CAFÉSPANINGEN 2017

WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

Text: Lena Ilkjaer Publicerat i White PAPER #2 2017

ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
      Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.
     Men fikakulturen står också inför stora förändringar – nya generationer använder kondis, kaffebarer och caféer på nya sätt och caféerna konkurrerar med både dagligvaruhandeln och inte minst restaurangerna, där ”öppet från frukost till midnatt” har blivit det nya svarta. Det tvingar fram nytänk, och i år ser vi fler caféer än någonsin som satsar på ett mer matigt utbud – ”bageribistro” är sannerligen ett ord i tiden. Den stenugnsbakade pizzan är ett lysande sätt att utnyttja faciliteterna samtidigt som man tillfredsställer en bredare målgrupp – på köpet kan det till och med hända att man tack vare hantverkskunnande och noga utvalda råvaror slår all annan pizzakonkurrens på orten på fingrarna. Att öppna deli, som Haga Tårtcompani i Stockholm nyss gjort bredvid sitt nya café i Hammarby Sjöstad, är också en utveckling av den ”delihylla” med lokala och/eller hemgjorda produkter som de flesta caféer med självaktning stoltserar med idag.

BAGARNA HAR HAFT VIND I SEGLEN i flera år tack vare intresset för gamla tekniker som surdeg och återfunna spannmålssorter, och nu verkar det äntligen som om det våras för konditorerna. Med stort medialt intresse och tv-program i ryggen vågar fler och fler bryta sig ur det traditionella prinsess-budapest- moussebakelse-träsket och satsa på en mer egensinnig vision. Ibland med café, ibland utan. Mat & Chokladstudion i Malmö där Joel Lindqvist huserar är både och, men framför allt är det en experimentverkstad för nya smaker som vi vågar påstå aldrig tidigare har skådats på svensk mark. Det är en halsbrytande blandning av hemplockade nordiska råvaror i säsong – bär, javisst, men också dill, fänkål, myskmadra och rödbetor används flitigt – och exotiska inslag som glass med sanchopeppar och jamaicansk timjan. Vi vågar också påstå att Joel är först i Sverige med att göra en pralin på svenskfingertång – med umamidjup och krispig sälta – och för all del en éclair bakad på 50 procent emmer. För visst är det fint med det traditionella, när det görs riktigt, riktigt bra, men attans vad kul det är när en fika också kan bjuda på helt nya smakupplevelser. En annan kreativ nykomling är Fosch Artisan Pâtisserie i Stockholm som satsar på kul design (deras hippiekakor pryder caféguidens omslag) och geniunt säsongs- och ursprungstänk i sina vackra fransk-svenska bakverk. Vi hoppas se fler kreativa lekstugor framöver, och höstens mest spännande öppning blir tveklöst MR Cake i Stockholm där två av Sveriges skickligaste konditorer, Roy Fares och Mattias Ljungberg, har slagit sina påsar ihop för att skapa – hoppas vi – en tårtdestination av rang.
     Annars sker den stora utvecklingen just nu inom veganska och/eller rawfood-bakverk. Malin Hernström på raw-bageriet Gott! by Malin (som också driver Sthlm RAW) är en framgångsrik aktör som lyft utbudet på många caféer under året, och fler lär det bli framöver då trenden inte visar några tecken på att avta – nu finns till och med hundgodiset Raw for Paw för den som vill ta filosofin hela vägen.

VI SER OCKSÅ EN STILLSAM VÅG av intresse för japansk fikatradition, där exempelvis teimportören LYCKA Sweden & Japan har slagit sig ihop med kocken Saori Ichihara och ordnar sporadiska ”ficha”-popups (cha = te på japanska) med matchate och moshibakverk, och sushirestaurangen Soyokase förvandlas till Soyokafé med jämna mellanrum och förutom te från Yuko Ono erbjuder japanska specialiteter som choux crème, shortcake och melonpan med smaker som matcha, adzuki och yuzu i samarbete med japanska bagaren Ai Ventura på Bon-Aibon Sweets.
      Det känns som om vi matskribenter utropar ”den nya tetrenden” sisådär vartannat år, utan att något särskilt händer. Men i år vågar vi faktiskt spå en försiktig hype. Duktiga teimportörer har i flera år utvecklat utbudet i Sverige så att det numera finns ett oerhört varierat utbud för de caféer som vill satsa lika mycket på sitt tehantverk som på kaffet. Ett av problemen, förutom den kulturella förkärleken för kaffe, har helt enkelt varit osexigheten i att brygga en kopp te. Jämfört då med att mala, väga, tampa, ångskumma och göra allmänt coola grejer med gigantiska espressomaskiner med blankpolerade handtag och vred. Detta kan vara på väg att ändras. Hos nyöppnade tebaren Teajunkie i Malmö saluhall släpps inte en kaffeböna över tröskeln, däremot de allra bästa teerna från världens alla hörn. Och här har te-sommeliererna (jodå, det finns en handfull av dem i Sverige) Åsa Lundberg och Magnus Äng verkligen fattat det här med att göra tebryggningen om inte sexig, så i alla fall bra mycket mer intressant än att doppa en påse i varmt vatten. I deras värsting till cylinderbryggare anpassas vattentemperatur, teets vikt och brygglängd exakt till tesorten. Du ser när teet bubblar upp i cylindern och ändrar färg och samtidigt får du initierad vägledning till teets smakegenskaper. Eller så väljer du ett knallgrönt matchate av högsta kvalitet och får det omsorgsfullt och ceremoniellt tillrett med bambuvisp – en vacker matchapralin hör till.

