LÅNGLÄSNING UR ARKIVET: Klibbigt, myggnätsromantiskt, med doft av solmogen mystik och pikanta inslag av giftormar. I en kulturell mångfacetterad, colombiansk avkrok, bland mangroveträsk och öde stränder, driver krögaren Leonor Espinosa och hennes dotter Laura en ideell gastronomisk verksamhet som ska rädda regionens kulinariska traditioner. 

Text och foto: Argot Murelius ur White PAPER #1, 2019

Jordens fuktigaste plats, utmed en strandremsa i Chocó-regionen på Colombias västkust, med ogenomtränglig regnskog i ryggen och Stilla havets ändlöshet mellan tårna. Det enda sättet att nå byn Coquí och dess 117 invånare är med båt. Från Bogotá krävs även ett 90-minuters flyg till Nuquí där landningsbanan är en värmebubblande, palmkantad betongtunga krönt av ett Fitzcarraldo-artat, rostigt flygplanskadaver som inger en äckelhärlig äventyrskänsla av kommer-vi-någonsin-härifrån? Längs Nuquís huvudgata bökar herrelösa hundar, båtbryggan vid dess slut är en lersoppa och vi ger oss ut på öppet vatten i en närmast sjöoduglig jolle, genom vågskvalp, förbi böljande, glupsk grönska och voluptuösa valar närmast horisonten.

Laura Hernández Espinos ler drömskt när vi närmar oss den lilla byn, hennes glädje går nästan att vidröra. Här är hon hemma. En gång i månaden reser hon hit med sin mamma, Leonor Espinosa, krögaren bakom hyllade Bogotá-restaurangen Leonor Cocina y Cava där Laura är sommelier. Tillsammans driver fyrverkeri-duon Fundación Leo, eller FUNLEO, en ideell organisation med mål att bevara Colombias rika, kulinariska traditioner genom att lära rurala samhällen att utveckla och marknadsföra sina skördar och produkter, med fokus på ekologi, näringsmässig självständighet samt kulinarisk innovation baserad på lokal, biologisk mångfald.
      De senaste åtta åren har de etablerat drygt tolv projekt, spridda över hela landet. I Coquí sådde de fröet till restaurangen Zotea, tänkt att bli en stillsam turistattraktion i en del av landet som sakta börjat locka långväga besökare nu när drogelände och gerillavåld avtagit.
      ”Colombia ligger långt efter andra länder som marknadsför sig själva som kulinariska destinationer. Vi skäms lite för vår matkultur, trots att vi har så mycket att erbjuda, men endera dagen kommer vi bli en global, gastronomisk turistmagnet”, lovar Leonor, en dansant, rödhårig latina som inte gått på vuxenmyten. Evigt okynnig och barnsligt nyfiken – hon har en sirlig fisk tatuerad på örsnibben.
      ”Fast det finns viktigare saker på agendan än att sätta Colombias gastronomi på den internationella kartan”, kontrar Laura.
      ”Vi vill ge colombianerna alternativa inkomstkällor till kokainproduktion, om de lär sig producera mat behöver de inte livnära sig på droghandeln. Den har minskat, vilket medfört att det blivit lättare att odla grödor.”
      Men, betänk detta: i ett land där 80 procent av markytan används för lantbruk och kreatursuppfödning lider folk av mat-otrygghet.
      ”Vi hjälper lokalbefolkningen att hjälpa sig själva”, fortsätter Leonor.
      Mor och dotter har en tendens att prata i mun på varandra.
      ”Tanken är att rädda nedärvda kulinariska traditioner som förlorat fotfästet inom den colombianska kulturen, de överlever bara om man håller dem vid liv och använder dem till vardags. Det finns inget mer alldagligt än mat, men vi har förlorat så många seder, av flera anledningar; migration från landet till storstäder: en yngre generation som vare sig värdesätter vår kultur eller är stolt över våra traditioner. Så vi uppmuntrar folk att använda naturresurser och vår osannolika biologiska mångfald.”
      ”Här i Coquí tillverkar vi kokosolja, vi odlar också baldoceño-ris, bägge har hittat in i krogkök och specialbutiker kring Bogotá och Medellín. Och så har vi Zotea, den bemannas av frivilliga från byn men drivs idag av FUNLEO, vi kommer successivt lämna över driften till byinvånarna som tar hem all vinst”, säger Leonor när vi vandrar genom det svettiga minisamhället, förbi tropiskt kolorerade kåkar och frukttyngda träd, utmed en trampad stig som korsas av ängsliga kycklingar, hela kaotiska härligheten höljd i en dank doft av saker som aldrig får torka ordentligt.

2017 fick Leonor det baskiska "gastro-nobelpriset” Basque Culinary World Prize, äran inkluderade 100 000 euro som finansierade verksamheten i Coquí. Namnet Zotea kommer från en typ av träbåt som dras upp på land för att även användas som plantlåda. Restaurangen ritades av den Bogotá-baserade arkitekten Pedro Aparicio och byggdes av lokala, mestadels återvunna material.
      ”Jag ville att krogens planlösning skulle vara öppen och uppmuntra till dialog. Vi bad männen i byn att hjälpa till med bygget, var och en bidrog med sitt specialintresse, somliga ville snickra, andra var mer intresserade av rörmokeri, det fanns de som tyckte det var roligare att påta i jorden eller peta med elinstallation. Alla lärde sig något som de kan ha nytta av, för att förbättra livskvaliteten i de egna hemmen. Vi lärde dem att bygga miljövänligt, men vi lärde dem även att tänka estetiskt, det kan inte bara vara praktiskt, det måste vara snyggt också”, flämtar Pedro Aparicio, vissen av värme och sumpighet, icke förty lika entusiastisk som alla andra involverade.

