Syttende
Lokalpatriotisk velsmag med stort udsyn
Første smagsindtryk rammer os allerede på vejen mod toppen. En lille sønderjysk velkomsttærte med kål og sennep serveres, mens elevatoren svæver de sidste meter op mod syttende etage på Hotel Alsik, hvor vi skal på besøg i Jesper Kochs og køkkenchef Peter Rødgaards højtsvævende gastronomiske legestue – Syttende.
Legestue er dog ikke en helt retvisende betegnelse, for både service og den første linde strøm af velkomponerede appetitvækkere kører snorlige og indikerer langt mere kontrol og perfektionisme end decideret legesyge. Der er tydeligt styr på arbejdsgangene og med konstant overblik fra det åbne køkken, kan vi hurtigt læne os tilbage og gøre klar til fuld nydelse, sammen med gæsterne ved restaurantens blot 6 andre borde.
Det er kun selve smagsuniverset, der bevidst er langt mere legende og væsentlig mindre stringent. En stærk lokal forankret kærlighed kombineret med plads til globalt råvareudsyn og nysgerrig kulinarisk smagskolorit fra hele verden – et frigørende og kendetegnende element i Syttendes gastronomiske manifest og selve ”Echoet”, der udgør aftenens selvfølgelige 17 serveringer.
Sirligt formet glaskål med ingefær, gurkemeje, ørredrogn fra Vejlefjord og let karamelliseret kefirsauce indkapsler som første reelle ret køkkenets stil fra start – Perfekt doserede smagsindtryk der ligesom teksturerne i retten komplimenterer hinanden smukt. Let knas fra glaskål, luftig cremethed fra saucen og små herlige ”pop-oplevelser” fra rognen. I glasset spiller en let oxideret Loire vin, Chamboureau - Savennieres 2010 fra Domaine FL med sine tydelige florale noter, minimal brændt sødme og nedfaldsæbler fornemt med - fremragende match!
Der er generelt et væld af fristelser at finde på det velassorterede vinkort, men der skal i denne sammenhæng lyde en ekstra stor applaus for deres sammensætning af en eminent wine pairing. Vi slipper for det efterhånden allestedsnærværende fænomen, hvor samme vin på grund af mængden af serveringer, skal fungere til flere på hinanden følgende retter. Situationer hvor vi som gæster med ofte forhåndsgivet manglende held skal finde frem til forskellige særlige kendetegn, der retfærdiggør at vinen passer til alt mellem himmel og jord. Men på Syttende har de prisværdigt gjort sig ekstremt umage med det tilhørende vinvalg og sørger for, at der kommer et nyt højkvalitets glas til hver af de i alt 9 hovedserveringer. Igen geografisk spændvidde med alt fra Sonoma til Knebel, og en tilhørende skøn bred tidsramme med f.eks. nyligt frigivet 2018 Pio Cesare Barolo og over 30 år gammel Rheinhessen Auslese. Sådan skal det gøres! Der bliver endda skænket et ”udsigtsglas”, da vi halvvejs gennem måltidet får en pause, og fra etagen under restauranten kan slentre rundt og nyde synet over Sønderborgs ”skyline” og det mørke sund. Der er kræset for detaljerne hele vejen rundt, hvor det kun er en let enerverende konstant lounge-musik, som skaber en smule støj i det overordnede samlede billede.
Der spilles til gengæld med utallige lækre fløjsbløde toner fra tallerkenerne, hvor signaturretten af snehvid norsk kammusling sat i gylden sauce med sukkersaltet Amalfi-citroner, lokal kvæde, Piemonte-hasselnødder og mildt røget creme fraiche med blandingen af sødme, syre, salt, fedme og let bitterhed er et direkte studie ud i velsmag.
Det for egnen obligatoriske solæg kommer forklædt som luftig emulsion og fungerer som forrygende smørelse til den stadig dampvarme brødservering, og gør os samtidig klar til den mere kødfyldte og umamistyrede afdeling. Portobellosvamp med kylling og and er mindre interessant, men der bliver igen skruet op for intensitet og smagsherligheder med en håndværksperfekt tilberedt Falster-skudt fasan og en afsluttende kalvechateaubriand med efterårstrøffel, brændt Palermo-peberfrugt og en fortabelsesdyb skøn sauce på bl.a. rødvin, maderia og syrlige bær.
Mundvandet skylder uundgåeligt frem ved først skefuld af en rensende frisk æbledessert inden sidste egnsret med øllebrød og tre gemte sorbetter med havtorn fra Povl, Blommer fra Allan og urter fra Stevninggård fuldender en helstøbt topoplevelse med et væld af smagshistorier fra nær og fjern. Smagshistorier som placerer Syttende blandt landets bedste og i selskabet med global mesterklasse. ”Galt glant”, som de siger hernede i Sønderjylland.