WHITE PAPER: Rakt från hjärtat

WHITE PAPER #3: Det handlar inte om smulor från de rikas bord. Food for Soul engagerar kockar och frivilliga världen över för att bidra med arbete och råvaror till soppkök för behövande. Utgångspunkten är mat med högt näringsvärde och bra smak serverad med värdighet. White Guides första Global Gastronomy post-plate Award går till Team Bottura, som med Massimo och Lara Gilmore i spetsen driver projektet. Operativt ansvarig är Cristina Reni.

Text: Lotta Jörgensen Publicerad i White PAPER #3 2017

”GUYS, GUYS LISTEN.” MASSIMO BOTTURA lyfter upp händerna vid öronen och pekar med båda långfingrarna i en klassisk Bottura-gest. ”I have an aaaaamaziiing idea. We will cook with food waste from the Expo in Milan and make food for the homeless, like an avant- garde soup kitchen.”       Juni 2014. Vi står i köket på Osteria Francescana. Kocken Massimo Bottura är eld och lågor. Det är varmt. Takahiko Kondo läser med japanskt lugn, och många års arbete med Massimo, upp bongarna från matsalen där lunchservicen just startat. Ett dämpat ” ”Yes chef” kommer i korus som svar från de 23 personerna i köket. Massimo är entusiastisk. Han skedmatar oss med en molnlätt, korpsvart risotto – som inte är en risotto. Det är en rätt under utveckling. Värmen stiger. Takahiko skrattar när Massimo förklarar och gestikulerar, vi svettas och äter.       Det visar sig att Massimo Bottura och Lara Gilmore, Botturas fru, har kommit långt i sin soppköksidé. Denna gång handlar det inte om att skapa fantastiska rätter till Osteria Francescana, med inspiration från René Magritte, Thelonius Monk eller att i vardagen ha förmågan att se skönhet i ett misslyckande, som en tappad dessert i köket ”Oops I dropped the lemon tart”.  Nu handlar det om matkultur, respekt och att göra något åt allt onödigt matsvinn. Till och med påven har gett dem sin välsignelse. Det är i alla fall vad Bottura säger. Och ja, påven har rätt, idén om Refettorio – Food for Soul – är välsignad.

I DAG HAR DET FÖRSTA AV DE FEM soppköken, Refettorio Ambrosiano i Milano, funnits i två och ett halvt år. Food for Soul grundades i mars 2016, en övergripande, expanderande, icke vinstdrivande välgörenhetsorganisation som förändrat den allmänna bilden av hur ett soppkök ”ska vara”. Själva grundidén inför Expo var att använda den överblivna maten från utställningsområdet och med hjälp av några av världens mest erkända kockar förvandla “matskräpet” till vällagad mat för hemlösa, serverad i en miljö med lisa för själ, sinne och mage.      Stor förvirring rådde. Alla matjournalister skrek i kör: “Jag vill komma!” men Massimo Bottura sa ”Nej, det här är inte för er, det här är för de som inte har något men som är villiga att förändra sina liv. Men ni är välkomna att arbeta som frivilliga så klart!”

DEN ÖVERGIVNA TEATERN INTILL KYRKAN San Martino i Greco i nordöstra Milano förvandlades med hjälp av sponsorer och vänner till en matsal med plats för 96 gäster. Ribban sattes högt. Här skulle man möta de hemlösas blickar, inte titta bort. Här skulle det vara vackert, lugnt, rent, långt borta från livet på gatan.      Tretton världskända möbeldesigners, från Antonio Citterio och Patricia Urquiola till Piero Lissoni, designade bord till matsalen, efteråt såldes fyra av fem på Sotheby’s där pengarna sedan oavkortat gick till projektet. Toalettdesignen skulle kunna platsa på vilken finkrog som helst. Konst donerades av konstnärer. Köket blev ett av de vackraste som skådats.       Food for Soul bygger på volontärer och donerade råvaror. Maten kom i slutänden inte från Expo. Det blev för svårt att genomföra av kvalitetsskäl och matsäkerhet. Men lösningen blev faktiskt bättre; butiker och grossister donerar istället råvaror som inte längre kan säljas. Råvaror utan andra fel än ”kort datum” eller till exempel skönhetsfel på förpackningar. Mat som annars skulle slängas får här både nytt liv och förändrar liv.

I DAG HAR 104 TON RÅVAROR passerat genom fem soppkök världen över. Fler än 157 350 rätter har serverats till 52450 gäster. Över 245 kända kockar, från Alain Ducasse till René Redzepi och svenske Petter Nilsson, har solidariskt lagat mat tillsammans med de 2620 volontärer som varje dag arbetar med projektet.       Food for Soul överlevde Expo i Milano och utvecklades. Massimo, hans fru Lara och projektledaren Cristina Reni lyckades mot alla odds öppna Refettorio Gastromotiva i en av de farliga stadsdelarna i Rio mitt under OS 2016. Tidigare i år slog man upp dörrarna till Refettorio Felix i London och förhoppningen är att minst två nya Refettorios ska ha öppnat i USA innan 2019, följda av ytterligare åtta inom de närmaste åren med stöd från the Rockefeller Foundation.

MASSIMO BOTTURA ÄR EN ÄLSKAD trestjärnig kock. Han driver en av de bästa restaurangerna i världen. Och han har bevisligen hjärtat på rätt ställe. Eller så är det så enkelt – att han är italienare. I den italienska matkulturen så är det inpräntat att man ska äta tillsammans, att man ska laga något nytt av de rester man har dagen efter. Absolut inte slänga. Återanvända. Hur lite mat man än har, så finns det alltid ett sätt att dela med sig till fler. Föd ditt inre för att ge näring åt fler. ■

Läs också:

 

 

Hans gastronomi är en brygga över många sekler, många regioner och mellan högt och lågt. Global Gastronomy Award 2017 går till Enrique Olvera, Pujol, Mexico City, för hans arbete med att lyfta fram och tydliggöra mexikanska smakskatter och allemansklassiker från olika regioner i Mexiko, delvis genom att definiera om dem så alla deras hemliga flavörer träder fram. Och ska någon till slut lära världen äta insekter, så är det Olvera.

 

 

Det handlar om ett kulturarbete med många bottnar. White Guides Global Gastronomy pre-plate Award 2017 går till Lucio Usobiaga i Mexico City. Han får utmärkelsen för sitt arbete med att återskapa växtkraften i aztekernas månghundraåriga odlingskultur i stadens unika sjölandskap och bidra till att megastaden blir mer självförsörjande på ekologiskt producerad mat av högsta kvalitet och med en förbluffande smakrikedom. 

Mer läsning