Det är första dagen som krogen tar emot gäster, det är också första gången Pedro ser den färdiga byggnaden, det syns att han är stolt. Med all rätt, Zotea skulle platsa fint på en mer välbesökt playa i Tulum eller Thailand. Huset vid stranden är rundat, köket vetter mot matsalen på ena sidan och har en lång bardisk på den andra så att gäster och personal ledigt kan umgås under det höga taket. Från varje vinkel kan man se havet. Grönskan växer rätt in, palmblad rasslar i ångbastubrisen.
      En generös bakre trappa fungerar även som en amfiteater, designad för bioaftnar och lektioner, den leder ner till komposten och det nya växthuset där luften går att smeta med smörkniv.
      ”Om man inte vårdar planteringarna slukas de av naturen, växtkraften här är vild”, förklarar Smith Valencia, lokal projektledare och ansvarig för det nya växthuset. Han poängterar hur viktigt det är att allt byggdes på plats och inte i Bogotá, just för att byns invånare fått nya praktiska kunskaper. Sedan rabblar han upp grödorna som spirar i glaskonstruktionen: melon, vattenmelon, basilika, koriander, spenat, ingefära, paprika, gurka, tomater, lök vars mest skattade del är den gröna blasten, samt diverse medicinska örter (pippolongo är, precis som det låter, naturligt Viagra, om du verkligen vill veta).

En klunga fryntliga damer i blå förkläden kacklar kring köket, det är Leonors kockelever. Cirka 40 rätter har de lärt sig bemästra från recept som Leonor utvecklat speciellt för Zotea. På trappan som för stunden blivit matberedningsannex böjer sig några kvinnor över ett tråg, de tvättar pianguas, små musslor som håvats ur mangroveträsket. En mammig dam med rediga nävar river färsk kokos till riset som strax ska hamna på vårt bord. Någon mosar papa chino, tarorötter, någon skär carambole, tomater och basilika till salladen. En idog individ formar albondigas de pescado, fiskbullar som senare syns guppa i en mustig gryta, och ytterligare en pressar juicen ur limefrukter för att blanda den med viche, en gräsigt frän sockerrörssprit och lokal underhållningskälla.
      Carmen Acosta, kvinnan som donerade marken för restaurangen, tillverkar litervis bakom sitt hus. Pedro råder mig att köpa hem ett par pannor till det facila priset av cirka 5 dollar per återanvänd flaska.

Coqui grundades 1830 av en grupp karlar som upptäckte den lilla landsträckan mellan mangroveträsken och oceanen då de fällde träd utmed Baudófloden. Samhället växte till cirka 200 invånare, mestadels afro-colombianer och Emberá-folk, de levde på fiske och odlade yuca, kakao, matbananer och frukt för husbehov samt, kollektivt, ris som frodades i mangroveträskens sumpiga mark. De vävde hattar, korgar och hängmattor av kokosfiber, de sjöng och dansade och drack viche, och de utvecklade ett alldeles eget kök som de kryddade med muskotpepprig achiote, eller annatto, och örter från trädgårdstäppan.
      Drogfiffel satte stopp för eldoradolevernet, liksom räktrålare och storskaligt fiske tömde havet på den näringskällan, invånarna tvingades lämna nejden.
      Sedan kom Leonor och Laura.

Leonor glider in och ut ur köket, hon går inte, hon valsar till den sammetslena marimbamusiken som brer ytterligare ett lager exotism över tillvaron. Varför valde hon att etablera en krog just här?
      ”Chocóregionen har en rik biologisk mångfald, kanske världens rikaste. Området har varit geografiskt och politiskt isolerat från resten av landet i över 30 år, det har medfört sociala problem: droger, våld och brist på utbildning. Men, isoleringen har även skapat en stark kulturell identitet”, svarar hon.
      ”Jag vill att Zotea ska bli västra Colombias främsta referens för kulinariska konster. Sakta men säkert bygger vi en plattform med Coquís invånare, tillsammans lär vi oss av våra misstag och uppfinner metoder allteftersom vi behöver dem. Det är ett helt nytt tillvägagångssätt, vem vet vad som kommer hända när vi lämnar över projektet? Vem kommer att bestämma? Vem kommer styra? Det finns så många viljor. En sak är säker, det här är ett matriarkat, så det är kvinnorna som tar de stora besluten”, skrattar hon medan vi läppjar på våra viche-yla-till-månen-cocktails.

Plötsligt dyker en tiradito upp på bordet. Den cevicheliknande förrätten på tonfisk är spetsad med varmt kryddig aji dulce-pepparfrukt, lök samt araza, en syrlig släkting till guavan. Fisken är fångad samma morgon, den har en mild smak av havsbris och en stark doft av här och nu som aldrig går att replikera någon annanstans. Lunchen är lång, loj och delikat. När den kokos- och panela-sötsliskiga desserten når oss börjar det regna, hinkvis, omedgörligt. I fyra dagar bär vi blöta kläder, inget torkar på jordens fuktigaste plats.
      ”Kokosnötter har 120 olika användningsområden: lotion, tandkräm, olja, bikinis. Det där sista är inget skämt”, informerar Ovidio Asprilla, byns adonis och vår guide i mangroveträsket.

Betänk det modetipset om du reser till Coquí. 

Mer läsning