ATT WAYNE’S COFFEES SENASTE LANSERING heter ”supercino” och är en samling av ”fyra växtbaserade varma drycker” är om något ett tecken i tiden och intressant på så sätt att innovationsförhållandet kanske är på väg att vända? Nu tittar kedjorna, som förr var först med ”utländska” trender, mot småcaféerna och inkorporerar (läs: stjäl) det som verkar funka. Vi rapporterade redan för två år sedan om en lavinartad ökning av varma superdrycker, gärna veganska, runtom på caféerna. Förra året intog matchalatten rentav omslagsplats på White Guide Café, och hypen visar inga tecken på att mattas av – särskilt nu med tanke på att de stora kedjorna hakar på. Vän av ordning påpekar här att om det är något som är en ”varm växtbaserad dryck” så är det väl kaffe? För vi kaffetörstande svenskar kommer nog aldrig att överge vår älskade java, men kanske kommer vi att ändra relation till den. Törs vi hoppas på en utveckling där vi istället för att bälga i oss litervis garvsyrebitter brygg nöjer oss med ett par koppar om dagen – och då på lite bättre, och lite dyrare, bönor? Varannan matcha, månntro? Eller så pimpar vi istället kaffet med hälsosamma ingredienser. Nu kan man exempelvis köpa små boxar med ”Mushroom coffee mix” där torkat chaga-pulver (sv. sprängticka) blandats med snabbkaffe. En snabb hälso- och koffeinboost från den finske entreprenören bakom Four Sigmatic som redan gjort succé i Kalifornien – de erbjuder för övrigt också varm choklad berikad med reishi (lackticka) och örtte med supersvampen igelkottstaggsvamp (lion’s mane) som bland annat påstås skydda mot Alzheimers.

JUICEDRICKANDET VISAR HELLER INGA TECKEN på avmattning, och det mustas och saftas som aldrig förr ute i den svenska spenaten. Två av årets största succéer på flaska är eko-rekomärkena Rescued och Palla – som bägge på olika sätt använder frukt som annars hade gått till spillo. Att de har blivit så populära på café speglar förstås att tänket rimmar så väl med en alltmer medveten bransch. Den som kämpar för att hålla liv i en rörelse som småföretagare och vill göra allt från grunden på hållbart och klimatsmart vis känner förstås igen en entreprenör med samma mål.
     Kombucha är en annan växande dryckestrend där vi inte riktigt har sett så många ny svenska aktörer som vi trott, men det lär ligga många i startgroparna. En ännu mer udda dryckestrend har nyligen uppstått i Danmark, där företaget Insektkbh just har lanserat en juice där det i varje flaska förutom äpple och ingefära ingår syrsor – femton stycken proteinrika rackare i varje flaska (därav namnet: Femten fårekyllinger). För i takt med att dagligvaruhandeln tillhandahåller alla möjliga former av färskpressade juicer (du kan till och med beställa ingefärsshots i din matkasse) gäller det för caféerna att profilera sig på ingredienser gästerna inte kan hitta själva. Varför inte blågröna sötvattensalger från Klamathsjön i Oregon? Det är huvudingrediensen i årets New York-hype ”unicorn latte” som serveras på Brooklynfiket The End. Den turkosblå drycken innehåller inget kaffe, men däremot skummad kokosmjölk, granat- och gojipulver samt veganskt strössel i regnbågsfärger. Hälsoaspekterna av denna antioxidantcocktail är förstås inte utredda (heller inte för ställets ”amethist latte” där ametister och kvarts får dra med bärpulver för ”extra kristallenergi”) men den ser onekligen bra ut på Instagram.

KAFFET DÅ? JO, TACKAR SOM FRÅGAR. Specialkaffe och hantverket kring det fortsätter att frodas; även om Chemex-bryggare, drop over och cold brew förlorat lite av nyhetens behag så har lägstanivån för kaffehantering på svenska fik höjts rejält sedan vi började ge ut guiden 2013. Nu anar vi snarare än ser en liten motreaktion mot det floralt ljusrostade kaffet och det pratas plötsligt på fullt allvar både om robusta (!) och mörkrost (!!!) bland kaffenördarna. Även om det råder lite delade meningar om vad kaffets ”fjärde våg” kommer att bestå i så hoppas vi att fokus kommer att ligga på inklusion istället för exklusion. Är vi kaffekunder snart rentav själva kapabla att ta över rodret? Det tror man i alla fall på kaffebaren Artís i San Fransisco där kunderna erbjuds att ”live roasta” sitt kaffe. Här väljer gästen först ut sina gröna råkaffebönor som sedan rostas à la minute i genomskinliga rör med hjälp av varmluft – det hela styrs med stor precision – och väl att märka efter gästens, inte baristans, preferens. ■