KROGNYTT: Hållbart, hållbarare, Restauranglabbet
KROGNYTT STHLM: Hur miljövänlig, hållbar och cirkulär kan en restaurang bli? Den frågan vill nya Restauranglabbet besvara, med motiveringen att inget övertygar bättre än ett gott exempel. Målet är högt satt – "världens mest hållbara krog".
Text: Linn Glimne
Restauranglabbet öppnar den 3 september på Valhallavägen 79, och bakom projektet står designerduon Maria von Euler och Elin Abbevik, Johan Gottberg (Årets Hållbarhetskock 2014), Stefan Eriksson (Årets Kock 2005 och provningsledare på Exceptionell Råvara) samt Anders Breitholtz – expert på nya hållbara material och cirkulär ekonomi, med ekonomen Pascal Granfeldt Saavedra. På Restauranglabbet samlas näringsliv och akademin under samma tak för att undersöka exakt hur hållbart och cirkulärt ett komplett och komplext restaurangsystem kan bli. Projektet manifesteras genom en riktig krog tillika testbädd för egna och gränsöverskridande samarbeten med närliggande branscher. Det praktiska arbetet på Restauranglabbet kartläggs för att utvärdera hur, när och vilka initiativ som kan implementeras.
– Hur långt kan man gå inom hållbar och cirkulär restaurangdrift om man verkligen tar i? Då räcker det inte att fokusera på närodlade råvaror eller avfall för att göra skillnad. Vatten, energi, möbler, teknik och logistik måste också tas i beaktande. Vi vet att det pågår massor av forskning och utveckling av nya innovationer, samtidigt som krögare, producenter och leverantörer vill göra mer i sitt hållbarhetsarbete, säger grundarna av Restauranglabbet.