fyra år på Spritmuseum tar över rodret. Han delar ansvaret med Sebastian Sterninger, som arbetat flera år på museet också han.

– Ambitionen är vällagad mat med nordiska smaker och såklart närodlat, om man ens behöver säga sånt längre? Självklart ska vi förvalta Petters arv, med mycket fermenterat, och föra det vidare, säger Ronni Jensen.

Nu i sommar kommer huvudrestaurangen att vara stängd. Istället har man flyttat till uteköket vid ”Bersån”, granne med kryddträdgården, och därifrån skickas maten även till pontonen ”Bryggan”.

– Det blir ingen fine dining med 12 rätter, i sommar kommer maten att vara enklare men räkna med en gourmetrestaurang byggd på kvalitet och zero waste. Vi har just kommit ur en tuff period och vi vet faktiskt inte riktigt hur det kommer se ut, säger Ronni Jensen.

Finns det en utmaning i det?

– Ja, absolut. Dessutom har vi under den här perioden haft tid att reflektera. Vad ska vår uppgift vara som restaurang? Även om vi varit jättebra innan så behöver vi komma ännu närmre drycken som ju är skälet till att vi finns just här, säger Ronni Jensen.

Bryggans koncept med svenskproducerad dryck ska knyta an mer till restaurangmenyn. Och till hösten vill man matcha cider med mat.

Sommartiderna för Bryggan: varje dag 12–20 och för Bersån: varje dag kl 10–16.